All’agriturismo Corte Valle San Martino (Moglia, MN) troverete un salume veramente speciale, fatto con una ricetta vecchia di secoli e derivata dalla tradizione contadina della lavorazione casalinga del maiale. È il Salam Casalin dei Contadini Mantovani, un salame artigianale, prodotto da contadini con maiali propri e che può essere venduto solo al consumatore finale e non a commercianti intermediari.
Il salam casalin viene fatto solo di inverno, da metà ottobre a metà marzo. I maiali vengono macellati quando sono più grassi e più “vecchi”, devono avere più di un anno di età e pesare oltre 180 chili. Fondamentale, infine la qualità dei tagli usati. Il principio dell’utilizzo del maiale è questo: metà delle parti pregiate di ogni maiale, e cioè una spalla, un culatello, un fiocco, una coppa, un prosciutto vengono macinate e vanno nel salame, con l’altra metà si confezionano un prosciutto, un culatello, un fiocchetto, una coppa eccetera.
Le carni vengono conciate con vino, sale, pepe e aglio e insaccate nel budello gentile e sottogentile. I salami sono poi legati a mano e appesi in un ambiente caldo e asciutto. Dopo che si sono asciugati vengono trasferiti in un ambiente meno caldo che un tempo (e in qualche caso ancora adesso) era la camera da letto. Prima di essere consumati vanno lavati con l’aceto.
Alla Corte Valle San Martino c’è un punto vendita per l’acquisto del salame casalin. Ma si può anche gustare la cucina tradizionale mantovana. Basta tenere conto che i coperti in sala da pranzo sono 20 e si fa da mangiare solo due volte alla settimana e solo per gruppi di almeno 10 persone.
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