C’era una volta il mestiere del pizzaiolo, tramandato per osmosi e spirito di osservazione nei retrobottega, tra segreti custoditi gelosamente come formule alchemiche. Raramente, quando ci si sediamo a tavola per gustare una pizza o ci rechiamo con gli amici nella nostra pizzeria preferita il sabato sera, ci chiediamo dove e come si siano formati i professionisti che ogni giorno trasformano una delle eccellenze gastronomiche italiane in un business globale. Per secoli il sapere è passato di mano in mano da maestro ad allievo, con la classica formazione da garzone di bottega che impara un’arte. Una formazione sicuramente efficace, ma priva di un metodo codificato.
Mentre il Rinascimento battezzava le prime grandi scuole di cucina e pasticceria per le corti nobiliari, la pizza restava un affare di strada, un sapere empirico privo di una grammatica scientifica. Ma le grandi rivoluzioni, per essere così definite, hanno sempre bisogno di visionari e di un luogo in cui mettere radici. Quel luogo oggi ha il suo cuore pulsante a Curtarolo, in provincia di Padova, dove la Scuola Italiana Pizzaioli ha saputo trasformare un’arte secolare in una disciplina manageriale dal respiro internazionale.
Nata nel 1988 dall’intuizione di un gruppo di lungimiranti imprenditori e maestri artigiani nella storica sede di Caorle, la Scuola Italiana Pizzaioli ha compiuto passi da gigante in quasi quarant’anni di storia. Oggi conta 10 sedi in Italia e ben 34 nel mondo, dal Brasile alla Grecia. A raccontarne storia, filosofia e sfide è Enrico Bonardo, direttore commerciale e marketing dell’istituto.
L’arte bianca si impara tra i banchi di scuola
Il paradigma promosso dalla Scuola Italiana Pizzaioli scardina radicalmente l’idea romantica e un po’ polverosa del pizzaiolo unicamente focalizzato sul banco di lavoro. Saper stendere un disco di pasta perfetto è la condizione necessaria ma non più sufficiente per sopravvivere e prosperare in un mercato ultra competitivo. “Puoi essere il migliore al mondo nel fare la pizza, ma questo non significa essere capace, ad esempio, di gestire una pizzeria. Oggi servono competenze manageriali: bisogna saper amministrare un’azienda, gestire il personale, organizzare il lavoro, conoscere il marketing e i numeri del proprio locale. Queste competenze fanno parte della formazione tanto quanto la preparazione dell’impasto”.
Rispetto al passato, l’offerta formativa a Curtarolo si è evoluta fino a comprendere circa 25 tipologie di corsi, arrivando alla vera punta di diamante della struttura: la formazione tailor made. Un servizio di vera e propria “sartoria del business”. Per gli imprenditori che desiderano aprire un locale partendo da zero, la scuola attiva infatti un ecosistema di professionisti che va ben oltre la cucina: vengono coinvolti architetti per il layout, consulenti di management, esperti di risorse umane, specialisti nella costruzione del menù e persino food photographer per curare l’identità visiva e la comunicazione del brand.
La crociata della formazione professionale in Italia
Il mercato della pizza è un gigante in salute, capace negli ultimi cinque anni di registrare incrementi medi del 6-7% annuo e di generare fatturati di primissimo piano. Eppure, in Italia, la strada per una reale cultura formativa è ancora in salita. “La sfida è enorme – racconta Bonardo con la schiettezza di chi vive il mercato ogni giorno – Parlo soprattutto dell’Italia, dove la formazione professionale nella ristorazione incontra ancora molte resistenze. Io dico spesso che ogni mattina indosso l’armatura e affronto una piccola crociata. Il problema è che il nostro settore è ancora molto autoreferenziale. Molti continuano a credere che basti imparare da qualcuno per diventare pizzaioli, senza chiedersi se quel metodo sia davvero corretto. Se impari da una persona che commette errori nell’impasto o nella lavorazione, inevitabilmente farai tuoi quegli stessi errori”.
L’era digitale ha alimentato l’illusione che una manciata di minuti sui social possa sostituire anni di studio. Sempre più ragazzi infatti si affidano a YouTube, TikTok o a brevi masterclass tenute dai grandi guru del settore. “In poche ore non puoi affrontare temi fondamentali come chimica degli impasti, microbiologia, fermentazioni o gestione dell’attività”, racconta.
La pizza romana contemporanea tra i trend emergenti e il mito delle “120 ore di lievitazione”
Se negli ultimi anni la pizza napoletana ha dominato la scena mondiale, oggi iniziano a emergere nuovi stili. “Sta crescendo moltissimo la pizza romana contemporanea – osserva Bonardo – Ha un impasto più sottile, più croccante e caratteristiche molto diverse rispetto a quella napoletana”. Una trasformazione che riflette l’evoluzione del gusto dei consumatori e che richiede per il pizzaiolo un costante aggiornamento professionale.
