Poolish vs biga per pizza e pane: differenze, tempi e risultati

Crosta croccante, mollica soffice, profumo inebriante: se ami preparare pane e pizza in casa, saprai che il segreto non è solo negli ingredienti, ma nel modo in cui li fai lavorare. E qui entrano in gioco due pre-impasti molto usati anche dai professionisti: biga e poolish. 

Diversi per consistenza, fermentazione e resa finale, questi prefermenti possono fare davvero la differenza nella struttura, nel sapore e nella conservabilità. Ma spesso vengono confusi tra loro e scambiati per sinonimi.

Oggi cerchiamo di capire meglio quali sono differenze tra biga e poolish, quando usare l’uno o l’altro, che risultati si ottengono, e un accenno finale anche al lievitino, utile quando i tempi stringono.

Impasto diretto e indiretto: cosa cambia davvero

Per realizzare un impasto lievitato, si può procedere in due modi: impasto diretto oppure impasto indiretto.
Nel primo caso si uniscono tutti gli ingredienti principali – farina, acqua, lievito, sale – in un’unica fase. È il metodo più semplice e veloce, adatto a lavorazioni quotidiane, ma meno efficace quando si cercano risultati più evoluti in termini di struttura e sapore.

Con quello indiretto, invece, si parte da un pre-impasto composto da farina, acqua e una piccola quantità di lievito, detto prefermento. Dopo una lunga maturazione, questo viene incorporato all’impasto finale. È un metodo che permette di ottenere un’alveolatura più aperta e regolare e una crosta più sottile e croccante. 

Tra i prefermenti più utilizzati ci sono la biga e il poolish: la prima è un composto solido e poco idratato; il secondo, invece, ha una consistenza liquida e tempi di maturazione più rapidi. Queste differenze non riguardano solo l’aspetto, ma influenzano direttamente anche profumo, alveolatura e croccantezza dell’impasto. Conoscerli aiuta a scegliere quello più adatto al risultato che si vuole ottenere. 

Che cos’è la biga e quali sono  le sue proporzioni  

La biga è un impasto asciutto e “stracciato” che, in base alla quantità di lievito e alla temperatura dell’ambiente, può maturare per 18–24 ore a circa 18 °C. Alcuni panificatori la spingono fino a 48 ore, gestendo la fermentazione in frigorifero e riportandola a temperatura prima di utilizzarla.

Usare la biga permette di ottenere un impasto più arioso, con alveoli ampi e irregolari, una mollica soffice e un profumo intenso. È ideale per pizze in teglia, focacce, pani rustici e grandi lievitati, quando si desidera una struttura ben sviluppata e una spinta vigorosa in lievitazione. 

Proporzioni e ingredienti

Per ottenere una biga equilibrata, si utilizza farina forte (W > 300), con un contenuto proteico non inferiore al 14%. Le proporzioni di riferimento sono:

• 100% farina
• 44% acqua
• 1% lievito fresco (calcolato sul peso della farina)

L’impasto va mescolato solo il necessario, senza lavorarlo troppo, quindi lasciato riposare in un contenitore coperto.

Quanto tempo deve fermentare la biga

I tempi di maturazione della biga dipendono da tre fattori principali: la forza della farina, la quantità di lievito e, soprattutto, la temperatura dell’ambiente, che deve restare costante. 

Per questo è fondamentale riporre la biga in un luogo dove non subisca sbalzi termici, come una cella di lievitazione, un forno spento con la luce accesa o il frigorifero, a seconda della durata desiderata.

Durante la maturazione la biga va sempre coperta con pellicola o con un panno umido per evitare che si formi una crosta secca sulla superficie, che la renderebbe inutilizzabile.

Quando è pronta, la biga non sa più di farina, ma sprigiona un profumo fresco, leggermente acido e fruttato, che può ricordare lo yogurt o una lieve nota alcolica. 

