Si parte dalla ricetta del pesto alla genovese come a suo tempo me l'aveva insegnata la signora che gestiva la cucine del buffet di stazione a Santo Stefano di Magra, Lei lo utilizzava fresco, quindi era una ricetta fattibile solo in stagione di basilico. Io, seguendo il ragionamento già riuscito con la salsa di noci, ho pensato diprepararlo in modo tale da poterlo surgelare, quindi preparo tutto senza mettere l'olio, che verrà aggiunto solo al momento del consumo. Il risultato, a parere di chi lo ha sentito, è senzaltro migliore dei vari pesti conservati in vasetto che sitrovano in vendita.
In un mortaio di marmo pestare insieme le foglioline di basilico ben pulite, i pinoli e lo spicchio di aglio fino ad ottenere una pasta morbida. Se non lo si possiede si può usare un frullatore ad immersione, con meno fascino, ma il risultato cambia ben poco.
Amalgamare quindi il formaggio ed aggiustare eventualmente col sale. Si otterrà pressandolo un panetto della consistenza di un formaggio tipo crescenza.Le proporzioni degli ingredienti possono variare secondo i gusti,io preferisco un pesto molto chiaro, per cui metto molti pinoli e molto formaggio, ottenendo una salsa più delicata.
Formato il panetto si riduce ad un'altezza di circa un centimetro e si surgela fasciato da una pellicola alimentare.
Quando il panetto si sarà ben indurito, sostituire la pellicola con del foglio di alluminio.
Per l'uso basterà staccarne la dose voluta a scaglie, con la punta di un coltello, ed una volta scongelato diluirlo con olio extra vergine d'oliva fino ad ottenere la fluidità tipica del pesto ligure.