La sostenibilità, nella ristorazione collettiva, non riguarda soltanto ciò che arriva nel piatto. Coinvolge le persone e la loro formazione – nel 2025 CIRFOOD ha investito oltre 1,5 milioni di euro, per più di 133 mila ore formative – ma anche il rapporto con i fornitori e i territori, la sicurezza alimentare, la riduzione degli sprechi e l’uso più efficiente delle risorse. Solo nell’ultimo anno, inoltre, sono stati donati oltre 14 mila kg di alimenti, equivalenti a 29.311 pasti.
Un percorso che guarda anche all’innovazione e al futuro della nutrizione e che si pone, al tempo stesso, leva di unione fra culture diverse. Di questo, e delle tante sfide che attendono la ristorazione collettiva, abbiamo parlato con Maria Elena Manzini, CSR Manager di CIRFOOD.
Nel bilancio 2025 si parla di sostenibilità come un elemento che attraversa ogni scelta imprenditoriale. Per una realtà della ristorazione collettiva, cosa significa tradurre questo principio nella pratica quotidiana?
Per noi la sostenibilità non è un ambito separato dalle attività quotidiane, ma un elemento che guida il modo stesso in cui facciamo impresa. Operare nella ristorazione collettiva significa generare un impatto diretto sulla vita delle persone e delle comunità: ogni giorno cuciniamo pasti destinati a scuole, aziende, ospedali e strutture sociosanitarie, contesti nei quali il cibo assume una funzione che va oltre il semplice nutrimento. In questa ottica, rendiamo concreta la sostenibilità integrando aspetti ambientali, sociali ed economici nelle decisioni operative: dalla selezione delle materie prime alla gestione della filiera, dalla formazione delle persone alla sicurezza alimentare, fino alla capacità di innovare i processi per ridurre gli sprechi e ottimizzare l’uso delle risorse.
Il Bilancio di Sostenibilità rappresenta uno strumento fondamentale per rendicontare questo approccio e il percorso fatto, dandoci la possibilità di individuare eventuali nuove aree di miglioramento, coinvolgendo persone CIRFOOD, fornitori, clienti e stakeholder.
CIRFOOD ha investito oltre 1,5 milioni di euro in formazione e ha erogato più di 133 mila ore formative nel 2025. In un settore dove il lavoro delle persone resta centrale, quanto è importante investire nelle competenze e nella crescita professionale?
Le persone rappresentano il motore della nostra impresa e sono l’elemento cardine dell’intero settore: sono loro a trasformare un servizio complesso in un’esperienza di qualità, grazie alle competenze tecniche, alla professionalità e alla relazione quotidiana con gli utenti.
Per questo consideriamo la formazione un investimento strategico, che contribuisce non solo allo sviluppo delle competenze necessarie per affrontare un settore in continua evoluzione, ma anche alla valorizzazione del ruolo professionale delle nostre persone. Le più di 130.000 ore hanno spaziato in diversi campi fondamentali per il settore come: dai temi tecnico-specialistici, alla sicurezza alimentare e sul lavoro, e ancora temi ESG, digitalizzazione e sviluppo delle competenze manageriali.
Oltre alla formazione canonica, tema sempre fondamentale, permane un aspetto importante, ovvero quello di valorizzare il patrimonio di conoscenze interno attraverso attività di training on the job e trasferimento delle competenze tra generazioni diverse, favorendo un modello di crescita continua e di condivisione del sapere. In un settore dove il capitale umano rappresenta un elemento distintivo, investire sulle persone significa rafforzare la qualità del servizio, contribuendo ad uno sviluppo responsabile dell’intero comparto.
Il bilancio 2025 evidenzia il ruolo del welfare aziendale, con oltre 2 milioni di euro destinati al piano NOIxNOI. Quali sono le esigenze dei lavoratori che oggi un’impresa deve saper ascoltare maggiormente?
Il welfare aziendale oggi è uno strumento concreto di attenzione e ascolto delle persone e deve saper tradurre i bisogni che emergono in risposte capaci di accompagnare la quotidianità lavorativa. In questa prospettiva si inserisce il piano NOIxNOI, nato dall’ascolto delle lavoratrici e dei lavoratori e articolato lungo quattro direttrici: conciliazione vita-lavoro, salute e benessere, sostegno al reddito e servizi.
Nel 2025 abbiamo destinato al piano 2,3 milioni di euro e rafforzato ulteriormente il dialogo attraverso survey dedicate. Da questo confronto sono emerse soprattutto esigenze legate al benessere fisico e psicologico, alla prevenzione sanitaria e al supporto nella gestione economica. La sfida, oggi, è trasformare questo ascolto in un sistema di welfare sempre più accessibile e personalizzato, capace di rispondere a esigenze diverse e in continua evoluzione, in linea con le dinamiche della società odierna.
