Mescolare insieme la ricotta fresca, quella al forno, 80 grammi di Parmigiano, le uova, 1 bustina di zafferano, sale e poco pepe. Amalgamare bene il tutto, rivestirlo con la pellicola e lasciare riposare per 30 minuti in un luogo fresco.
Accendere il forno a 180°.
Foderare con la carta da forno una teglia da pizza rettangolare.
Versare il preparato, livellare la superficie e spargervi il resto del Parmigiano.
Passare in forno per circa 20 minuti finché non sarà ben dorato.
Lasciare raffreddare e tagliare a quadretti di circa 1,5 centimetri per lato.
Mettere i quadrucci nei piatti fondi.
Scaldare il brodo con una bustina di zafferano e versarlo sui quadrucci.