La consistenza è cedevole e l’aspetto leggermente gonfio. I tempi di riferimento per la maturazione sono:

• Biga corta: 16 ore a 18-20 °C
• Biga lunga: 24 ore a 4-5 °C, seguite da 18-24 ore a temperatura ambiente

Biga: accorgimenti pratici e utilizzo nell’impasto

Anche con una farina adatta, ci sono alcuni passaggi da gestire con attenzione per evitare errori comuni:

• non lavorarla troppo: l’impasto va solo amalgamato. Se matura troppo in fretta, rischia di sviluppare acidità.
• Niente sale: si aggiunge solo nell’impasto finale. Inserirlo nella biga bloccherebbe l’azione del lievito.
• Scioglila sempre in acqua prima di unire gli altri ingredienti, meglio se con la planetaria, che permette di ottenere un composto omogeneo ed evita grumi. 

In questo modo la biga migliora alveolatura e aroma e rafforza la maglia glutinica, aumentando forza, elasticità e tenuta in cottura.

Che cos’è un poolish e come si differenzia dalla biga

A differenza della biga, il poolish è un impasto liquido preparato con pari quantità di acqua e farina e una piccola dose di lievito. La consistenza è fluida e collosa, e i tempi di fermentazione sono più brevi rispetto alla biga.

Il poolish permette di ottenere un impasto estendibile e lavorabile, con alveoli piccoli e regolari e una crosta più croccante. È particolarmente adatto per pizze basse e scrocchiarelle, pizza alla pala, focacce sottili e pani fragranti.

Proporzioni e ingredienti

Il poolish è facile da preparare, ma è fondamentale dosare con precisione gli ingredienti e scegliere una farina di forza media o medio-alta, idealmente tra W 280 e W 320, capace di sostenere una fermentazione liquida e prolungata senza perdere struttura. 

Per preparare il poolish si mescolano:

• 100% farina 
• 100% acqua
• 0,5-1% lievito fresco (sul peso della farina)

Si scioglie il lievito nell’acqua, si aggiunge la farina e si mescola con una forchetta o una frusta fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Una volta coperto, va lasciato fermentare a temperatura costante.

Quanto tempo deve fermentare il poolish

La fermentazione del poolish dipende dalla quantità di lievito e dalla temperatura dell’ambiente.

Quando è maturo appare gonfio, con bolle in superficie e una leggera depressione al centro, detto collasso: segno che ha raggiunto il suo picco e va usato subito.

• Poolish rapido: matura in 4–8 ore a 20–22 °C, con una quantità di lievito tra 0,5 e 2,5 g per ogni chilo di farina.
  
• Poolish lungo: richiede 12–18 ore, con una percentuale di lievito tra 0,1% e 0,2% sul peso della farina. 

Come per la biga, più lievito si utilizza, meno tempo serve per la maturazione; riducendo il lievito, invece, si prolunga la fermentazione e migliora la digeribilità dell’impasto.

Poolish: consigli e utilizzo nell’impasto

Per ottenere un poolish stabile e ben fermentato, tieni a mente questi passaggi:

• usa una farina medio-forte, con W compreso tra 280 e 320.
• Controlla la temperatura, mantenendola tra 20 e 22 °C per evitare fermentazioni troppo rapide.
• Non lavorarlo troppo: mescola con una frusta o una forchetta per amalgamare senza incorporare aria in eccesso.
• Incorporalo direttamente nell’impasto come fosse un liquido, versandolo nella planetaria o in una ciotola insieme a farina, acqua, sale e altri ingredienti. 

Il risultato è un impasto elastico e facilmente stendibile, con una mollica più fine e compatta rispetto a quella della biga e una crosta più pronunciata. 

Il lievitino: l’alternativa veloce  

Rispetto a biga e poolish, il lievitino è un pre-impasto rapido, utile quando non si ha tempo per lunghe lievitazioni ma si vuole comunque dare struttura e aroma all’impasto. Si prepara con farina, acqua e una quantità più alta di lievito rispetto agli altri prefermenti, ed è pronto in pochi minuti. 

