Per decenni la ristorazione è stata raccontata come un mondo al maschile: brigate guidate da chef-star uomini, sale orchestrate da maître inflessibili, ritmi serrati e gerarchie verticali. Calza bene il pensiero di un grande romanziere tedesco del XIX secolo, Theodor Fontane, che diceva: “Non vedo perché ci si debba sempre occupare degli uomini e delle loro battaglie; di solito la storia delle donne è molto più interessante”. Questa citazione racchiude un po’ il pensiero che sta alla base di questo articolo. Guardare laddove pochi ancora hanno il coraggio di guardare. Quanta strada hanno fatto oggi le donne nella ristorazione? E perché fatichiamo ancora a dar loro il giusto merito nelle pagine di storia, in questo caso gastronomica?
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Per lungo tempo la cucina è stata relegata alla sfera privata, considerata uno spazio “naturale” per la donna, una dimensione domestica più subita che scelta, legata a un ruolo sociale prestabilito. Oggi, invece, per molte professioniste la cucina rappresenta una scelta consapevole: uno spazio di autodeterminazione che supera i confini di un’identità imposta, in cui far emergere il proprio talento, dove competenze tecniche, visione imprenditoriale e leadership si intrecciano.
La cucina diventa così un luogo di impresa, in cui consolidare capacità manageriali e costruire modelli di business in un contesto competitivo, ancora fortemente segnato da dinamiche maschili. Per indagare il ruolo della donna nella ristorazione oggi, abbiamo raccolto le testimonianze di quattro professioniste che della ristorazione hanno fatto la propria ragion d’essere. Sono Valentina, Angela, Elisa e Marta. Quattro donne, quattro storie differenti per età, percorso professionale e territorio, tutte mosse da una grande passione e un amore smisurato per la cucina, che restituiscono un quadro sfaccettato del presente.
Il ruolo della donna nella ristorazione: da presenza marginale a motore di cambiamento
Parlare oggi di donne nella ristorazione significa analizzare una trasformazione profonda del settore. Se in passato l’accesso ai ruoli apicali – chef executive, restaurant manager, imprenditoria – era limitato, oggi le donne guidano brigate, firmano concept gastronomici e strutturano modelli di business innovativi. Eppure sono (o sembrano) ancora troppo poche.
Valentina Rasà e l’importanza della collaborazione tra i due sessi
“Ho sempre pensato che gli uomini in cucina abbiano una marcia in più in termini di creatività e applicazione, però oggi sempre più donne stanno emergendo”, racconta Valentina Rasà, chef e fondatrice di Manipura Banqueting, realtà siciliana specializzata in catering d’autore, destination wedding e grandi eventi. “Io non vedo una guerra tra i due sessi: penso che le figure maschili e femminili siano sinergiche. Quando in brigata ci sono entrambe, si raggiunge la massima espressione perché siamo portati per cose diverse e insieme possiamo creare qualcosa di più completo”, ricorda Valentina. “È vero che culturalmente certi ruoli sono ancora associati agli uomini – precisa poi – per esempio quando guido un furgone qualcuno ancora si stupisce, ma dipende molto dall’educazione ricevuta. Io sono cresciuta in una famiglia dove non mi sono mai stati imposti limiti legati al genere – racconta la chef catanese – per questo per me l’uguaglianza significa pari diritti nel rispetto delle differenze, e se qualcuno prova a mettermi in discussione, faccio subito capire che non è il caso”.
Decisa, sicura e caparbia come quando a quarant’anni, un figlio di 10 e uno di 8 anni, ha scelto di lasciare il suo lavoro da manager commerciale di una grande azienda per inseguire un sogno. “È stato un salto importante, ma lo rifarei assolutamente. L’ho fatto per me e per insegnare ai miei figli che non è mai troppo tardi per cambiare e cercare la propria felicità. E nel realizzare questo sogno, è stato fondamentale avere accanto un compagno che mi ha sempre sostenuta, mio marito. Questo mi ha dato la forza per costruire la mia attività: si fanno grandi sacrifici, ma si fanno in due. Alla base di tutto ci dev’essere collaborazione”, dichiara Valentina.
“La parola ‘equità’ è complessa. Se ne parliamo tanto oggi è perché, evidentemente, non è ancora naturale. Io credo molto nella sinergia – ribadisce la chef – ognuno dovrebbe fare bene il proprio lavoro e valorizzare le differenze invece di viverle come un conflitto. Tra i due sessi non c’è separazione, c’è unione. Se imparassimo a considerare le differenze come un vantaggio reciproco, probabilmente ognuno brillerebbe di più di luce propria”.
