La pasta per bignè o pate à choux è una delle preparazioni di base della pasticceria, ed è anche detta pasta siringa o soffiata. Le particolarità del bignè sono la leggerezza estrema e la facilità di lavorazione, due qualità che consentono una grande versatilità da utilizzo.
La pate à choux (o pasta à choux), che dà origine a questo dolce, è costituita da una massa la cui cottura si svolge in due fasi:
- La prima avviene in pentola, dove si sviluppa il gel che fornirà la resistenza al prodotto finito;
- La seconda è compiuta in forno, nel quale si consolideranno la forma e la leggerezza tipiche del dolce.
Pasta à choux per bignè: gli ingredienti fondamentali
Come per molte altre preparazioni di base, anche per la pasta a choux i grassi, la farina, le uova e lo zucchero sono gli ingredienti fondamentali della lavorazione, ai quali si aggiungono l’acqua, il latte e il sale.
I grassi che si possono utilizzare sono il burro, la margarina e lo strutto. A prescindere dal tipo di grasso impiegato, esso ha un ruolo fondamentale nel creare la struttura del bignè, donandogli un grado più o meno elevato di friabilità e di leggerezza. Inoltre, più alta è la percentuale di grasso in rapporto alla farina e più fine e liscia sarà la superficie del bignè.
La farina adatta a questa preparazione è quella debole, a basso contenuto proteico, mentre le uova intere devono essere aggiunte al termine della prima cottura.
Gli albumi, in particolare, si aggiungono per integrare la parte liquida evaporata durante la prima cottura e per ammorbidire l’impasto, soprattutto nelle ricette con una quantità di grassi maggiore rispetto alla farina.
Lo zucchero migliora il sapore del preparato e va aggiunto in quantità dell’1% al massimo sul totale del liquido.
L’acqua, invece, è la base per effettuare i calcoli relativi alla stesura della ricetta.
Al latte spetta il compito di sostituire, del tutto o in parte, l’acqua, dando origine a prodotti finiti più colorati e dolci grazie alla presenza del lattosio.
Il sale, infine, contribuisce a rendere più gradevole il sapore dell’impasto; la percentuale che può essere aggiunta è dell’1% sul totale del liquido impiegato.
Per ottenere una pasta à choux più o meno leggera, gli ingredienti che influenzano il processo sono il burro e la farina. Se la quantità di burro è maggiore rispetto a quella della farina, il bignè sarà friabile e vuoto all’interno; se, invece, la farina supera il burro, allora l’involucro del dolce sarà particolarmente elastico, creando sulla sua superficie, durante la cottura, molte più screpolature.
Pasta per bignè o à choux: le fasi della preparazione
La preparazione della pate à choux si svolge in diversi momenti:
- La prima fase consiste nel far bollire in una pentola acqua, burro e sale;
- In seguito, si toglie il composto dal fuoco e si introduce la farina, mescolando continuamente;
- Si cuoce quindi il preparato ottenuto, ed è a questo punto che si genera la gelatinizzazione degli amidi; la massa deve cuocere fino a che si stacchi dalle pareti e dal fondo della pentola;
- La preparazione viene poi trasferita in planetaria con la foglia;
- Si fa raffreddare quindi l’impasto fino a renderlo tiepido e si aggiungono, poco per volta, le uova, per permettere al composto di assorbirle in maniera ottimale;
- Infine, con l’aiuto di un sac à poche si formano i bignè, su placche da forno con le forme desiderate.
Pasta à choux: la cottura
La cottura del bignè in forno produce all’interno del dolce una certa quantità di vapore acqueo che, trovando una barriera, non può uscire, e di conseguenza fa gonfiare in modo uniforme il bignè.
I tempi e le temperature di cottura delle varie preparazioni possono variare in base alla percentuale di burro e farina presenti. Ecco alcune indicazioni:
- Per le ricette ricche di farina e povere di burro la temperatura deve essere di circa 180°C;
- Nel caso di ricette nelle quali i pesi della farina e del burro siano pari, la temperatura di cottura dovrà essere impostata a circa 200°C;
- Per le ricette ricche di burro e povere di farina la temperatura dovrà essere, invece, di circa 220°C.
E’ importante ricordare, infine, che i valori delle temperature di riferimento dovranno essere diminuiti di 10-20 °C nel caso in cui per cuocere la pasta a choux si utilizzasse un forno di tipo ventilato.