Non è la prima volta che ci occupiamo di chiarire alcuni dubbi che, in cucina ma anche chiacchierando tra amici, possono emergere a proposito delle differenze tra cibi che, all’apparenza, si somigliano molto. È il caso, per esempio, di totano e calamaro, oppure di marmellata e confettura che hanno caratteristiche ben distinte, ma anche di sushi e sashimi di cui tutti parlano, spesso confondendo l’uno con l’altro.
Oggi ci occupiamo nuovamente di una distinzione “marittima”, parliamo infatti della differenza tra polpo e piovra, una questione che coinvolge anche polipi e moscardini. Non ci resta che immergerci e capire come preparare queste delizie di stagione!
Differenza tra polpo e piovra: facciamo chiarezza
Polpo e piovra, una questione solo di nome
Polpo, o piovra
La questione della differenza tra polpo e piovra non è di immediata soluzione: infatti, piovra altro non è che un sinonimo per fare riferimento al polpo comune. Mentre il polipo, termine che viene considerato come alternativo a polpo, è tutto un altro animale. Andiamo però con ordine.
Il polpo comune è un cefalopodo della famiglia Octopodidade, la stessa di seppie e calamari per capirci. Lo riconosciamo perché ha un corpo arrotondato e flessibile, generalmente di colore grigio. Una sua caratteristica peculiare, a proposito della tonalità, è che, in natura, può assumere la colorazione del substrato dove si trova. Generalmente sono i colori dei fondali bassi e rocciosi dove vive, infatti il polpo non si trova quasi mai al di sotto dei 200 metri di profondità.
Contiamo, inoltre, otto tentacoli con ventose che possono essere lunghi anche un metro, sebbene esistano alcuni esemplari che possono arrivare a pesare fino a 25 kg con tentacoli lunghi anche 3 metri.
La piovra, come anticipato, è un polpo. Se proprio volessimo individuare delle differenze rispetto al polpo comune dovremmo osservare le dimensioni: la prima, infatti, è più grande, mentre il secondo più piccolo.
Parte della confusione a proposito deriva più dall’immaginario comune che dalle cucine degli chef: infatti, film, serie tv e libri hanno fatto sì che si diffondesse l’idea che la piovra sia un polpo gigantesco e minaccioso che avviluppa velieri ed imbarcazioni, mettendo a repentaglio la vita di marinai o semplici passeggeri delle navi.
Nulla di tutto ciò può essere imputato al povero polpo, ma in realtà anche la piovra ha la sola “colpa” di derivare il suo nome dalla forma dialettale normanna “pieuvre” e non direttamente dal latino “polypus”.
Invece che cos’è il polipo?
Madrepore, esempio di polipo.
Proprio l’etimologia è il principale elemento che accomuna polipo e polpo che, invece, sono di fatto due animali diversi. Infatti, il polipo appartiene alla famiglia dei phylum Cnidaria, ovvero tutti quegli animali acquatici a simmetria raggiata.
La forma è quella di un sacco cilindrico, con una base fissata al fondale e delle estremità tentacolari che fluttuano verso l’alto e una bocca al centro. Per fare ancora maggiore chiarezza può essere utile ricordare che esempi di polipo sono le anemoni di mare e le madrepore, i coralli che hanno costruito le barriere coralline. E soprattutto, a differenza di polpo e piovra, il polipo non è commestibile!
Polpo: che valore ha?
Chiarite tutte le differenze semantiche tra polpo, piovra e polipo, è il momento di capire perché il polpo è così pregiato e gustoso. Infatti, può capitare che sia capitato di acquistare un moscardino, convinti fosse un Octopus vulgaris. Questo perché si somigliano molto, ma il moscardino è leggermente più piccolo, ha testa ovale, occhi più sporgenti, ma soprattutto ha una sola fila di ventose sui tentacoli. Da questo elemento possiamo trarre le informazioni utili per distinguerlo dal polpo che, invece, ha due file di ventose lungo ciascun tentacolo.
Anche dal punto di vista nutrizionale i due molluschi sono molto simili, tuttavia le carni del polpo sono più pregiate e per questa ragione ha un prezzo di mercato leggermente più alto, solitamente attorno ai 9/13 euro al kg.
Il più intelligente dei molluschi
Le caratteristiche peculiari del polpo, però, non finiscono qui. Infatti numerosi studi scientifici hanno evidenziato come si tratti di uno degli invertebrati più intelligenti. Per esempio, sappiamo che ha la capacità di imparare. Una scoperta sorprendente perché questa qualità era stata riscontrata solamente nei mammiferi e, in generale, in quelli che hanno più rapporti sociali. Mentre il polpo è un mollusco e piuttosto solitario.
Solidario sì, ma anche caparbio: non è raro, infatti, che una volta pescato, il polpo si liberi da solo, uscendo dai boccaporti delle imbarcazioni dei pescatori. Così come ha dimostrato di saper aprire dei barattoli, se dentro era stata precedentemente riposta la sua cena. Per un buon bocconcino, a quanto pare, è pronto a tutto!
Il polpo in cucina
Le qualità del polpo non ci sorprendono, tant’è che sappiamo bene che in cucina è un alimento versatile e molto gradito, sebbene presenti talvolta alcune difficoltà di preparazione. Per questo motivo, infatti, vi abbiamo già dato preziosi consigli su come bollire il polpo alla perfezione. I segreti sono alcuni piccoli passaggi: scegliere una pentola di coccio, immergere gradualmente i tentacoli, sobbollire piuttosto che bollire, far cuocere per almeno 15 minuti, lasciandolo raffreddare nella stessa acqua di cottura.
Luca Sessa, invece, ci ha proposto un menù completo a base di ricette con il polpo. Si comincia con i polipetti affogati al pomodoro, si prosegue con un’ottima carbonara di mare per concludere con il polpo arrosto, accompagnato con patate e broccoli.
Se ancora non siete convinti, ecco per voi una selezione di ben 10 ricette con il polpo, tutte varianti che, non abbiamo alcun dubbio, sapranno conquistare tutti. Qual è la vostra preferita?