La sostenibilità sociale riguarda anche il rapporto con i territori. CIRFOOD collabora con oltre 900 fornitori e ha avviato percorsi di valutazione della filiera secondo criteri ESG. Cosa significa costruire relazioni più responsabili con i propri partner?
La sostenibilità, per essere concreta, non può fermarsi ai confini dell’organizzazione: una parte importante dell’impatto generato da un’impresa dipende infatti dalla filiera con cui lavora. Costruire relazioni responsabili significa quindi sviluppare rapporti basati su trasparenza, condivisione di valori e obiettivi comuni.
Per noi, i fornitori non sono semplicemente interlocutori commerciali, ma partner nella creazione di valore. Li coinvolgiamo in un percorso continuo che riguarda la qualità delle materie prime e dei servizi, la sicurezza alimentare, il rispetto dei principi di responsabilità sociale e l’attenzione agli aspetti ambientali. In concreto, integriamo criteri ESG nei processi di qualifica e monitoraggio della filiera attraverso strumenti dedicati, come il portale fornitori, attività di valutazione e momenti di confronto. A questo si aggiunge la condivisione di una base comune di valori: i fornitori sono infatti chiamati ad accettare il Codice Etico e le nostre politiche di responsabilità sociale. Nel 2025 il Comitato Compliance ha svolto un’attività di audit dedicata anche agli acquisti presso fornitori food locali e km 0, con l’obiettivo di verificare la solidità dei processi e individuare eventuali aree di miglioramento.
Nel 2025 CIRFOOD ha effettuato oltre 22 mila analisi di autocontrollo, con una conformità vicina al 98%. Come si garantisce ogni giorno la sicurezza di ciò che arriva sulle tavole?
La sicurezza alimentare è una responsabilità fondamentale per chi opera nella ristorazione collettiva. Significa presidiare ogni fase del processo: dalla selezione delle materie prime alla gestione dei fornitori, dalla preparazione dei pasti alla loro distribuzione, con l’obiettivo di garantire standard conformi e sempre più elevati.
Per noi, però, la sicurezza alimentare è soprattutto una cultura organizzativa, che coinvolge tutte le persone CIRFOOD e si traduce ogni giorno in formazione, procedure e sistemi di gestione certificati.
Quando si parla di sostenibilità ambientale nella ristorazione, il rischio è fermarsi ai principi generali. Quali sono invece le azioni concrete che ogni giorno, nelle cucine CIRFOOD, permettono di ridurre gli sprechi, consumare meno risorse e migliorare l’impatto del servizio?
Per noi è cruciale prevenire gli sprechi e rendere più efficiente l’utilizzo delle risorse. Lo facciamo attraverso una pianificazione attenta e un monitoraggio costante delle quantità prodotte. Un ruolo importante è svolto anche dalla progettazione dei menu e dalla scelta delle materie prime, che contribuiscono a questi obiettivi.
Negli anni abbiamo sviluppato sistemi di gestione e ottenuto certificazioni dedicate alla sostenibilità ambientale, tra cui la ISO 14001 per il sistema di gestione ambientale, la ISO 50001 per l’efficienza energetica e il Food Waste Management System per la prevenzione e la gestione delle perdite e dello spreco alimentare.
In parallelo, lavoriamo per coinvolgere le nostre persone, perché siamo convinti che la sostenibilità non possa essere affidata solo a procedure e strumenti, ma debba diventare parte della cultura organizzativa. Per questo investiamo nella formazione e nella sensibilizzazione, affinché ogni scelta quotidiana – dalla gestione delle materie prime alla corretta raccolta dei materiali – contribuisca a ridurre l’impatto complessivo del servizio.
Nel 2025 la collaborazione con il Gruppo Hera ha permesso di recuperare quasi 49 tonnellate di oli esausti trasformandoli in biocarburanti e biometano. Come funziona una filiera circolare di questo tipo, che trasforma uno scarto della cucina in una nuova risorsa?
La collaborazione con il Gruppo Hera rappresenta un esempio concreto di economia circolare: un elemento residuale del processo produttivo può essere recuperato e trasformato in una nuova risorsa, attraverso una filiera specializzata.
Nello specifico, gli oli esausti generati nelle nostre cucine vengono raccolti e avviati a un percorso di recupero. Invece di essere considerati semplicemente un rifiuto, vengono valorizzati attraverso processi che consentono di ottenere nuove materie prime e prodotti destinati ad altri utilizzi, come biocarburanti e biometano.
Per noi, l’economia circolare significa proprio questo: creare connessioni tra settori diversi per dare vita a modelli rigenerativi. In quest’ottica, la collaborazione con partner specializzati è fondamentale, perché permette di sviluppare soluzioni concrete e misurabili, coerenti con l’obiettivo più ampio di migliorare progressivamente la sostenibilità dei nostri processi.
Lo spreco alimentare resta una delle grandi sfide del settore. Attraverso partnership come quella con Too Good To Go e le collaborazioni con Banco Alimentare e Caritas sono stati recuperati migliaia di pasti: quali risultati considerate più importanti e quali sono ancora le difficoltà da affrontare per ridurre ulteriormente lo spreco alimentare?
