Lessate le zampe con parte degli odori in acqua salata per circa 20 min o finchè la carne non comincia a distaccarsi dall'osso.

Lasciate intiepidire nel suo brodo. A parte fate appassire i restanti odori nel burro, nel frattempo disossate le zampe e tagliate la carne a pezzetti, unite la carne agli odori soffritti, salate, pepate e continuate la cottura per 15 min a fuoco bassissimo.

Aggiungete i pomodori a pezzi e proseguite la cottura per altri 30 min sempre a fuoco bassissimo, se necessario bagnate con il brodo della prima lessatura, la carne deve restare un po' brodosa, ma senza esagerare.

A fine cottura sbattete i rossi d'uovo con il formaggio e un po' di brodo, unite alla carne e lasciate leggermente rapprendere. Servite bollente su fette di pane abbrustolite.