Molto diffusi e facili da individuare per via del colore giallo intenso, i funghi finferli sono una varietà particolarmente amata da chi frequenta i boschi abitualmente, anche perché sono ottimi in cucina, in una miriade di ricette. A seconda della zona d’Italia in cui vi trovate, potrete sentirli chiamare in modo diverso: Gallinaccio, Galluccio, Galletto, Finferlo sono infatti solo alcuni dei nomi con cui è conosciuto il Cantharellus cibarius. Vediamo allora quali sono il suo aspetto, le sue caratteristiche e come prepararlo in cucina per apprezzarne al meglio le carni.
Funghi Finferli: le caratteristiche
Il Cantharellus cibarius ha un gambo a forma di cono rovesciato, piuttosto robusto e privo di peluria, delle dimensioni massime di 3-4 cm di altezza per 1,5 cm di spessore. Il cappello è inizialmente convesso, ma quando il fungo cresce diventa concavo e assume una forma a imbuto, molto irregolare nei bordi, che permette di riconoscere facilmente questa varietà. Le lamelle sono un’altra delle sue caratteristiche più spiccate: pieghe situate nella pagina inferiore del cappello, che decorrono fino al gambo. Il colore del finferlo è giallo dorato e il suo profumo ricorda l’albicocca.
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Dove trovare e raccogliere i finferli
I galletti sono molto comuni: si trovano nei boschi a diverse latitudini, da quelli di latifoglie (querce e castagni) a quelli di conifere, soprattutto in estate e autunno dopo la pioggia abbondante. Crescono in genere sotto le foglie e tra il muschio, e spesso se ne trovano molti esemplari vicini, raggruppati in un cerchio.
Come per tutti i funghi, la raccolta è regolamentata a livello regionale. Potete trovare le informazioni dettagliate a riguardo sui siti della vostra Regione, ma le norme principali prevedono che:
- la raccolta non possa avvenire nelle aree protette, come i Parchi Nazionali;
- i funghi debbano essere raccolti durante il giorno, nelle ore di luce, e in quantità limitata (in genere 2 kg a persona);
- per trasportare i funghi sia necessario utilizzare un cesto o un altro recipiente che permetta alle spore di cadere.
Con quali funghi può essere confuso?
È confondibile con la Clitorybe olearia, il fungo dell’olivo, una varietà velenosa che tuttavia cresce soltanto sui ceppi di questi alberi, di querce e latifoglie, e non sul terreno. Può essere inoltre confuso con il cosiddetto gallinaccio falso, l’Hygrophoropsis aurantiaca, che è invece commestibile, ma a differenza del finferlo presenta un gambo di colore bruno-nerastro.
Come pulire i finferli
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A dispetto del suo ottimo sapore, molte persone non amano preparare i funghi perché pulirli può richiedere parecchio tempo. Le lamelle, infatti, possono essere piene di terra difficile da eliminare e, come sappiamo, l’immersione prolungata in acqua tende a rovinare questo alimento. Come fare? Basta procurarsi uno spazzolino da cucina morbido e seguire tre accorgimenti:
- usatelo per eliminare la maggior parte della terra dal gambo e dalle lamelle dei finferli, con cura, cercando di non danneggiare i funghi;
- mettete i finferli in uno scolapasta capiente e sciacquateli sotto l’acqua corrente, con un getto delicato, ma cercando di rimuovere ogni altro residuo di sporco;
- tagliate l’estremità del gambo, eliminando la parte troppo fibrosa.
A questo punto, i vostri finferli sono pronti per trasformarsi in un gustoso contorno, nel condimento di un risotto o di un piatto di pasta fresca.
Come si cucinano i funghi finferli
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La coltivazione di questi funghi non è remunerativa, per cui il loro prezzo è elevato ed è poco comune trovarli in commercio. Il finferlo si conserva molto bene e a lungo dopo la raccolta, tuttavia, al momento della preparazione, bisogna scartare gli esemplari più maturi.
La carne dei finferli necessita di una cottura piuttosto lunga, che permette di apprezzarne al meglio il sapore e la consistenza. Se ne avete una gran quantità, potete congelarli dopo una leggera scottatura; sono inoltre molto gustosi in conserva (sott’olio e sott’aceto), così come fritti e anche essiccati. I finferli inoltre sono tra le poche varietà di funghi consumate anche nei paesi nordeuropei, e in alcune zone sono amati ancor più che i porcini.
Spaghetti ai finferli
Tra le tante ricette con finferli, i primi piatti sono sicuramente davvero numerosi. Che si tratti di una tagliatella fresca, di un risotto o di uno spaghetto, come nel nostro caso, basta poco per esaltare questi funghi e trasformarli nel condimento ideale. Ecco di cosa avrete bisogno.
Cosa ti occorre
- spaghetti
- aglio
- prezzemolo
- finferli
- vino bianco
- peperoncino di Cayenna
- sale
- olio extravergine d’oliva
Tempo di preparazione: 50 minuti
Vegano: SÌ
Vegetariano: SÌ
Gluten free: NO (ma si può optare per della pasta senza glutine)
Lactose free: SÌ
Come preparate di solito i finferli? E come si chiamano dalle vostre parti? Raccontatecelo nei commenti, insieme alle vostre ricette!
Fonti:
Atlante fotografico dei funghi d’Italia, C. Papetti, G. Consiglio, G. Simonini, A.M.B. Fondazione Centro Studi Micologici
Cercare e riconoscere i funghi, D. Spada, SIAD Edizioni
I funghi dal vero, B. Cetto, ed. Saturnia