In questo ambito i risultati principali sono sempre frutto di un impegno costante per migliorare la programmazione, il monitoraggio dei consumi e la gestione del servizio. La tecnologia e la disponibilità di dati possono rappresentare strumenti importanti per rafforzare ulteriormente la capacità previsionale e adattare la produzione alle esigenze reali. Inoltre, le diverse collaborazioni, sia a livello nazionale che locale, con realtà affermate come Banco Alimentare e Caritas da diversi anni ci permettono di trasformare un’eccedenza in valore sociale.
Solo nel 2025 abbiamo donato più di 14 mila kg di alimenti, equivalenti a 29.311 pasti, rendicontati attraverso la piattaforma Regusto, contribuendo a sostenere le comunità, a dare una seconda vita alle eccedenze alimentari e a consentire a un numero sempre più ampio di persone di accedere a cibi sani.
Prosegue, inoltre, l’impegno nella riduzione dello spreco alimentare anche attraverso la collaborazione con Too Good To Go, che ha permesso al gruppo CIRFOOD di salvare circa 84.000 pasti dall’inizio della partnership, nel 2020, a oggi.
La sfida futura sarà continuare a migliorare la capacità di prevenzione, lavorando sia sui processi interni sia sulla sensibilizzazione di tutti gli attori coinvolti: imprese, operatori, utenti e comunità. Ridurre lo spreco richiede infatti un cambiamento culturale, oltre che organizzativo.
La sostenibilità economica viene spesso considerata solo come equilibrio finanziario, ma riguarda anche la capacità di un’impresa di durare nel tempo. Come si concilia oggi la necessità di mantenere alta la qualità del servizio con la pressione sui costi e sui cambiamenti del mercato?
La sostenibilità economica è una condizione necessaria per continuare a garantire nel tempo la qualità di servizi essenziali, come la ristorazione collettiva, e poter investire nelle persone e nei territori. Oggi viviamo in un contesto caratterizzato da sfide importanti: l’aumento dei costi delle materie prime, dell’energia e del lavoro, insieme a un quadro normativo sempre più articolato, richiede alle imprese una costante capacità di innovazione, flessibilità e adattamento.
La risposta non può essere una semplice riduzione dei costi, ma deve passare dalla capacità di migliorare continuamente i processi, aumentare l’efficienza operativa e utilizzare in modo più intelligente le risorse disponibili, mantenendo sempre al centro la qualità del servizio e i bisogni delle persone cui ci rivolgiamo. Per noi questo significa investire in innovazione, digitalizzazione e competenze, perché la sostenibilità economica di lungo periodo dipende dalla capacità di un’impresa di evolvere e anticipare i cambiamenti.
In quanto cooperativa, inoltre, abbiamo un approccio intergenerazionale che guida il nostro operato: il valore generato non rappresenta un obiettivo fine a sé stesso, ma una risorsa da reinvestire per rafforzare l’impresa e garantirne la continuità nel tempo.
Guardando ai prossimi anni, quali innovazioni potranno incidere maggiormente sul futuro della ristorazione collettiva, sia in termini di qualità del servizio sia di sostenibilità del modello?
Il futuro della ristorazione collettiva sarà sempre più legato alla capacità di integrare innovazione tecnologica, ricerca e valorizzazione delle competenze delle persone.
Un primo ambito riguarda l’utilizzo dei dati e delle tecnologie digitali per migliorare la pianificazione del servizio, ottimizzare i processi, ridurre gli sprechi e favorire l’ideazione di servizi di cui gli utenti possano usufruire in maniera sempre più flessibile. Analizzare le informazioni relative ai consumi, alla gestione operativa e alle esigenze dei clienti può infatti consentire di sviluppare servizi più efficienti e personalizzati.
Un secondo elemento riguarda la ricerca applicata alla nutrizione. La ristorazione del futuro dovrà essere in grado di proporre modelli alimentari capaci di coniugare sempre più qualità, salute, sostenibilità e attenzione ai diversi bisogni delle persone, in una società che sta cambiando in maniera importante rispetto a diversi anni fa. I modelli offerti dovranno prestare sempre maggiore attenzione alla nutrizione come strumento per una maggiore longevità, ma anche come leva di unione tra culture diverse e di sperimentazione.
Nel 2022 abbiamo inaugurato il CIRFOOD DISTRICT, luogo di ricerca, formazione e confronto aperto a imprese, istituzioni, mondo accademico e comunità, che ci permette di sperimentare nuove soluzioni per il futuro del food service e della nutrizione. L’innovazione che immaginiamo per il futuro non riguarda quindi solo la tecnologia, ma anche la capacità di unire conoscenza, persone e sostenibilità per costruire un modello di ristorazione sempre più responsabile e vicino ai bisogni della società.
Immagine in evidenza di: CIRFOOD