Pulire le seppioline tenendo da parte il sacchetto del nero e tagliarle a piccoli pezzi.
In una padella con poco olio e dell’aglio in camicia e una foglia di alloro, far stufare la cipolla a piccoli pezzi, aggiungere le seppie e far rosolare a fuoco vivace.
Bagnare con il vino lasciare evaporare, salare, pepare aggiungere il nero e portare a cottura per venticinque minuti bagnando con un po’ di brodo se il tutto dovesse asciugarsi troppo.
Nel frattempo lessare, preferibilmente con la buccia le patate, e quando sono cotte passarle al passapatate.
Aggiungere un po’ di brodo e latte cercando di mantenere “la passatina “ piuttosto fluida e cremosa, aggiustandola di sale e pepe.
Comporre “i cappuccini” disponendo sul fondo dei bicchieri alcune cucchiaiate del composto di seppie distribuendo sopra un po’ di crema di patate.
Completate con l’erba cipollina tritata, la bottarga grattugiata e un filo di olio extravergine di oliva.
Servire caldo.