Pulire le alici togliendo la testa, le interiora e la lisca centrale, aprendole a libro.
In un pentolino scottare il finocchio per alcuni minuti, poi tagliarlo a pezzi e farlo stufare in padella con olio sale pepe e portarlo a cottura aggiungendo mano a mano l’acqua con cui e’ stato scottato.
Frullare finemente il tutto al mixer.
Tenere intere 18 alici e tagliare le restanti in piccoli pezzi facendole velocemente saltare in una padella con poco olio per pochissimi minuti.
Amalgamare al composto di finocchi le alici a pezzi e aggiungere le uova, 1 etto di grana, un po’ di pecorino, un po’ di pangrattato, il prezzemolo tritato, un filo di olio e aggiustare di sale e pepe.
Imburrare 6 stampini monoporzione (quelli di alluminio per créme caramel vanno benissimo) e cospargere le pareti con il pangrattato scuotendo quello in eccedenza.
Far aderire su di ognuno tre filetti interi di alice rivestendone parte del fondo e delle pareti.
Inserire in ogni stampino il composto di finocchi e alici e ripiegare sopra la parte eccedente dei filetti.
Cuocere in forno a bagnomaria (sulla leccarda mettere un dito e mezzo di acqua) a circa 160° per venticinque minuti / mezz’ora. Lasciarli riposare.
Poco prima di servirli, preparare una veloce fonduta facendo sciogliere del pecorino in un poco di latte e aggiungere il pepe, aromatizzando con un po’ di finocchietto selvatico e i pinoli.
Estrarre delicatamente gli sformatini dagli stampini, cospargerli con un misto di pane grattato e prezzemolo e far gratinare la superficie esterna al grill del forno.
Versare un po’ di fonduta al pecorino aromatizzata al finocchio a specchio sul piatto di portata e porre al centro lo sformatino di alici gratinato caldo.