Si deve usare un tegame stretto per la cottura di questo piatto, perché il condimento deve coprire il pezzo di carne.

Mettere intorno e sopra al pezzo di carne legato con spago, le cipolle affettate sottilmente, la carota e il sedano tritati, un bicchiere d'acqua, il prosciutto,il lardo (poco) sale e pepe ed una puntina di concentrato di pomodoro.

Dopo di che coprire e far cuocere a fuoco abbastanza vivacedurante la prima parte della cottura, le cipolle poste sopra la carne perderanno lentamente il loro liquido e bagneranno la carne insaporendola ed evitando che si bruci.Girare il pezzo di carne di tanto in tanto.

Quando questa incomincia a rosolarsi e la cipolla ad imbiondire, abbassare la fiamma e far cuocere bene la carne aggiungendo poco alla volta un bel bicchiere di vino bianco per impedire che la carne si attacchi sul fondo del tegame.

Quando il sugo assumerà un bel colore marrone aggiungere uno o due bicchieri di acqua e terminare la cottura.

Una buona genovese richiede almeno 2 ore e mezza di cottura. La cipolla non deve bruciare, ma consumarsi