Per ottenere un buon lievitino, ecco alcuni accorgimenti pratici:

• mantieni l’acqua a 25-26 °C: questa temperatura permette al lievito di attivarsi subito. 
• Forma una pallina e immergila in acqua: è pronta quando torna a galla dopo 5–10 minuti. 
• Scioglilo bene nell’acqua dell’impasto prima di aggiungere la farina e gli altri ingredienti. 
• Non esagerare con i tempi: il lievitino va usato subito, senza lunghe maturazioni, per evitare che perda forza. 

In questo modo il lievitino accelera la lievitazione e consente di ottenere un impasto soffice, ben alveolato e pronto in poche ore.

Pizza homemade: 3 ricette con i 3 pre-impasti

Dopo aver visto le similitudini e le differenze dei tre tipi di pre-impasto, vediamo ora come utilizzarli nel più amato dei lievitati: la pizza. La prima ricetta prevede una lunga lievitazione con la biga, la seconda una media con il poolish e, infine, una versione più rapida con il lievitino. Pronti, pizza, via!

Pizza con biga

Se vuoi gustare un’ottima pizza preparata con la biga il sabato sera, devi iniziare già dal venerdì mattina. Il procedimento è lungo, ma ne vale la pena.

Ingredienti per 4 persone

Per la biga:

• 300 g di farina forte (W 360, almeno 15% di proteine)
• 135 g di acqua
• 3 g di lievito di birra fresco (o 1 g di lievito secco)

Per la pizza:

• tutta la biga
• 300 g di farina debole (W 200, 10-11% di proteine)
• 150 ml di acqua
• 15 g di sale
• 10 g di olio
• 3 g di malto 

Per la farcitura:

• 200 g di salsa di pomodoro
• q.b. di sale
• q.b. di olio
• q.b. di strutto o olio per ungere la teglia
• 200 g di mozzarella
• 8-10 pomodorini

Procedimento

1. Prepara la biga: in una ciotola sciogli il lievito nell’acqua, poi unisci la farina e mescola fino a ottenere un composto sabbioso, senza lavorarlo troppo. Trasferiscilo in un contenitore, spezzettandolo, e lascialo riposare 18–24 ore a una temperatura di circa 18 °C. Se la temperatura ambiente è troppo alta, puoi gestire la maturazione in frigorifero, avendo cura poi di riportarla a temperatura prima di utilizzarla.
2. Metti la biga nella planetaria e versa metà dell’acqua per scioglierla completamente. Aggiungi il malto e la farina poco alla volta. Versa a filo la restante acqua, poi l’olio e infine il sale. Impasta con il gancio fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti.
3. Trasferisci l’impasto sul piano infarinato, stendilo a rettangolo e fai una piega a portafoglio (destra al centro, sinistra sopra). Copri e fai riposare 30 minuti, quindi ripeti le pieghe. Metti l’impasto in una ciotola coperta con pellicola e aspetta che raddoppi.
4. Rovescia l’impasto sul piano, sgonfialo e dividilo in 4 panetti. Pirlali (falli roteare su se stessi) e sistemali su una placca con carta forno. Lasciali lievitare almeno 3 ore.
5. Ungi la teglia con olio, stendi i panetti, condiscili con la salsa e inforna a 250 °C statico per 8 minuti. Aggiungi mozzarella e pomodorini, aggiusta di sale e olio e completa la cottura per altri 6 minuti. Servi la pizza calda.

Pizza bianca con poolish

In questo caso, il pre-impasto è un poolish dai tempi decisamente più rapidi: puoi preparare l’impasto la mattina e cuocerlo la sera.

Ingredienti per 4 persone

Per il poolish:

• 150 g di farina (W 300–320, 12–13% di proteine)
• 150 ml di acqua a temperatura ambiente
• 1,5 g di lievito di birra fresco (o 0.5 g di lievito secco)

Per l’impasto:

• 300 g di farina (W 300–320, 12–13% di proteine)
• 200 ml di acqua
• un cucchiaino di malto o miele
• 10 g di sale
• 25 g di olio extravergine di oliva

Per la farcitura:

• 250 g di mozzarella
• 200 g di prosciutto cotto
• q.b. di rucola
• q.b. di olio extravergine di oliva 

