Affettare sottilmente la cipolla e farla rosolare dolcemente nel burro.

Nel frattempo pulire e sfilettare gli sgombri, asciugarli con un pò di carta da cucina e quindi unirli al soffritto. Saltare il tutto qualche minuto e sfumare con del brandy.

Svanito l'alcool salare e pepare con il pepe bianco e trasferire il composto nel mixer con il grana e la panna.

Azionare per qualche secondo (fino a quando il tutto risulterà omogeneo) e mettere il composto in uno stampo precedentemente oliato con olio di mandorle dolci.

Lasciare in frigorifero per almeno 1 ora e poi servire con steli di erba cipollina e fettine di agrumi.