Quando la primavera arriva, porta con sé tanti piccoli e grandi doni. Tra questi ci sono gli asparagi, protagonisti versatili della cucina di stagione, perfetti per arricchire risotti cremosi, frittate profumate o semplici piatti di verdure. Oggi, però, non vogliamo parlarti degli asparagi in generale, ma di una variante molto particolare, tipica della Lombardia: l’Asparago di Cantello, prodotto a Indicazione Geografica Protetta (IGP). Dopo essere andati alla scoperta dei migliori asparagi italiani, conosciamo meglio questa eccellenza alimentare, le sue peculiarità e dove trovarla.
Cos’è l’Asparago di Cantello e perché è una rarità?
L’Asparago di Cantello rappresenta un tesoro prezioso dell’agricoltura lombarda. Coltivato nel comune di Cantello, in provincia di Varese, è una varietà di asparago bianco, caratterizzata da un sapore delicato, dolce e un retrogusto lievemente amaro. Oltre agli asparagi verdi – quelli a cui la maggior parte di noi pensa quando si parla di questo ortaggio – esistono infatti varietà bianche, di cui fanno parte anche, ad esempio, l’Asparago Bianco di Bassano DOP, l’Asparago Bianco del Friuli Venezia Giulia e l’Asparago Bianco di Zambana.
Sono molte le caratteristiche che rendono l’Asparago di Cantello un prodotto davvero speciale. Tra queste, spicca il fatto che la sua produzione sia limitata e strettamente legata al territorio. Insignito del marchio IGP, questo asparago è disponibile solo per poche settimane all’anno, tra marzo e giugno, periodo in cui avviene la raccolta.
Quali sono le caratteristiche che lo distinguono dagli altri asparagi?
L’Asparago di Cantello si riconosce facilmente: il suo turione – cioè il giovane germoglio della pianta, quello che comunemente chiamiamo “asparago” – è completamente bianco, con delicate sfumature rosate sulla punta. Come vedremo, questa caratteristica è dovuta al fatto che non viene esposto alla luce durante il suo sviluppo. Alto massimo 22 centimetri, ha una consistenza tenera e polposa, che diventa più fibrosa dalla parte centrale fino alla base. La sua dolcezza, più marcata rispetto ad altre varietà, lo rende ideale anche per essere gustato crudo, a patto che sia molto fresco.
La coltivazione – che avviene in terreni sabbiosi, con un ph tra 5,3 e 7,5 – deve essere effettuata a pieno campo. Le piantine vengono messe a dimora in solchi profondi circa 20-30 centimetri, mantenendo una distanza minima di due metri tra un filare e l’altro. È grazie alla copertura con teli neri che le piante vengono protette dalle intemperie, ma anche dall’esposizione ai raggi solari: in questo modo, gli asparagi conservano il loro caratteristico colore bianco.
La raccolta dei turioni avviene generalmente tra marzo e giugno. È un lavoro manuale, svolto con l’ausilio di uno strumento specifico, la sgorbia, che permette di andare in profondità ed estrarre gli asparagi senza danneggiarli. Una volta raccolti, gli ortaggi vengono subito puliti, selezionati e confezionati, pronti per arrivare freschissimi sulle nostre tavole. Una volta in commercio, generalmente sono disponibili in tre categorie:
- Extra, con turioni dal diametro pari o inferiore a 12 mm;
- Prima, con un diametro non inferiore a 10 mm;
- Seconda, con un diametro minimo di 8 mm.
Le origini e l’evoluzione dell’Asparago di Cantello
Dagli archivi storici parrocchiali di Cantello, emerge che le prime testimonianze relative alla coltivazione di questo ortaggio risalgono al 1831. All’epoca, gli asparagi offerti dai contadini alla chiesa venivano poi messi all’asta dal parroco, contribuendo così a sostenere le spese ecclesiastiche. La qualità degli asparagi di Cantello non tarderà a varcare i confini del paese, conquistando anche il mercato della vicina Svizzera. Risale al 1939, invece, la nascita della Fiera dell’Asparago di Cantello, ancora oggi una celebrazione molto sentita che, in genere, si celebra alla fine di maggio. Già prodotto De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine), nel 2016 questa produzione d’eccellenza diventa marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Come si cucina e si consuma questo asparago?
L’Asparago di Cantello è così pregiato che, in cucina, il modo migliore per valorizzarlo è spesso puntare sulla semplicità. Tra gli abbinamenti più classici troviamo il riso, le uova all’occhio di bue e le frittate. Un’alternativa sfiziosa? Provarli gratinati al forno. La particolarità in più è che, come anticipato, grazie al loro gusto delicato e all’assenza del tipico retrogusto amaro di altre varietà, questi asparagi si prestano anche al consumo a crudo, magari accompagnati da formaggi freschi di capra o inseriti in insalate primaverili.
Per assaporarne al meglio il gusto dolce e delicato, è fondamentale consumarli freschissimi, perché con il passare del tempo tendono a diventare più amari. Se non li mangiamo subito, è possibile conservarli in frigorifero a 4°C, per un massimo di 48 ore.
E tu conoscevi le peculiarità dell’Asparago di Cantello? Hai mai avuto l’occasione di assaggiarlo?
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