Iniziate col lavare e pulire le gallinette mugellesi, razza di piccolissima taglia autoctona del Mugello e ponetela nell'acqua fredda salata assieme alla cipolla sbucciata e leggermente sbuciacchiata sul fuoco in cui avrete infilato i chiodi di garofano, le carote ed il sedano, accendete il fuoco, togliete la sciuma che si forma nei primi minuti di bollitura e prosegiute la cottura a fuoco lentissimo per 1 ora e mezzo.
Impastate la semola con l'acqua e lo zafferano, facendo la classica fontana o con l'aiuto di una impastatrice, ponete l'impasto a riposare in un luogo fresco per circa 1 ora.
Iniziate a tritare molto finemente tutti gli ingredienti dell'impasto ed amalgamateli con luovo e il formaggio grattugiato, aggiustate di sale e unite le spezie.
Stendete la sfoglia sottile, ricavatene dei quadratini di 3x3 cm, poneteci al cento un po' di ripieno e chiudete dapprima a triangolo, poi tenedo il lato lungo verso il basso piegate leggermente verso l'interno gli angoli inferiori, poi arrotolateil lato inferiore sulla punta del dito indice e unite i due angoli inferiori stringendo bene.
Potete dargli la forma che volete, anche di raviolino, se fare il tortellino è troppo lungo o non ci riuscite.
Togliete la carne e gli odori dal brodo, filtrate poi rimettete a bollire, buttate a brodo bollente 120 gr di tortellini a testa, lasciate venire a galla e lasciate bollire per 1 o 2 minuti, servite.