Preparare il carreè cospargendolo con sale, pepe e gli aromi (tranne le bacche di ginepro), metterlo in una teglia a bordi alti con l'olio d'oliva extra vergine ,coprire con la carta alluminio e infornare a 200 °C per 1 ora.

Estrarre la teglia dal forno e aggiungere il vino, coprire e infornare ancora per 1 ora e mezza.

Sbucciare le cipolle, tagliarle a fettine non troppo sottili, stufarle a fuoco basso con l'olio extravergine di oliva fino a quando non saranno cotte.

Lavare le arance e con un coltellino affilato asportare solo la buccia senza la parte bianca, sbollentare le bucce per tre volte in acqua avendo cura di cambiarla ogni volta per togliere l'amaro, tagliare le bucce cotte a julienne.

Aggiungere alle cipolle le bucce di arancia, il succo, le bacche di ginepro e la senape, cuocere fino a quando la salsa non risulta densa.

Tagliare il carrè appena si raffredda.

Aggiungere il fondo di cottura alla salsa di cipolle e arancia e rimetterlo sul fuoco per amalgamare il tutto.

In una pirofila da forno disporre una parte della salsa sul fondo, adagiare le fettine di carrè ed infine la rimanente salsa.

Infornare per servire il piatto caldo.