Procedimento

1. Prepara il poolish: versa l’acqua in una ciotola, sciogli il lievito e aggiungi la farina. Mescola con una forchetta fino a ottenere un composto liquido e senza grumi. Copri con pellicola e lascia riposare per almeno 8 ore.
2. Trasferisci il poolish nella planetaria, versa l’acqua e fallo sciogliere. Aggiungi la farina e il malto e lascia incordare. Unisci l’olio a filo e, per ultimo, il sale. Impasta con il gancio fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti, quindi trasferiscilo sul piano infarinato, dagli la forma di una palla e fallo riposare 30 minuti.
3. Pirlalo di nuovo e trasferiscilo in un contenitore unto d’olio. Copri con pellicola e lascia lievitare fino al raddoppio.
4. Sul piano infarinato sgonfialo con le mani allargandolo, poi trasferiscilo delicatamente su una teglia unta. Aggiungi la mozzarella a pezzetti, il prosciutto cotto e un filo d’olio.
5. Inforna a 250 °C statico per 12-14 minuti, prolungando di un paio di minuti se la mozzarella non è sciolta del tutto. Sforna e completa con qualche foglia di rucola.

Pizza veloce con lievitino

Ti capita mai di decidere a pranzo di voler mangiare pizza la sera? Quando non c’è tempo per una lunga lievitazione, puoi comunque preparare una buona pizza con il lievitino. Ecco come fare.

Ingredienti per 4 persone

Per il lievitino:

• 100 g di farina più altra per la spianatoia
• 60 ml di acqua
• 12 g di lievito di birra fresco (o 4 g di lievito secco)

Per l’impasto:

• 400 g di farina più altra per la spianatoia
• 240 ml di acqua
• 5 g di malto
• 12 g di sale
• 12 ml di olio più altro per ungere la teglia

Per la farcitura:

• 250 g di salsa di pomodoro
• q.b. di sale 
• 1 cucchiaio di olio
• q.b. di basilico
• 180 g di mozzarella
• 200 g di funghi 
• 8-10 olive nere

Preparazione

1. Prepara il lievitino: in una ciotola versa il lievito di birra fresco, scioglilo nell’acqua e aggiungi la farina. Impasta fino a ottenere un composto liscio. Trasferiscilo sul piano infarinato e lavoralo fino a formare una pallina. Prepara un contenitore alto e stretto con acqua a 25-26 °C e immergi delicatamente la pallina: andrà sul fondo e, dopo 5-10 minuti, tornerà a galla.
2. A questo punto riprendi la pallina e trasferiscila in una ciotola con l’acqua dell’impasto. Lavorala con le mani fino a renderla morbida, poi aggiungi la farina, impasta e incorpora il malto. Quando sono assorbiti, versa lentamente l’olio continuando a impastare. Infine aggiungi il sale.
3. Trasferisci l’impasto sul piano infarinato e lavoralo fino a renderlo liscio. Coprilo con una ciotola capovolta e lascialo riposare 15 minuti. Riprendi l’impasto, lavoralo brevemente, forma di nuovo una palla e coprila ancora con la ciotola per altri 15 minuti.
4. Ungi un contenitore rettangolare, trasferisci l’impasto, copri con pellicola e lascialo lievitare fino al raddoppio (circa 3-4 ore).
5. Rovescia l’impasto sul piano infarinato e schiaccialo con la punta delle dita, allargandolo. Ungi una teglia da 30×40 cm e sistemaci la pizza, facendola aderire bene ai bordi. Lasciala riposare in teglia mentre porti il forno a 250 °C statico. 
6. Condisci la salsa di pomodoro con sale, olio e basilico e distribuiscila sulla pizza. Cuoci per 15 minuti, quindi sforna e aggiungi funghi affettati, mozzarella e olive. Completa la cottura per altri 3-4 minuti.

Conoscevi la differenza tra biga, poolish e lievitino? Se provi a fare una pizza con uno di questi pre-impasti, raccontaci quale ti è piaciuta di più.

 

Immagine in evidenza di: Oksana Mizina/shutterstock