Salate bene i pezzi di pollo.
Spellate i peperoni, sgranate i piselli, pelate i pomodorini ed eliminate i semi.
Separate le teste dei gamberi dalle code, eliminate il carapace e riponete la polpa in una scodella.
Sigillate con la pellicola e conservate in frigorifero.
Risciacquate sommariamente le teste e mettetele in una teglia d'alluminio dove avrete versato una generosa quantità d'olio.
Fatele cuocere a fuoco medio schiacciandole e rigirandole in modo che emettano i succhi.
Bagnate con qualche cucchiaio d'acqua se necessario.
Quando avranno cambiato colore spegnete, levate le teste dei gamberi con una schiumarola e sgocciolatele bene in modo da conservare tutto il liquido.
Mettete nell'olio rimasto la cipolla affettata finemente e fatela appassire a fuoco bassissimo assieme ad un pizzico di peperoncino.
Appena diventa trasparente aggiungete i pezzi di pollo e fateli rosolare sulla fiamma abbastanza vivace per alcuni minuti. Rigirateli in modo che prendano colore uniformemente.
Bagnate con mezzo bicchiere abbondante di vino bianco secco e lasciate sfumare. Mettete giù i piselli sgranati, i pomodorini tagliati a metà e fate riprendere la cottura.
Unite il peperone spellato e tagliato a julienne e salate.
Spegnete la fiamma, aggiungete le code dei gamberi sgusciate e gli spicchi d'aglio schiacciati, aggiustate di sale se necessario.
Mescolate anche il riso, che avrete fatto tostare a parte con poco olio, e due bustine di zafferano.
Coprite tutto col brodo di pollo bollente ed il vino bianco rimasto.
Sigillate bene con un foglio d'alluminio ed infornate per circa 30 minuti a 160°.
Durante la cottura verificate che non si asciughi troppo ed al bisogno bagnate con altro brodo.