Chiedete al vostro macellaio di fiducia di tenervi la coratella di un agnello. Vi sarà data già pulita ma è meglio rilavarla con cura. Asciugatela con un po' di carta assorbente e tagliatela in piccoli pezzi.

Mettete in una padella un po' di olio ed aggiungetevi i cipollotti affettati che farete dorare.

Aggiungete la coratella, mettete un coperchio e fate cuocere a fuoco lento, mescolando spesso.

Quando gli umori della coratella si saranno asciugati, aggiungete il vino (io, per tradizione utilizzo un vino rosso, meglio se quello con cui si accompagnerà il piatto) e, se lo gradite, un pizzico di peperoncino.

Fate evaporare il vino e completate la cottura facendo attenzione a non far diventare duri e stopposi i pezzi di coratella.

Servire il piatto ben caldo, accompagnato da una ricca insalata.