Per prima cosa mondate i cavoletti delle foglie esterne e tagliate via la loro base dura.
Tagliateli a metà, sciacquateli e sbollentateli in acqua salata bollente per 2 - 3 minuti: devono rimanere un po' croccanti.
Scolateli bene, sistemateli in una pirofila unta di burro e teneteli da parte.
Fate rosolare la pancetta in padella senza aggiunta di altri grassi e fatela diventare croccante, scolatela del suo grasso in eccesso e fatela sgocciolate su carta assorbente da cucina.
Spargetela sui cavoletti.
Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 200°.
Preparate la besciamella secondo la vostra personale ricetta, e versatela ancora calda sui cavoletti.
Spolverateci sopra la noce moscata, un po' di pangrattato (regolatevi secondo il vostro gusto) ed il formaggio grattugiato. Se necessario aggiustate di sale e finite il tutto con una bella macinata di pepe nero.
Infornate per 10 - 15 minuti e poi passate sotto il grill per altri 5 minuti e comunque fino a quando sulla superficie si sarà formata una crosticina dorata.
Sfornate, lasciate leggermente intiepidire e servite.