Si è chiusa il 15 giugno la consultazione pubblica avviata da ANAC per definire il nuovo prezzo di riferimento del servizio di ristorazione scolastica nella scuola primaria. Il tema è cruciale per il sistema degli appalti pubblici, perché il valore individuato dall’Autorità diventerà un parametro massimo per l’aggiudicazione delle future gare, con effetti diretti sull’organizzazione e sugli equilibri economici del settore. In questo quadro, la ristorazione scolastica assume un’importanza che non è solo economica e organizzativa, ma anche formativa, contribuendo in modo puntuale all’educazione alimentare delle nuove generazioni.
Nel documento tecnico allegato alla consultazione, ANAC ha analizzato i prezzi attualmente praticati dalle amministrazioni, evidenziando una forte variabilità territoriale e la necessità di costruire un parametro che tenga conto delle diverse condizioni operative. Ne abbiamo parlato con Olmo Gazzarri (Responsabile del Settore Ristorazione Collettiva di Legacoop Produzione e Servizi) e Daniele Branca (Responsabile dell’Ufficio Legislativo di Legacoop Produzione e Servizi) per approfondire le implicazioni della proposta per il comparto.
Prezzo di riferimento: perché non basta guardare alla media
Il dibattito sul prezzo di riferimento di un singolo pasto in mensa parte proprio da un dato: basta guardare alla media per definire un valore adeguato? «Come spesso avviene, la risposta potrebbe essere “dipende”», introduce Olmo Gazzarri. «Nel documento tecnico allegato alla consultazione, ANAC ha rilevato un prezzo medio di 5,49 euro per pasto tra le amministrazioni che hanno risposto al questionario dell’Autorità. Se si considera invece la mediana – cioè il valore centrale della distribuzione – il dato scende a 5,45 euro. Tuttavia, la stessa Autorità ha spiegato come vi siano scostamenti notevolissimi sia verso l’alto sia verso il basso».
Ad ogni modo, il quadro che emerge è quello di un mercato fortemente disomogeneo, in cui il costo del servizio varia sensibilmente da territorio a territorio. Per questo motivo, ANAC non si è limitata a un indicatore medio. «Alla luce della funzione dei prezzi di riferimento – che costituiscono prezzi massimi di aggiudicazione delle gare future – la stessa Autorità ha proposto di collocare il valore su un livello di percentile più alto della mediana: tra il 75°, l’80° e l’85° percentile, quindi ben oltre media e mediana», aggiunge Daniele Branca.
La logica è quella di evitare soglie troppo basse che possano compromettere la partecipazione alle gare. «Gli operatori economici devono poter formulare ribassi. In caso contrario si rischierebbe di generare numerose gare deserte per incapienza della base d’asta, con un risultato negativo sia per le amministrazioni sia per gli operatori». Resta però aperto un punto decisivo: cosa rientra esattamente nel prezzo di riferimento. «La congruità dei valori dipenderà in larga misura da cosa sarà incluso e da cosa, invece, sarà escluso dal perimetro del prezzo», precisa Branca.
Non a caso, ANAC precisa che il riferimento riguarda un servizio-tipo, dato che la ristorazione collettiva presenta numerose variabili operative. «Le variabili sono numerosissime e il prezzo di riferimento dovrà necessariamente riguardare un servizio omogeneo». Secondo Legacoop, inoltre, restano esclusi dal perimetro del prezzo base alcuni elementi accessori. «Devono essere esclusi elementi ulteriori come manutenzioni, lavori edili o impiantistici e forniture aggiuntive rispetto al pasto, come colazioni o merende».
Perché un parametro unico nazionale non funziona
La seconda questione riguarda la possibilità di costruire un unico prezzo nazionale valido per tutta Italia. «Un prezzo di riferimento unico nazionale, oltre a essere praticamente impossibile, sarebbe anche un esercizio scorretto», osserva Gazzarri. Le differenze territoriali sono infatti strutturali e ampiamente documentate. «Le forti differenze nei prezzi attuali sconsigliano un valore unico: se troppo alto sarebbe inefficiente nei territori a costi più bassi; se troppo basso renderebbe insostenibile il servizio dove i costi sono più elevati».
Le ragioni di questa eterogeneità sono molteplici e riguardano sia fattori economici sia territoriali. «Le differenze dipendono dalla conformazione geografica, dalla presenza di produttori locali, dal costo del lavoro che varia a livello locale. Per questo, l’impostazione proposta da ANAC appare più coerente con la realtà del settore. «La proposta prevede prezzi di riferimento regionali o macroregionali, con preferenza per il modello regionale».
Una scelta che, secondo Legacoop, consente di mantenere un legame più realistico con le condizioni della ristorazione collettiva nei diversi territori. «È l’unica soluzione che può garantire coerenza con le specificità territoriali», conclude Gazzarri.
Qualità del servizio e sostenibilità economica devono procedere insieme
Nel dibattito sul nuovo prezzo di riferimento, un tema chiave riguarda il rapporto tra sostenibilità economica e qualità del servizio. «Nel modello di ricerca della qualità massima che le nostre cooperative seguono da decenni, non esiste il rischio che la sostenibilità economica comprometta la qualità, soprattutto in relazione alla salubrità dei prodotti», sottolinea Branca. Il punto, semmai, riguarda il ruolo delle stazioni appaltanti nel garantire un equilibrio corretto del sistema. «L’equilibrio economico deve essere garantito dalle stazioni appaltanti, per evitare il proliferare di imprese che non rispettano standard minimi». In questo contesto, un prezzo di riferimento non adeguato può produrre effetti distorsivi. «Se i prezzi di riferimento non sono capienti, il rischio è quello di favorire operatori non adeguati», avverte.
Branca richiama inoltre il tema della revisione dei prezzi come elemento ormai centrale nel settore della ristorazione collettiva. «La recente battaglia per una revisione ordinaria dei prezzi, che tenga conto dell’aumento dei costi delle diverse componenti del servizio, va esattamente in questa direzione», afferma Branca.
Gli strumenti necessari per rendere efficace il sistema
L’efficacia del nuovo impianto, tuttavia, dipenderà anche dalle modalità applicative. «Le condizioni necessarie dipenderanno da più elementi e si articoleranno in tempi diversi», spiega LegaCoop. Un primo punto riguarda l’inserimento sistematico delle clausole di revisione prezzi nei bandi di gara. «È fondamentale introdurre in ogni gara le clausole di revisione prezzi previste dalle Linee Guida del MIT», osservano Gazzarri e Branca, richiamando anche esperienze già in corso in gare di notevole rilievo.
Un secondo elemento riguarda la costruzione delle basi d’asta, che devono riflettere le condizioni reali dei territori. «I bandi dovranno tenere conto sia della media nazionale sia degli indici territoriali e del costo della vita dell’area in cui si svolge la gara».
Infine, il prezzo di riferimento deve mantenere una funzione di soglia, senza diventare un vincolo rigido. «Il prezzo di riferimento deve essere una soglia massima per tutelare i capitolati, ma non deve bloccare la possibilità di adeguare la base d’asta quando sono richieste prestazioni aggiuntive». In questo equilibrio si riflette anche il ruolo sociale della ristorazione collettiva, che va oltre la semplice erogazione dei pasti e si lega alla qualità complessiva del servizio offerto nei diversi contesti territoriali.
Un rischio che, secondo i due Responsabili di LegaCoop, potrebbe penalizzare proprio i servizi più completi. «Altrimenti si creano differenziazioni punitive nei confronti dei bandi più articolati e delle imprese più virtuose».
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