Cuocere il polpo in una pentola capiente con acqua bollente, il tappo di sughero e un cucchiaio di bicarbonato per trenta minuti circa; spegnere la fiamma e farlo intiepidire nell'acqua di cottura.

Passarlo sotto l'acqua corrente per pulirlo bene, poi tagliarlo in pezzi non troppo piccoli e metterli un una bottiglia di plastica precedentemente tagliata a metà e forata sul fondo con le forbici; pressandolo uscirà un po di liquido dai forellini.

Così compattato richiudiamo la bottiglia applicando dei tagli verticali nella parte superiore richiudendo il lembi di plastica su se stessi; fermiamo il tutto avvolgendo nella pellicola.

Mettere in frigo per 24 ore se possibile con un peso sopra.Il giorno dopo togliere la pellicola e la plastica della bottiglia, asciugare il polipo che è diventato un mattoncino con la carta assorbente e tagliarlo con l'affettatrice.

Disporre il carpaccio in un piatto, aggiungere la rucola e i pomodorini pachino tagliati a fettine; condire con un filo d'olio un pizzico di sale e la crema d'aceto balsamico.