Tra i pesci del Mediterraneo meno conosciuti dal grande pubblico, il pagro merita sicuramente maggiore attenzione. Spesso confuso con il dentice per l’aspetto simile, è in realtà una specie distinta, apprezzata per le sue carni compatte, delicate e particolarmente saporite.
È un pesce che trova largo impiego nella cucina mediterranea e si presta a numerose preparazioni, dalla griglia al forno, fino al cartoccio. Scopriamo quali sono le sue caratteristiche, come riconoscerlo e i modi migliori per portarlo in tavola.
Che pesce è il pagro?
Il pagro appartiene alla famiglia degli Sparidi, la stessa di orata, dentice e sarago.
Il suo corpo è ovale e leggermente compresso ai lati, mentre la testa presenta una fronte alta e pronunciata che termina con una bocca robusta, posizionata nella parte inferiore del muso.
La livrea varia dal rosa argentato al grigio rosato, con riflessi metallici che diventano più chiari sul ventre.
Tra le specie più conosciute troviamo:
- Pagro mediterraneo (Pagrus pagrus), la specie più diffusa nei nostri mari e la più apprezzata in cucina;
- Pagro reale (Pagrus auriga), riconoscibile per le bande verticali rosate lungo il corpo;
- Pagro azzurro (Pagrus ehrenbergi), caratterizzato dalla presenza di piccoli punti azzurri sui fianchi.
Tra queste, il Pagrus pagrus è quello che si incontra più frequentemente nelle pescherie italiane.
Pagro e dentice: come distinguerli?
La somiglianza tra pagro e dentice porta spesso a confonderli.
Il pagro presenta generalmente una colorazione più rosata e uniforme, occhi piuttosto grandi e una testa più massiccia. Il dentice, invece, ha una livrea con riflessi argentei e azzurri, una fronte meno pronunciata e denti caniniformi molto evidenti, dai quali deriva il suo nome.
Entrambi appartengono alla stessa famiglia e condividono molte caratteristiche gastronomiche, ma il pagro viene spesso proposto a un prezzo leggermente inferiore.
Dove vive il pagro?
Il pagro è diffuso nel Mar Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, dalle coste del Portogallo fino all’Africa occidentale.
Predilige fondali sabbiosi o misti, ricchi di rocce, dove può vivere anche a profondità superiori ai 200 metri.
Si nutre principalmente di:
- crostacei;
- molluschi;
- piccoli pesci;
- echinodermi.
Le sue abitudini alimentari contribuiscono alla consistenza delle carni, particolarmente apprezzate in cucina.
Quando è di stagione?
Il pagro può essere pescato durante buona parte dell’anno, ma il periodo in cui è generalmente più presente nei nostri mari va dalla primavera fino alla fine dell’estate, con una disponibilità particolarmente buona nei mesi estivi.
Come per tutte le specie ittiche, la presenza può variare in base all’area geografica e ai periodi di fermo biologico.
Come riconoscere un pagro fresco
Quando acquisti un pagro, vale la pena osservare alcuni semplici dettagli che aiutano a valutarne la freschezza.
Un esemplare fresco presenta:
- occhi brillanti e non infossati;
- branchie di colore rosso vivo;
- pelle lucida e umida;
- squame ben aderenti;
- carne soda ed elastica, che torna rapidamente alla forma originaria se premuta leggermente;
- odore delicato, che ricorda il mare e non presenta note ammoniacali.
Queste indicazioni sono valide anche per gran parte del pesce fresco.
Che sapore ha il pagro?
Le carni del pagro sono considerate tra le migliori della famiglia degli Sparidi.
Sono bianche, compatte e poco grasse, con un gusto delicato ma deciso, che ricorda in parte quello del dentice e dell’orata.
Proprio per questo motivo il pagro si presta molto bene a preparazioni semplici, che ne valorizzano il sapore senza coprirlo con ingredienti troppo invasivi.
Come cucinare il pagro
Grazie alla consistenza delle sue carni, il pagro è un pesce estremamente versatile.
La preparazione più classica è sicuramente alla griglia, cotto intero e aromatizzato con erbe aromatiche come rosmarino, timo e prezzemolo, insieme a un filo di olio extravergine d’oliva e qualche fetta di limone.
Gli esemplari di dimensioni maggiori sono perfetti anche:
- al forno, con patate, pomodorini e olive;
- al cartoccio, insieme a zucchine, cipolle o agrumi;
- in crosta di sale, per preservarne tutta la morbidezza;
- in umido, con pomodoro e olive.
Anche i filetti possono essere cucinati in padella con un’emulsione di olio, limone e prezzemolo oppure utilizzati per preparare secondi piatti leggeri.
Con quali ingredienti si abbina?
Il sapore delicato del pagro permette numerosi abbinamenti.
Tra quelli più riusciti troviamo:
- patate;
- zucchine;
- pomodorini;
- olive;
- capperi;
- agrumi;
- finocchi;
- erbe aromatiche come timo, maggiorana e prezzemolo.
Per accompagnarlo è sufficiente un vino bianco fresco e sapido, capace di valorizzarne la delicatezza senza sovrastarla.
Un pesce da riscoprire
Pur essendo meno conosciuto rispetto a orata o dentice, il pagro rappresenta una scelta interessante sia dal punto di vista gastronomico sia per chi desidera variare il consumo di pesce.
Le sue carni pregiate, la versatilità in cucina e il gusto equilibrato lo rendono ideale per preparazioni semplici, capaci di esaltare la qualità della materia prima.
La prossima volta che lo troverai sul banco della pescheria, potresti scoprire uno dei pesci più sorprendenti del Mediterraneo.
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