Storia e caratteristiche del Peperone di Senise IGP, l’oro rosso della Basilicata

Arriva dall’altra parte dell’oceano, ma ha trovato qui in Italia, e in particolare nell’area definita come Alto Sinni, le condizioni ideali per diventare una specialità simbolo della Basilicata: stiamo parlando del Peperone di Senise IGP. Rosso, dalla forma stretta e appuntita e dalla crosta esterna rugosa, risulta croccante e dolce al palato, dove rivela quel gusto che lo rende ideale sia per esaltare tanti piatti della tradizione, sia da assaporare da solo, in purezza. Nell’articolo di oggi vogliamo portarvi proprio alla scoperta di origini, storia e caratteristiche di questa specialità, definita come l’“oro rosso” della Basilicata.  

Peperone di Senise: una storia che nasce oltreoceano

Come inizialmente accennato, il Peperone di Senise IGP affonda le sue origini lontano dal nostro paese. Si tratta, infatti, di una coltura importata dalle Antille e introdotta in Europa intorno al XVI secolo. È merito della vocazione contadina lucana se ha poi trovato proprio nell’Alto Sinni, nel pieno del Parco Nazionale del Pollino, terreno fertile in cui crescere e svilupparsi al meglio. La diffusa abitudine locale di essiccare i prodotti, dettata dall’esigenza di conservarli nel tempo, è stata la svolta decisiva: la coltivazione e la successiva essiccazione dei peperoni si è così tramandata di generazione in generazione, diventando un tratto caratteristico dell’intera zona e, in particolare, del comune di Senise. Qui è usuale trovare le lunghe collane di peperoni legati con spago e filo, a formare le cosiddette serte, appese fuori dalle porte delle case o fare capolino da finestre e balconi, dove vengono esposte all’aria e alla luce diretta del sole. 

Il peperone secco ha trovato, quindi, uno spazio di rilievo anche nella cucina locale, sia per la realizzazione di salumi e insaccati, sia nelle ricette della tradizione. Fino a diventare, appunto, l’oro rosso della Basilicata: non a caso, il peperone dolce secco viene chiamato, nel dialetto locale, zafaran. Il riferimento allo zafferano si rifà sia alla similitudine nel colore, sia, appunto, alla considerazione di bene prezioso, che viene generalmente celebrato ogni anno, ad agosto, con una sagra che coinvolge l’intero comune di Senise e che si chiama “U strittul ru zafaran”, ossia “il vicolo dello zafferano”.

Caratteristiche e disciplinare del Peperone di Senise IGP

Il procedimento per arrivare a ottenere il prodotto IGP richiede attenzione e rispetto di alcuni importanti passaggi, ben descritti dal disciplinare del Consorzio di Tutela dei Peperoni di Senise, costituitosi ufficialmente nel 1996 e al quale aderiscono oggi 8 aziende agricole locali.

Ma quali sono le caratteristiche che lo rendono così unico e speciale, da meritarsi il nome di “oro rosso”? In primis, la materia prima. Sono tre le varietà da cui si ottiene il Peperone di Senise IGP: appuntito, tronco e a uncino. Simili nella forma, tipicamente stretta e allungata, e nel colore, inizialmente verde che diventa poi rosso vivo a maturazione completa, si differenziano tuttavia per alcuni dettagli:

• Appuntito: si distingue per la forma piuttosto lineare, con le costole esterne poco evidenti, la caratteristica terminazione a punta e una lunghezza che va dai 10 ai 17 centimetri;
• Tronco: dalla struttura conica leggermente deformata, si caratterizza per le costole molto evidenti, in genere tre, di cui una particolarmente sviluppata nella parte apicale, e per l’apice a tronco, appunto, detto anche “a naso di cane”;
• A uncino: simile alla varietà appuntita nella forma e nelle dimensioni, presenta la tipica terminazione ricurva, da cui la definizione.

Tratti comuni sono, invece, la polpa sottile (spessore sempre compreso tra 1,5 e poco 2,2 centimetri) e il peduncolo ben saldo alla bacca, che li rendono ideali all’essiccazione. Da un lato, infatti, lo spessore contenuto del rivestimento esterno permette che si asciughi facilmente, assumendo rugosità e croccantezza; dall’altro, la resistenza dell’apice permette di poterli forare e farvi passare lo spago, che serve a tenerli legati insieme e a formare le tipiche collane (o serte) in cui lasciarli seccare.  