Elisa Rusconi e la femminilità come forza inclusiva
Una storia personale segnata dalla parità fin dall’inizio. Elisa Rusconi è cresciuta in una famiglia in cui i ruoli non seguivano schemi prestabiliti: una madre manager, un padre ai fornelli e alle faccende di casa. Imprenditrice da circa dieci anni, dopo aver rilevato il ristorante del nonno, attivo dal 1937, Elisa ha aperto Trattoria Da Me nella Torre Gallesi, sempre a Bologna. “Mio nonno era in sala, ma a far funzionare la cucina c’erano solo donne. Le donne nella ristorazione ci sono sempre state – sottolinea Elisa – La differenza, oggi, è nella visibilità. Se un tempo lavoravano nell’ombra, con la scena occupata prevalentemente da figure maschili, oggi emergono, vengono riconosciute, diventano protagoniste anche mediaticamente attraverso i social, che hanno accelerato questo processo, restituendo voce e volto a una leadership che esisteva da decenni”.
Ha costruito un’impresa che oggi conta circa cinquanta dipendenti con un management interamente al femminile: socie, responsabili di sala, sua sorella – che detiene con lei il 50% dell’azienda – e sua moglie, tutte parte attiva della struttura. “Non ho mai avuto un uomo al di sopra di me, semmai al mio fianco – precisa – ma ho ben impresso il racconto di colleghe che hanno dovuto lottare per ottenere ruoli di prestigio in brigate guidate da uomini: segno che certe dinamiche, seppur attenuate, non sono del tutto superate”.
Le uniche difficoltà riscontrate da Elisa sono avvenute nel confronto con culture in cui l’autorità femminile è meno accettata. “In quei casi la tensione si avverte e va gestita, ma non mi è mai accaduto con le nuove generazioni con cui invece il dialogo è più fluido. Quando però l’autorevolezza viene messa in discussione e viene a mancare il rispetto non si può lavorare insieme”.
Elisa vive l’inclusione come un principio fondamentale. La sua azienda è inclusiva sotto ogni aspetto: etnia, orientamento, percorsi personali. Una forza che la chef riconosce come profondamente femminile. La stessa forza femminile che le ha permesso di sbaragliare la concorrenza, tutta al maschile, e vincere durante la sua partecipazione al programma televisivo “Quattro Ristoranti”.
Il nodo più complesso resta quello dell’equilibrio tra vita privata e lavoro. Elisa è madre, moglie, ha una bambina piccola, e conosce bene il peso di un settore che vive di ritmi serrati e pressioni costanti. Per questo, nella sua azienda impone ferie ai dipendenti, organizza turni sostenibili, difende i due giorni di riposo e il tetto delle quaranta ore settimanali. “Il nostro è un mestiere creativo: se sei massacrato, la creatività muore – afferma – La ristorazione deve essere un mezzo per costruire una vita privata felice, non il contrario”.
Il girl power di Marta Nozza
Marta Nozza, classe 1998, è la fondatrice di Lievito Madre a Casale Monferrato, una caffetteria-pasticceria tutta al femminile, che gestisce insieme alla madre. “Abbiamo creato uno spazio accogliente, con tavolini dove le persone possono fermarsi, lavorare in smart working o semplicemente condividere un momento davanti a un caffè e a un pasticcino. Mi piaceva l’idea di un luogo tranquillo e conviviale”, racconta la giovane pastry chef e imprenditrice. La sua esperienza nelle brigate come dipendente è stata meno indulgente di quella delle colleghe. “È difficile trovare donne che gestiscono partite o che abbiano ruoli di grande responsabilità nell’alta ristorazione. Spesso veniamo considerate un aiuto, non una figura apicale”.
In questi ambienti, infatti, la competitività può trasformarsi in ostilità. “È come se dovessimo dimostrare di valere il doppio. In alcune cose anche molto banali dove la differenza è solo fisica tipo spostare da sola dei sacchi di farina, non ricevi aiuto perché se non ce la fai, il problema è solo tuo. Non si fa squadra”. Marta racconta un ambiente duro, a tratti violento con chef che urlano, lanciano piatti e spesso umiliano. “Quando ero dipendente ho pianto tanto perché lavoravo duramente senza sentirmi gratificata. I meriti andavano sempre e solo allo chef. Ancora oggi il potere viene raccontato al maschile. Se guardiamo anche solo alla televisione, ai programmi di cucina, le figure di riferimento sono quasi sempre degli uomini. Questo influisce sia sulle opportunità di carriera sia sul riconoscimento economico. È un messaggio continuo che alla lunga pesa”. Facile quindi passare in secondo piano. “Mi sono sentita dire spesso frasi come ‘tu sei donna, non puoi capire’. E quando ti mancano di rispetto o la tua autorità viene messa in discussione in quei casi reagisci male, ovviamente, ma a volte è una battaglia persa: se davanti hai un muro, nessuno ti ascolta. Perciò continui per la tua strada e cerchi di dimostrare il tuo valore con il lavoro”.
È stato proprio in quel periodo che in Marta è nata la voglia di indipendenza e di lavorare sodo per far funzionare qualcosa di suo. “Anche se siamo solo in tre, cerco di creare un ambiente di lavoro sereno. Si lavora tante ore: se non stai bene con il tuo staff, hai sbagliato tutto. Credo che in questo settore manchi ancora un po’ di umanità e sensibilità. Io voglio partire da lì”, confessa la giovane imprenditrice.