“Il consumatore cerca esperienze differenti e a volte poi viene tratto in inganno anche dal marketing gastronomico, che negli ultimi anni ha spinto l’acceleratore su concetti suggestivi ma spesso privi di fondamento tecnico, come le lievitazioni iper-prolungate. “Spesso si sente dire che una pizza con 72, 96 o addirittura 120 ore di lievitazione sia automaticamente migliore o più digeribile, ma dal punto di vista scientifico non è così – spiega Enrico Bonardo – Noi preferiamo parlare di fermentazione corretta e di equilibrio dell’impasto. Quando si superano determinate tempistiche, il lievito consuma completamente gli zuccheri presenti nell’impasto e durante la cottura non si sviluppano più correttamente le reazioni che danno colore e struttura alla pizza. Il risultato è una pizza molto chiara, quasi pallida, e questo rappresenta un difetto, non un pregio. Per noi una fermentazione di 24 o 48 ore, se gestita correttamente, è più che sufficiente. Oltre queste tempistiche, nella maggior parte dei casi, si entra decisamente nel campo del marketing”.
Scouting d’eccellenza e lo sguardo ai mercati internazionali
L’espansione globale della scuola (che vede nel Brasile uno dei mercati più maturi con ben cinque sedi operative) impone criteri rigidi anche nella selezione del corpo docente. La Scuola Italiana Pizzaioli applica una strategia basata esclusivamente sullo scouting diretto.
“I nostri istruttori diventano docenti solo su invito – rivela Bonardo – Se individuo un professionista particolarmente bravo, sono io a contattarlo e a proporgli di entrare nella nostra squadra. Naturalmente non basta essere un grande pizzaiolo. Ci sono professionisti straordinari che realizzano pizze eccezionali, gestiscono aziende importanti e hanno una visione imprenditoriale molto evoluta, ma quando devono trasmettere le proprie conoscenze incontrano delle grosse difficoltà. Saper insegnare è una competenza a parte. Per questo motivo ogni nuovo docente affronta un percorso di formazione specifico prima di entrare ufficialmente nella nostra rete: oggi servono docenti capaci di comunicare, dinamici, con un linguaggio moderno e una visione orientata al futuro”.
Sarà per questo che nella sede internazionale di Curtarolo arrivano studenti da ogni angolo del globo: Nigeria, Canada, Stati Uniti, Ungheria, Repubblica Ceca. “Professionisti che, a differenza di una certa tendenza all’improvvisazione ancora presente in Italia, investono budget importanti per pianificare la propria impresa su solide basi scientifiche e commerciali”, sottolinea Bonardo.
Le nuove frontiere e la partnership con ALMA
Il futuro della scuola è già tracciato e passerà, a partire da settembre, da una prestigiosa collaborazione con ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Un percorso d’eccellenza incentrato sulla “pizza di alta gamma” – termine preferito al fin troppo abusato gourmet – che farà dialogare i maestri dell’impasto con gli chef dell’alta ristorazione per curare l’estetica del piatto, la cucina degli ingredienti e il bilanciamento dei sapori.
Resta, sullo sfondo, un grande paradosso: la cronica carenza di personale qualificato a fronte di una richiesta di mercato incessante e di stipendi estremamente competitivi, che per figure preparate oscillano agevolmente tra i 2.500 e i 3.000 euro al mese. “La scuola collabora stabilmente con la Regione Veneto per formare persone disoccupate e immetterle immediatamente in un circuito lavorativo virtuoso – ci tiene a far sapere Bonardo – ma la resistenza culturale verso l’investimento sulla propria formazione rimane l’ultimo scoglio da superare. Mi capita spesso di sentirmi chiedere quanto costi un corso – racconta ancora – Io rispondo scherzando che costa ‘un iPhone e mezzo’. Quello che si apprende qui nella nostra scuola è un investimento sulla propria professione, non una spesa”.
E per chi si chiedesse se dietro la scrivania del direttore commerciale si nasconda anche un virtuoso del lievito madre, Bonardo confessa divertito: “Per scelta non ho mai voluto imparare. Il mio lavoro è un altro: mi occupo della crescita della scuola, dello sviluppo commerciale, del marketing e dei progetti strategici. Recentemente, però, durante un press tour organizzato nella nostra sede, erano avanzati diversi impasti preparati per i giornalisti. A quel punto ho chiesto al nostro direttore didattico di insegnarmi almeno a stendere una pizza. Così oggi posso dire di saperla stendere, condire e cuocere. Sull’impasto, invece, ho ancora molta strada da fare!”.
Immagine in evidenza: Scuola Italiana Pizzaioli