Il metodo di raccolta e di essiccazione

Il disciplinare chiarisce che il peperone va colto solo a maturazione completa. È fondamentale, infatti, che l’intera fase di sviluppo avvenga sulla pianta. In genere, il periodo di raccolta coincide col mese di agosto. Le bacche devono poi essere asciugate per 2-3 giorni, sparpagliandole su teli di stoffa o reti all’interno di locali aerati, ma al riparo dalla luce. Solo a questo punto si passa alla fase più delicata e caratterizzante, ovvero la creazione delle serte: qui, l’artigianalità trova espressione in un’abilità manuale che nessuna macchina è in grado di riprodurre. Le serte vengono quindi esposte al sole, finché il contenuto d’acqua non si riduce al 10-12%, e successivamente appese in locali appositi, che ne garantiscono una corretta aerazione e l’esposizione indiretta alla luce solare. Il periodo di essiccazione è molto variabile, perché molto legato a fattori climatici, oltre che ambientali. Ma tradizione vuole che il peperone si ritenga secco al punto giusto quando le collane “suonano”: se scuotendole leggermente, producono una sorta di schiocco – che l’orecchio esperto sa immediatamente riconoscere – allora sono pronti.

Il prodotto finale: intero, crusco o in polvere

Il Peperone di Senise IGP si presenta in tre formati: intero, crusco o in polvere. Nel primo caso, lo troviamo al naturale, semplicemente essiccato sulla serta (la cui lunghezza varia tra 1,5 e 2 metri), da cui sfilarne all’occorrenza la quantità necessaria. Il crusco è, invece, la versione più golosa: dopo essere privato del peduncolo e svuotato dei semi interni, il peperone viene, infatti, fritto in olio extravergine di oliva e sale. Ne viene così esaltata la croccantezza, oltre alla sapidità acquisita dal passaggio in padella con sale e olio. Una volta asciugato e lasciato raffreddare, viene insacchettato o conservato in vasetti di vetro. Infine, l’ultima variante, col peperone che viene prima sottoposto a ulteriore asciugatura in forno e successivamente macinato fino a ottenerne una grana finissima.

Peperone di Senise IGP, un marchio espressione del territorio

Il Peperone di Senise IGP è un peperone dolce secco tipico dell’area che si sviluppa alle falde del massiccio montuoso del Pollino, nel sud-ovest della Basilicata. Qui, si trova Senise, comune di circa 7000 abitanti in provincia di Potenza, che associa il suo nome a questa specialità, dal 2016 riconosciuta a livello europeo come IGP (Identificazione Geografica Protetta). La denominazione ne sancisce dunque il legame col territorio. I fattori ambientali e climatici della zona sono, infatti, elementi fondamentali per conferire al prodotto finale le caratteristiche che lo rendono unico: in particolare, il clima secco collinare e la ricchezza idrica. Non a caso, qui sorge la diga di Monte Cotugno, che oltre a essere la più grande d’Europa in terra battuta, costituisce una preziosa riserva d’acqua per i terreni circostanti. 

Usi in cucina dell’oro rosso

Ciascuna delle tre varianti descritte si presta a diversi usi in cucina. Il peperone crusco rappresenta già da sé un prodotto da consumare come uno sfizioso snack. In alternativa, può essere aggiunto a freddo su una zuppa, una pasta o un secondo piatto, cui dare una spinta di gusto e croccantezza. Allo stesso modo, il peperone macinato può invece diventare un prezioso insaporitore, da usare quindi come una spezia. Non a caso, trova impiego nella preparazione di insaccati tipici, quali il salame pezzente, dove viene aggiunto, insieme ai semi di finocchio e anche aglio e vino, ai tagli di carne utilizzati per l’impasto. Nella sua variante al naturale, infine, trova impiego a tutto campo, andando a completare zuppe e minestre tipiche, specie quelle a base di legumi, come il Fagiolo di Sarconi IGP, altra eccellenza lucana. Ma il peperone secco trova spazio anche in altre specialità note, quali il purè di fave e cicoria o le orecchiette alle cime di rapa. Altro abbinamento tipico è quello con il baccalà: il suo sapore dolce offre, infatti, un ideale contrasto alla salinità del pesce, finendo con esaltarne il sapore. Peperone secco protagonista, infine, in piatti tanto semplici quanto poveri, fedele espressione della tradizione contadina da cui derivano: saltati in padella con sale e olio insieme alle patate tagliate a fette sottili o, allo stesso modo, con le uova strapazzate. 

Si conclude qui la nostra panoramica sul Peperone di Senise IGP, l’oro rosso della Basilicata. Avete già avuto il piacere di assaporare questa specialità?