C’è una specialità che, più di ogni altra, racconta la tradizione contadina di Reggio Emilia e della sua provincia: è l’erbazzone reggiano, conosciuto localmente anche come scarpazzone (scarpasòun, nel dialetto locale). Una torta salata chiusa in superficie, con un ripieno a base di bietole, Parmigiano Reggiano, cipolla e lardo o pancetta, che negli anni ha saputo superare i confini locali fino a diventare uno dei simboli gastronomici del territorio.
Oggi questa identità riceve un riconoscimento importante: l’erbazzone reggiano entra ufficialmente nel sistema delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP), nuovo traguardo per l’Emilia-Romagna e per una delle ricette più rappresentative della Food Valley italiana. Un passaggio atteso da tempo, che tutela la tradizione, valorizza il lavoro dei produttori e rafforza il legame tra questo prodotto e la sua terra d’origine.
Ma cosa rende così speciale l’erbazzone? E perché continua a essere tanto amato? Scopriamolo insieme, tra storia, caratteristiche, varianti locali e ricetta.
Erbazzone o scarpazzone: una torta salata dalle origini contadine
Non c’è dubbio che l’erbazzone sia figlio del più autentico spirito contadino: quello del “fare di necessità virtù”. Nasce infatti come piatto di recupero, preparato utilizzando la parte delle bietole un tempo meno nobile, ovvero i gambi bianchi e più coriacei, chiamati nel dialetto locale scarpe. Da qui deriva anche il nome scarpazzone.
Quello che oggi consideriamo un prodotto identitario del territorio affonda quindi le sue radici in una cucina domestica, concreta e senza sprechi, capace di trasformare ingredienti semplici in preparazioni ricche di gusto.
Tradizionalmente veniva cotto nel sol, uno stampo in rame rotondo con tre piedi e manico metallico, pensato per il forno a legna. La sua importanza era tale che, un tempo, i forni di casa venivano costruiti proprio in base alle dimensioni del sol di famiglia.
Era usanza prepararlo tra la fine di giugno e l’inizio di novembre, seguendo la stagionalità delle bietole. Ancora oggi, nonostante sia disponibile tutto l’anno, l’erbazzone conserva un legame profondo con il ritmo delle stagioni e con la cultura agricola locale.
L’erbazzone reggiano ottiene l’IGP: cosa significa
Il riconoscimento IGP rappresenta molto più di un’etichetta. Significa certificare il legame tra una ricetta e il suo territorio, definendone caratteristiche, metodo produttivo e identità storica.
Per l’erbazzone reggiano vuol dire entrare a pieno titolo tra le eccellenze tutelate dell’agroalimentare italiano ed europeo, contribuendo ad aumentare il numero delle DOP e IGP dell’Emilia-Romagna, già tra le regioni leader in Europa per produzioni certificate.
È anche un’opportunità concreta per produttori, forni, gastronomie e attività locali: tutela dalle imitazioni, maggiore riconoscibilità sul mercato e valorizzazione turistica del territorio.
Erbazzone: ingredienti e caratteristiche
L’erbazzone è una torta salata dal gusto deciso ma equilibrato. La versione tradizionale prevede un involucro di pasta sottile che racchiude un ripieno saporito e compatto, dove la componente vegetale incontra quella grassa e la sapidità del formaggio.
Gli ingredienti simbolo sono:
- bietole
- Parmigiano Reggiano
- cipolla
- aglio
- lardo o pancetta
- farina
- acqua
- strutto (o, nelle versioni moderne, olio o burro)
Prima della cottura, la superficie viene generalmente bucherellata con una forchetta e arricchita con piccoli pezzetti di lardo o pancetta, che in forno donano profumo e croccantezza.
Oggi puoi trovarlo sia in forma rotonda sia rettangolare, a seconda della teglia utilizzata. In molte versioni casalinghe si usano anche pasta brisé o sfoglia pronta, ma la ricetta tradizionale resta legata alla pasta semplice preparata a mano.
Dalla pianura all’Appennino: le varianti locali
Come accade per molte specialità popolari, anche l’erbazzone cambia da zona a zona e da famiglia a famiglia.
Nell’Appennino reggiano, ad esempio, esiste una variante storica con il riso nel ripieno. Questa usanza risale al periodo in cui molte donne della montagna scendevano in pianura per lavorare come mondine nelle risaie e tornavano con sacchi di riso come compenso. Il cereale entrò così nella cucina locale, fino a trovare spazio anche nello scarpazzone.
Il risultato è una versione diversa nella consistenza, più granulosa e morbida, con un gusto più delicato rispetto a quella classica.
Non mancano poi interpretazioni con spinaci, erbette di campo, ricotta o uova, segno di una ricetta viva che continua a evolversi senza perdere la propria identità.
La ricetta dell’erbazzone reggiano
Ogni famiglia custodisce la propria versione, ma questa è una ricetta fedele alla tradizione e perfetta da provare a casa.
Ingredienti (teglia da 25×35 cm)
Per il ripieno
- 1 kg di bietole
- 2 spicchi di aglio
- 1 cipolla
- 130 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 60 g di lardo
- sale q.b.
- pepe q.b.
Per la sfoglia
- 200 g di farina
- 100 ml di acqua tiepida
- 40 g di strutto
- sale q.b.
Procedimento
- Pulisci e lava le bietole, sbollentale e tritale grossolanamente.
- In padella fai sciogliere parte del lardo con cipolla affettata e aglio.
- Aggiungi le bietole, sala, pepa e lascia insaporire per qualche minuto.
- Elimina l’aglio, fai raffreddare e unisci il Parmigiano Reggiano.
- Prepara la pasta impastando farina, sale, strutto e acqua fino a ottenere un composto elastico. Lascia riposare 30 minuti.
- Dividi l’impasto in due parti e stendi due sfoglie sottili.
- Rivesti la teglia con la prima sfoglia e distribuisci il ripieno.
- Copri con la seconda sfoglia e sigilla bene i bordi.
- Bucherella la superficie con una forchetta.
- Cuoci in forno preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti (statico).
- Aggiungi qualche pezzetto di lardo in superficie e rimetti in forno per pochi minuti.
- Servi caldo, tiepido o freddo.
Come gustarlo
L’erbazzone è versatile e sostanzioso. Puoi servirlo come piatto unico, antipasto, aperitivo o street food da passeggio, tagliato a quadrotti. Non a caso è uno dei protagonisti assoluti di forni e panetterie reggiane.
C’è chi lo ama caldo, per il contrasto tra pasta croccante e ripieno morbido, e chi lo preferisce tiepido o freddo, quando i sapori si assestano e diventano ancora più armoniosi.
Perché questo riconoscimento è così importante
L’IGP non certifica solo una ricetta: riconosce una storia collettiva fatta di famiglie, mani esperte, stagioni agricole e identità locale.
In un momento in cui il cibo è sempre più globale, proteggere prodotti come l’erbazzone reggiano significa difendere la biodiversità culturale dei territori e dare valore a ciò che nasce da tradizioni autentiche.
Se non l’hai mai assaggiato, questo potrebbe essere il momento giusto per scoprirlo.