I sughi si fanno con mosto d'uva e farina: sono, quindi, un prodotto rigorosamente autunnale e sono diffusissimi a Bologna e dintorni. Sono simili a gelatine e si servono di solito in bicchierini e tazze monoporzione. Possono esere bianchi o rossi, a seconda del mosto utilizzato (uva bianca o rossa).
Si mette a bollire il mosto in una pentola asportando, di tanto in tanto, la schiuma che affiora in superficie.
Dopo circa tre ore (senza interrompere la bollitura), si versano circa due litri di mosto in un tegame e, quando si è intiepidito, aggiungere gradualmente la farina, mescolando per impedire la formazione di grumi.
Terminata questa operazione, si versa il contenuto del tegame nella pentola, dove la bollitura proseguirà ancora per una ventina di minuti, sempre mescolando, fino a quando il liquido si condensa nella tipica forma dei sughi (gelatina).
Si versa in bicchieri o tazze e si fanno raffreddare.