Cosa dovrebbe cambiare per far sì che la ristorazione diventi uno spazio davvero equo? “Serve un cambio culturale, prima di tutto da parte degli uomini. Bisogna smettere di vivere la donna in cucina come una minaccia – precisa – serve più umiltà e meno egocentrismo. L’insegnamento dovrebbe partire dai giovani chef, dalle nuove generazioni, che però vengono ancora istruite da chef vecchio stampo. E poi bisogna superare l’idea che una donna debba scegliere tra carriera e famiglia. È una pressione sociale fortissima, che nella ristorazione si sente ancora di più per via dei ritmi”.
Angela Rinaldi e la resilienza nel talento di una donna
“Nel mio percorso professionale non mi sono mai fatta scoraggiare dal fatto di essere donna”, racconta Angela Rinaldi, pastry chef formatasi nell’alta ristorazione italiana e oggi approdata in Germania, un po’ per amore e un po’ per far conoscere le tecniche della pasticceria e dei panificati made in Italy. La sua è la voce di chi ha sempre combattuto per i propri diritti dovendo fare i conti con un sistema che, spesso, tenta di insinuare il dubbio con quella forma di paternalismo o di sottovalutazione che si insinua silenziosamente nelle pieghe quotidiane del lavoro. “Discriminazioni ne ho vissute parecchie – spiega Angela – frasi sessiste, battute fuori luogo, mansioni negate perché mi dicevano ‘ci sono i maschietti per questo’, come nel caso dei sacchi di farina che mi venivano sottratti con la scusa di aiutarmi”, sottolineando come certi atteggiamenti mascherati da galanteria, ribadiscono in realtà una differenza di status. Al contrario, altre competenze le venivano assegnate automaticamente: la decorazione, per esempio, quasi fosse un talento innato legato al genere. “In realtà il gusto estetico l’ho dovuto coltivare, ero più portata per altre cose – confessa la pastry chef – Ciò che pesa di più è quell’atteggiamento subdolo che ti fa credere che non ce la puoi fare perché sei donna”.
L’autorevolezza in brigata è un equilibrio delicato e faticoso. “Mi è capitato che uno stagista, invece di eseguire quello che gli dicevo, andasse a chiedere conferma a un collega uomo che era mio pari grado – ricorda Angela – Un gesto che finisce per minare la credibilità. Questo accadeva spesso e il mio superiore non interveniva”. In un sistema gerarchico come quello della ristorazione, l’assenza di una presa di posizione chiara rende tutto più complesso e farsi rispettare diventa un’estenuante battaglia.
Anche sul piano economico le disparità si sono fatte sentire. “All’inizio guadagnavo meno dei miei colleghi uomini, con giustificazioni che per me non avevano senso – precisa – Le donne fanno più fatica a emergere nell’alta ristorazione, un ambiente spesso insostenibile dove la sproporzione tra figure maschili e femminili ai vertici è ancora evidente”. Ci sono state anche per lei esperienze frustranti, in un contesto che può diventare molto tossico. “Ho vissuto umiliazioni, sono stata insultata e sminuita davanti alla brigata e ho vissuto anche qualche episodio di molestia con comportamenti fisici inappropriati, e sono certa che agli uomini questo non succede”, precisa Angela. E quando si decide di andare via, spesso la narrazione si rovescia: “Vieni trattata come se avessi fallito: se molli ti fanno terra bruciata intorno e ti rovinano la carriera. Addirittura chi molla non dev’essere più nominato. E per una donna sembra esserci sempre un pretesto in più per venire colpita o umiliata, perché sei concepita come più debole”.
La conciliazione tra lavoro e vita privata pesa di più sulle donne. “Maternità e gestione familiare sono dimensioni che incidono concretamente sul percorso professionale. Questo non significa che valiamo meno – sottolinea – ma che servirebbero politiche più adeguate”. Congedi parentali più lunghi anche per i padri, servizi per l’infanzia accessibili, sostegno reale alla genitorialità condivisa: senza questi strumenti, la parità resta un principio teorico. E per rendere la ristorazione uno spazio davvero equo, secondo Angela, è necessario prima di tutto un cambiamento culturale.
Le donne che vivono la ristorazione oggi fanno parte di una generazione di professioniste che non chiede privilegi, ma rispetto, coerenza e pari opportunità. Una generazione di donne il cui talento deve resistere evitando i colpi bassi dei colleghi, prima ancora che riuscire ad emergere. Si dice spesso che dietro ogni grande uomo ci sia una grande donna. Ebbene, questa è una narrazione che va cambiata: dietro ogni grande talento, c’è un grande chef, donna o uomo che sia. Per raggiungere ad un cambiamento, e ad una vera equità, anche in cucina, dobbiamo iniziare davvero a valorizzare le nostre differenze, non considerandole come un abisso tra i due sessi ma come punti di forza.
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