C’è una pasta che racconta l’Emilia-Romagna come poche altre. Non ha certo la fama internazionale delle tagliatelle, né il fascino segreto della zuppa imperiale, né una storia contesa come tortellini e cappelletti, ma il suo nome – garganello – è già una promessa di simpatia. E scopriremo che, forse, con il cappelletto qualcosa ci ha a che fare… Si tratta di un formato di pasta all’uovo pressoché sconosciuto al di fuori della regione, che colpisce per la sua forma particolare, una sorta di tubo rigato a metà tra una penna e un maccheroncino, e per la sua una storia che si intreccia alla tradizione contadina, alle cucine nobiliari, a un po’ di ingegno e, come spesso accade, a più di una leggenda. Scopriamo cosa rende così speciale i garganelli, qual è la loro storia e, soprattutto, come si preparano!
Garganelli: una storia con (almeno) due versioni
Come spesso capita con i piatti della tradizione, le origini si perdono nel tempo, tra versioni ufficiali e ufficiose. Anche intorno ai garganelli aleggia un piccolo mistero: le fonti storiche certe sono poche, ma esistono due leggende principali che si contendono la nascita di questa pasta rigata.
La leggenda di Caterina Sforza
Siamo alla fine del Quattrocento, a Imola, e la protagonista di questa leggenda è Caterina Sforza, contessa, guerriera e figura affascinante della storia rinascimentale italiana. Secondo il racconto, durante una cena a corte, la cuoca incaricata di preparare i cappelletti si accorge che il ripieno è sparito: a quanto pare, un gatto particolarmente goloso ne ha fatto scorpacciata. Per non buttare la sfoglia già pronta, decide di arrotolare i quadretti attorno al manico di un fuso e passarli su un pettine da telaio per ottenere una rigatura decorativa. I commensali apprezzano l’invenzione, e così nasce, si dice, il garganello.
La versione Bentivoglio
Più “recente” di un paio di secoli, un’altra leggenda lega la nascita dei garganelli al cardinale Cornelio Bentivoglio, Legato Pontificio in Romagna nel 1725. Anche in questo caso, il ripieno per i cappelletti viene a mancare all’ultimo minuto. Il motivo? Pare che la cuoca avesse esagerato con la farcitura dei primi cappelletti, lasciando gli altri senza. Ancora una volta, per non sprecare la sfoglia, la cuoca arrotola i quadratini su un bastoncino e li riga con l’aiuto del pettine del telaio per creare una scanalatura che aiutasse la pasta a “catturare” meglio il condimento: questi quadretti che avevano preso la forma dei garganelli vengono cotti nel brodo di cappone dei cappelletti e serviti ai commensali, che apprezzarono molto.
Come spesso succede in cucina, la verità sta nel mezzo (della sfoglia)
Ricostruire con precisione la nascita dei garganelli è quasi impossibile, come abbiamo visto. Non esistono documenti storici che certifichino l’origine esatta, ma nel 2019 il Comune di Imola ha ufficialmente riconosciuto il Garganello di Imola come prodotto De.Co., includendo nella scheda anche le due leggende più note: quella legata a Caterina Sforza e quella più “tardiva” del cardinale Bentivoglio.
La verità, però, è probabilmente meno romanzata, più domestica e diffusa. E come spesso accade, ha per protagonisti l’ingegno e la necessità.. Oltre alle versioni nobiliari, infatti, esistono racconti popolari che legano l’origine dei garganelli a un contesto familiare ben preciso: quello delle case contadine dell’imolese tra Otto e Novecento. In quei tempi, la pasta “compra” – come i maccheroni secchi – era un lusso non sempre accessibile. Da qui l’idea: perché non riprodurre in casa qualcosa che ne ricordi la forma, utilizzando solo farina, uova, e gli utensili a disposizione?
In effetti, le case dell’epoca – anche quelle più agiate – erano spesso dotate di telai per filare la canapa, usata per confezionare la biancheria familiare. E dove c’è un telaio, c’è anche un pettine da tessitura, con le sue scanalature perfette per imprimere quelle righe decorative (e funzionali) sulla sfoglia. Nelle cucine, poi, accanto alla legna si trovavano i “cannellini”: piccoli bastoncini in legno lunghi 20-30 cm, simili a una matita, utilizzati per attizzare le braci nel camino o nella stufa. Ecco gli strumenti perfetti: un pettine e un bastoncino, un po’ di sfoglia all’uovo, e l’idea prende forma.
Per qualcuno, i garganelli non erano altro che una soluzione semplice per non sprecare la pasta avanzata dei cappelletti, magari quando il ripieno era finito, o quando si voleva preparare un primo piatto meno costoso ma comunque saporito. Che siano nati in una cucina di corte o dalla stufa di una casa contadina, poco importa: i garganelli raccontano un saper fare che attraversa le classi sociali e che, oggi, continua a vivere nella manualità di chi impasta, arrotola e riga, con calma e passione.
