Tra i grandi formaggi della tradizione italiana ce n’è uno ancora poco conosciuto fuori dalla Sardegna, ma che racconta secoli di storia pastorale e un legame profondo con il territorio: il Casizolu del Montiferru.
Caratterizzato dalla sua inconfondibile forma a pera e prodotto esclusivamente con latte vaccino, questo formaggio a pasta filata nasce nel cuore del Montiferru, una regione storica della Sardegna centro-occidentale. Qui, tra pascoli ricchi di essenze spontanee e allevamenti estensivi, prende vita un prodotto unico, oggi riconosciuto come Presidio Slow Food e tutelato per preservarne la lavorazione artigianale e il patrimonio culturale che rappresenta.
Scopriamo come nasce, quali sono le sue caratteristiche e come gustarlo al meglio.
Che cos’è il Casizolu del Montiferru?
Il Casizolu del Montiferru è un formaggio vaccino a pasta filata, prodotto esclusivamente con latte intero crudo proveniente da vacche allevate al pascolo.
La sua caratteristica più evidente è la forma: una grande pera con una piccola testa allungata, studiata per consentire al formaggio di essere legato e appeso durante la stagionatura.
È uno dei pochi grandi formaggi a pasta filata realizzati con latte vaccino in Sardegna e rappresenta una delle produzioni casearie più antiche dell’isola.
Dove viene prodotto?
La sua zona di produzione coincide con il Montiferru, una subregione della Sardegna situata nella provincia di Oristano.
I comuni storicamente legati alla produzione sono:
- Cuglieri;
- Bonarcado;
- Seneghe;
- Paulilatino;
- Scano di Montiferro;
- Santu Lussurgiu.
In questo territorio le vacche vengono allevate prevalentemente allo stato brado o semibrado, pascolando tutto l’anno tra prati naturali, boschi di querce, macchia mediterranea e pascoli ricchi di erbe aromatiche.
Proprio questa alimentazione conferisce al latte profumi e caratteristiche che rendono il Casizolu facilmente riconoscibile.
Le vacche “da corsa” del Montiferru
Uno degli elementi che rende speciale questo formaggio è proprio la materia prima.
Il Casizolu viene prodotto con il latte di vacche appartenenti principalmente alle razze Sardo-Modicana e Bruno-Sarda, animali rustici perfettamente adattati al territorio.
Gli allevatori le chiamano spesso “vacche da corsa”, perché vivono in ampi pascoli e mantengono un comportamento molto vivace, tanto che radunarle non è sempre semplice.
L’allevamento estensivo consente agli animali di nutrirsi di erbe spontanee, ghiande, corbezzolo, mirto e altre specie tipiche della macchia mediterranea, contribuendo a definire il profilo aromatico del latte.
Come si produce il Casizolu?
La lavorazione segue ancora oggi un metodo tradizionale tramandato di generazione in generazione.
Si parte dal latte intero crudo, che viene riscaldato delicatamente e fatto coagulare con caglio, generalmente di vitello, anche se in alcune produzioni viene utilizzato quello di capretto, capace di conferire aromi più intensi.
Dopo la formazione della cagliata, questa viene lasciata acidificare naturalmente per circa ventiquattro ore.
È proprio questa fase a determinare il momento giusto per la filatura.
Per verificare che la pasta sia pronta, il casaro ne preleva un piccolo pezzo e lo immerge in acqua calda: se diventa elastico e filante, può iniziare la lavorazione.
La pasta viene quindi immersa in acqua molto calda e lavorata manualmente fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Successivamente viene modellata con le mani nella tradizionale forma a pera.
Dopo un passaggio in salamoia della durata di circa dieci-dodici ore, il formaggio viene legato per il collo e appeso nelle cantine di stagionatura, dove rimane per alcuni mesi.
Che sapore ha?
Il Casizolu può essere consumato sia fresco sia stagionato.
Nelle forme giovani presenta una pasta elastica, compatta e di colore giallo paglierino, con un gusto delicato e lattico.
Con il passare dei mesi la consistenza diventa più asciutta e tende a sfogliarsi leggermente.
Anche il profilo aromatico evolve: aumentano le note sapide e leggermente piccanti, accompagnate da sentori di erbe di campo, burro, latte fermentato e macchia mediterranea.
Nel finale possono emergere delicate sfumature di frutta secca, in particolare mandorla.
La stagionatura compresa tra sei e otto mesi è generalmente considerata quella che meglio valorizza l’equilibrio tra dolcezza, aromaticità e intensità.
La fresa: il “fratello minore” del Casizolu
Con la stessa pasta utilizzata per il Casizolu viene prodotto anche un altro formaggio tradizionale chiamato fresa.
Si tratta di una piccola forma ovale, più morbida e cremosa, preparata soprattutto in autunno con il latte particolarmente ricco delle vacche in gravidanza.
È un prodotto raro, legato alla produzione familiare e difficilmente reperibile al di fuori del territorio di origine.
Come gustarlo in cucina
Il Casizolu giovane è ottimo consumato da solo oppure accompagnato da pane carasau, miele delicato o confetture di agrumi.
Con la stagionatura si presta invece a taglieri di formaggi, antipasti e degustazioni insieme a salumi tipici sardi.
Può essere utilizzato anche grattugiato o a scaglie per arricchire primi piatti, zuppe e preparazioni al forno.
Tra gli abbinamenti più interessanti troviamo:
- pane carasau;
- miele di corbezzolo;
- confetture di fichi o agrumi;
- olive;
- vini rossi strutturati oppure bianchi sapidi della Sardegna.
Un patrimonio da preservare
Il Casizolu del Montiferru non è soltanto un formaggio, ma il risultato di una tradizione pastorale che continua ancora oggi grazie al lavoro di piccoli allevatori e casari.
La scelta di utilizzare latte proveniente da animali allevati al pascolo, la lavorazione artigianale e il forte legame con il territorio rendono questo prodotto uno dei formaggi più rappresentativi della Sardegna.
Assaggiarlo significa conoscere una storia fatta di pascoli, gesti antichi e biodiversità, che continua a vivere attraverso una delle eccellenze casearie dell’isola.
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