Utile come condimento, crudo, cotto o aromatizzato, il burro è un ingrediente imprescindibile in cucina: perfetto per impasti, creme, salse, e per rendere più cremosi i fondi di cottura.
Conosciuto ed utilizzato come unguento e cosmetico già dai Romani, il simbolo della cucina francese comparve sulle nostre tavole grazie ai Normanni. In commercio se ne trovano molte varianti, ma forse non sai che puoi prepararlo in casa con soli due ingredienti.
Scoprire come fare il burro in casa ti permette non solo di controllarne la qualità, ma anche di personalizzarlo secondo i tuoi gusti.
Come fare il burro in casa con soli due ingredienti
Per fare il burro in casa bastano davvero due ingredienti: panna fresca e un pizzico di sale. Non serve altro, se non un po’ di pazienza e, per comodità, uno sbattitore elettrico o una planetaria. Montando la panna a media velocità si raggiunge più facilmente il punto in cui si separano la parte grassa (che diventerà burro) e il latticello. È possibile farlo anche a mano, come si faceva un tempo con la zangola: un attrezzo tradizionale che veniva agitato manualmente per ottenere il burro. Il principio è lo stesso, ma richiede più tempo ed energia. Per ottenere un buon risultato, bastano pochi accorgimenti tecnici.
Consigli tecnici per un burro perfetto
Per ottenere un buon burro fatto in casa, è fondamentale partire da strumenti ben freddi: metti fruste e ciotola in frigorifero per almeno un’ora, oppure in freezer per mezz’ora. Questo aiuta a mantenere stabile la temperatura durante la lavorazione e rende la panna più reattiva. Anche la panna deve essere ben fredda, appena tolta dal frigorifero.
Se la panna viene montata troppo poco, non si raggiunge il punto di separazione tra burro e latticello: il risultato è un composto ancora troppo emulsionato, con una consistenza più morbida e una maggiore quantità di umidità residua. Questo lo rende meno adatto alla conservazione, perché l’acqua residua accelera il rischio di irrancidimento..
Se monti troppo, soprattutto se la panna non è freschissima, si rischia di “stressare” i globuli di grasso: il burro tende così a scaldarsi per attrito o a ossidarsi leggermente, sviluppando aromi più marcati, simili a quelli del burro maturo o leggermente acidulo.
È consigliabile lavorare piccole quantità di panna per volta, specialmente se si utilizza una frusta elettrica: circa 500 ml per sessione permettono di controllare meglio il processo e ottenere un risultato più uniforme. E proprio la scelta della panna può fare la differenza tra un burro buono e uno eccellente.
Che panna scegliere?
Esistono due metodi principali per ottenere la panna: per affioramento o per centrifuga. La panna da affioramento, oggi più rara e tipica dei caseifici artigianali, si ottiene lasciando riposare il latte finché la parte grassa affiora in superficie. Quella ottenuta per centrifuga, invece, si separa rapidamente grazie all’uso di una centrifuga ed è quella che trovi più facilmente al supermercato come panna fresca da montare.
La riuscita del burro fatto in casa dipende soprattutto dalla qualità della panna. L’ideale per fare il burro in casa è usare una panna con almeno il 35% di grassi. Le versioni fresche non zuccherate né addizionate con additivi garantiscono una resa più alta e un gusto più pieno. Se riesci a trovare panna cruda, otterrai un burro più rustico, aromatico e dal colore giallo intenso.
Da evitare, invece, le panne UHT a lunga conservazione, quelle zuccherate o arricchite con stabilizzanti, perché non montano correttamente e compromettono il risultato. Anche la temperatura è importante: la panna deve essere fredda da frigorifero, per ottenere una lavorazione uniforme ed efficace.
Il processo di produzione del burro
Come abbiamo detto, durante la lavorazione, la panna inizia a montare, ma proseguendo oltre, il composto “impazzisce”: la parte grassa si separa dal liquido, formando da un lato grumi gialli (il burro) e dall’altro il latticello. Questo processo di rottura dei globuli di grasso si chiama zangolatura, e prende il nome dalla già citata zangola.
Quando noti che la consistenza della panna cambia, diventando granulosa e meno omogenea, significa che sei vicino al punto di separazione tra burro e latticello. Orientativamente questo risultato si ottiene dopo 12-15 minuti.
Dopo la separazione, il burro va lavato accuratamente con acqua fredda: questo passaggio è essenziale per eliminare ogni residuo di latticello, che altrimenti favorirebbe l’irrancidimento e potrebbe lasciare un retrogusto acidulo. Un bel bagnetto in una ciotola, cambiando l’acqua un paio di volte, scongiura questo inconveniente.
Il burro va quindi strizzato, asciugato con carta da cucina e compattato. Per una consistenza particolarmente fine, dopo il lavaggio puoi passare il burro al setaccio a maglia larga prima di compattarlo: un passaggio semplice che migliora notevolmente la texture.
Infine, non buttare il latticello: è un sottoprodotto utile e versatile. Si conserva in frigorifero per 2–3 giorni in un contenitore ben chiuso oppure può essere congelato in porzioni. È perfetto per preparare pancake, torte soffici, pane, vellutate o per marinare le carni bianche.