Caratteristiche dei garganelli, maccheroni al pettine, garganël, garganëll
Ma quindi cosa rende così speciali i garganelli? Il loro fascino, oltreché nelle leggende, sta tutto nella loro forma e nel modo in cui vengono realizzati, simili a piccoli tubi rigati e dalla pasta di color giallo intenso. A differenza delle penne o dei maccheroncini rigati, che sono estrusi a macchina, i veri garganelli sono fatti rigorosamente a mano, uno per uno. La base è una sfoglia all’uovo, che viene tagliata in piccoli quadrati (di solito 3-5 cm di lato), arrotolati su un bastoncino rotondo lungo circa 25 centimetri della grossezza di un grissino. In seguito, vengono rigati facendoli scorrere su una superficie dentellata, come il pettine da tessitura o un semplice rigagnocchi.
La rigatura non è un vezzo estetico, come abbiamo visto, ma serve a trattenere meglio il condimento, che si annida tra le pieghe e viene abbracciato dalla pasta. Ecco perché i garganelli si sposano benissimo con ragù e sughi cremosi, ma si difendono anche in brodo, grazie alla loro forma compatta e alla consistenza porosa della sfoglia.
Il nome stesso rimanda alla forma: “garganello” deriva dal termine dialettale garganel, che indica il gargarozzo del pollo, cui questa pasta assomiglierebbe per forma e piegatura centrale.
Il sapore della Romagna in un tubo rigato: diffusione, varianti e abbinamenti
I garganelli, quindi, sarebbero originari della Romagna occidentale, in particolare delle zone di Imola, Lugo, Faenza e Ravenna, ma si sono diffusi anche in Emilia, diventando un formato riconosciuto e apprezzato in tutta la regione. Nelle case romagnole, i garganelli si servono in due modi principali:
- In brodo, spesso di cappone o manzo, nelle occasioni festive o nei mesi invernali.
- Asciutti, conditi con sughi ricchi: il più classico è il ragù, ma sono frequenti anche le versioni con scalogno e prosciutto crudo, salsiccia e piselli, zucca e funghi.
Da anni, è diffusa anche un’altra variante che si trova spesso insieme a quella classica: stiamo parlando dei garganelli verdi, in cui la sfoglia viene arricchita con gli spinaci – un po’ come accade per le lasagne alla bolognese.
Nel 2019, con la registrazione della De.Co., il Comune di Imola ha indicato tre ricette ufficiali che rappresentano al meglio la tradizione: garganelli in brodo di cappone, garganelli con ragù di rigaglie di pollo, e garganelli con scalogno di Romagna IGP e prosciutto crudo.
A conferma del legame con il territorio, ogni anno, a settembre, si tiene a Codrignano, una piccola frazione di Borgo Tossignano, la Sagra del Garganello, che celebra questo formato con ricette classiche e interpretazioni creative, portando a tavola centinaia di piatti preparati ancora a mano.
La ricetta dei garganelli con scalogno di Romagna IGP e prosciutto crudo
Tra le tre varianti della De.Co., questa ricetta unisce semplicità, eleganza e un perfetto equilibrio tra sapori dolci e sapidi. Ecco come prepararli a casa!
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
- 250 g di farina 00
- 250 g di semola rimacinata di grano duro
- 5 uova
Per il condimento:
- 3 scalogni di Romagna IGP
- 80 g di prosciutto crudo (meglio se dolce)
- q.b. di olio extravergine di oliva
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo)
Procedimento
- Prepara l’impasto lavorando insieme le farine e le uova. Impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico, poi avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare per almeno 30 minuti.
- Con il mattarello, stendi la sfoglia fino a creare uno spessore sottile – circa 2-3 mm – e tagliala in quadrati di circa 4 cm di lato.
- È il momento di creare i garganelli! Arrotola ogni quadrato su un bastoncino (non dovrebbe superare i 4 mm di diametro) e fallo rotolare sul classico “pettine” da pasta, in modo da imprimere le righe. Sfila delicatamente e lascia asciugare su un canovaccio infarinato.
- Ora passiamo alla preparazione del condimento. Affetta finemente gli scalogni e falli appassire in padella con un filo d’olio. Aggiungi il prosciutto tagliato a listarelle, fai insaporire per un paio di minuti, poi spegni il fuoco.
- Cuoci i garganelli in abbondante acqua salata per circa 3-4 minuti (dipende dallo spessore della sfoglia). Scolali e saltali nella padella con il condimento, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura se necessario.
- Servi subito, con una spolverata di pepe nero e, se ti piace, Parmigiano Reggiano grattugiato.
Ora sei pronto anche tu ad assaggiare questo formato di pasta romagnolo! Conoscevi i garganelli?
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