Un pesce si definisce fresco quando è appena stato pescato e non ha subìto lavorazioni o trattamenti chimico-fisici per prolungarne la conservazione (eviscerazione a parte); ne deriva che, il pesce decongelato e non debitamente indicato come tale, se spacciato per fresco (al fine di distinguerlo da quello conservato), costituisce una potenziale frode commerciale. All’acquisto è importanbe che all’aspetto il pesce sia brillante, deve avere una certa rigidità, la pelle e lo squame
Deve essere umida, lucida, brillante e tesa, con squame molto aderenti e ricca di muco trasparente. L’occhio deve essere molto vivo, brillante, bombato, turgido e non incavato, ed infine le branchie devono essere ben chiuse, con le lamelle rosse o rosate, umide di muco trasparente.
Per essere sicuri che il dentice sia cotto tirate delicatamente la spina sul dorso, risulterà cotto se riuscirete a sfilarla con molta facilità.