Idee creative per aromatizzare il burro fatto in casa
Uno dei grandi vantaggi del burro fatto in casa è la possibilità di personalizzarlo in base ai tuoi gusti.
Le erbe aromatiche come rosmarino, timo, salvia o basilico sono perfette per accompagnare carni, pesci o verdure. Per versioni dolci, si possono usare scorza di limone, vaniglia in polvere o un pizzico di cannella. Se preferisci sapori più intensi, puoi optare per aglio tritato, cipollotto, curry, paprika o ingredienti più raffinati come tartufo e funghi secchi e polverizzati.
Una volta aromatizzato, avvolgi il burro in pellicola formando un rotolino compatto e lascialo riposare in frigorifero: i sapori si amalgameranno e il burro sarà facile da affettare o spalmare. Le combinazioni possibili sono molte: da quelle più semplici per la cucina di ogni giorno, a versioni più creative e raffinate, perfette anche per impreziosire piatti speciali.
Modellare e decorare il burro in modo artigianale
Una volta pronto, il burro può essere modellato in diverse forme. I metodi tradizionali prevedono l’uso di stampi in legno intagliati, rivestiti con pellicola per facilitarne l’estrazione in modo da conferire al burro decorazioni a rilievo, come fiori, foglie o motivi geometrici.
In alternativa, puoi lavorarlo a mano su un foglio di carta forno, aiutandoti con una spatola per formare cilindri o rotolini facili da porzionare. Gli stampi in silicone sono un’opzione pratica e moderna per creare monoporzioni eleganti, ideali da servire direttamente a tavola.
Se hai aromatizzato il burro, modellalo a cilindro e avvolgilo ben stretto nella pellicola: otterrai fette regolari, perfette da usare come guarnizione su piatti caldi o secondi di carne.
Qualunque sia la tecnica scelta, lavora il burro quando è ancora morbido, poi lascialo rassodare in frigorifero: manterrà meglio la forma e sarà pronto per l’uso o la conservazione.
Come conservare il burro fatto in casa
Una volta pronto, il burro va conservato in frigorifero, avvolto in carta forno oppure chiuso in un contenitore ermetico, così da proteggerlo da odori e umidità. Il burro dolce, cioè senza sale, si mantiene fresco per circa 5-7 giorni. Se invece aggiungi un pizzico di sale, che agisce anche da conservante naturale, la durata può estendersi fino a 10-14 giorni.
Per conservarlo più a lungo, puoi anche congelarlo: l’ideale è suddividerlo in piccole porzioni, in modo da scongelare solo la quantità necessaria. Al momento dell’uso, lascialo riposare a temperatura ambiente per qualche minuto: tornerà morbido e profumato, pronto da utilizzare.
Burro chiarificato: come ottenerlo e quando usarlo
Il burro ha un punto di fumo più basso rispetto all’olio e, se portato a temperature elevate, tende a bruciare rapidamente, sviluppando composti sgradevoli e meno digeribili. Per questo motivo, quando si cucina a temperature superiori ai 130 °C, è preferibile utilizzare il burro chiarificato: una forma più stabile, ottenuta rimuovendo acqua e proteine.
La chiarificazione avviene sciogliendo il burro a bagnomaria, lentamente e senza mescolarlo. Durante questo processo, l’acqua evapora, mentre le impurità e le proteine (come la caseina) affiorano in superficie o si depositano sul fondo. Una volta che il burro è completamente fuso, si preleva con un mestolo solo la parte limpida e dorata, facendo attenzione a non smuovere i depositi sul fondo.
Una volta chiarificato, il burro va lasciato raffreddare, poi trasferito in un contenitore ermetico e conservato in frigorifero. In queste condizioni si mantiene anche fino a un mese.
Fare il burro in casa con due ingredienti: la ricetta passo passo
Dopo aver approfondito tecniche, consigli e varianti, ecco la ricetta base per preparare il burro fatto in casa in modo semplice e sicuro. Bastano due ingredienti, qualche accorgimento tecnico e pochi minuti per ottenere un burro fresco, genuino e personalizzabile.
Ingredienti per circa 170 g di burro
- 500 ml di panna fresca da montare
- 1 g di sale
Procedimento
- Metti ciotola e fruste in frigorifero per almeno un’ora (o in freezer per 30 minuti). Anche la panna deve essere ben fredda.
- Versa la panna nella ciotola, insieme al sale e inizia a montare a velocità media con uno sbattitore elettrico o una planetaria.
- Dopo circa 10-15 minuti, la panna inizierà a montare e successivamente si separerà, formando una parte solida (il burro) e una liquida (il latticello).
- Raccogli il burro e immergilo in una ciotola con acqua fredda, cambiando l’acqua più volte, fino a che sarà limpida.
- Strizzalo bene, asciugalo con carta assorbente e compattalo.
- Modellalo a piacere, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di utilizzarlo.
Hai mai provato a fare il burro in casa? Raccontaci com’è andata o quali aromi hai sperimentato.
Immagine in evidenza di: Studio Caramel/shutterstock