Tutti gli internauti più navigati si sono imbattuti almeno una volta nel surströmming: aringhe fermentate dal caratteristico odore pungente, protagoniste di numerosi video virali e reazioni esagerate. Eppure, per molti svedesi questo alimento rappresenta un legame profondo con la propria cultura gastronomica. In alcune regioni della Svezia, infatti, quando l’estate è al culmine, si celebra un rito che suscita reazioni contrastanti: c’è chi lo vive con entusiasmo e senso di appartenenza, e chi, da fuori, lo osserva con un misto di curiosità e diffidenza. Dietro a quel profumo sulfureo che ha fatto il giro del web si nasconde un metodo di conservazione antico, nato dalla necessità e divenuto nel tempo simbolo identitario.
Ma quindi, qual è la storia di questo prodotto? E come viene preparato?
Una tecnica di conservazione nata dalla scarsità
Per capire la sua storia è necessario prima di tutto conoscere il contesto della vita svedese nel XVI secolo, quando il sale era una merce costosa e difficile da reperire, soprattutto nelle regioni del Nord Europa.
I pescatori svedesi, per conservare le aringhe pescate nel Mar Baltico senza utilizzare grandi quantità di sale, cominciarono a sfruttare la fermentazione naturale come alleata. Il processo consisteva nel lasciare il pesce in salamoia con una dose minima di sale, sufficiente a impedire la putrefazione, ma non abbastanza da bloccare l’attività di alcuni batteri. In questo modo si avviava una lenta fermentazione lattica, che trasformava il pesce nel tempo.
Nel corso dei secoli, la produzione si è affinata, ma il concetto è rimasto invariato. Oggi il surströmming si ottiene a partire da aringhe pescate tra aprile e maggio. Dopo una prima fase di salatura e fermentazione in contenitori di legno o acciaio, il pesce viene inscatolato in lattine sigillate, dove la fermentazione continua per mesi. Questo spiega perché le lattine appaiano spesso deformate e gonfie: al loro interno, il prodotto è ancora “vivo”, e l’attività microbica prosegue fino al momento dell’apertura.
Ma come si consuma?
Come si consuma oggi il surströmming
Nonostante la notorietà legata all’odore intenso, il surströmming è ancora oggi un alimento apprezzato in molte aree della Svezia, soprattutto lungo la costa settentrionale. Il suo consumo avviene quasi sempre all’aperto, per motivi pratici: aprire una lattina in una cucina significa rischiare che l’aroma, fortemente solforato, impregni tessuti e arredi per giorni. L’apertura, infatti, è considerata un momento delicato, in alcuni casi quasi cerimoniale. C’è chi immerge la lattina in acqua prima di aprirla, per attenuare la fuoriuscita dei gas, e chi si affida a strumenti appositi per farlo con maggiore precisione.
Una volta aperto, il pesce viene sciacquato delicatamente per eliminare il liquido di fermentazione in eccesso, dopodiché viene servito con ingredienti che ne bilanciano il sapore forte. La combinazione più diffusa prevede l’uso di tunnbröd, un pane sottile e croccante, patate novelle bollite, cipolla rossa cruda affettata finemente e panna acida. Insieme, questi elementi creano un pasto che smorza l’acidità di queste aringhe, restituendo un piatto sorprendentemente armonico, almeno per chi riesce a superare lo shock iniziale.
La stagione del surströmming inizia ufficialmente il terzo giovedì di agosto, e in alcune famiglie o comunità si organizzano veri e propri picnic dedicati. Si tratta di momenti conviviali, spesso legati a un’eredità familiare, durante i quali il surströmming viene celebrato come cibo di casa, al pari di quanto accade con altri piatti tradizionali nel resto d’Europa. Nelle città, il consumo è più sporadico e confinato a contesti ristretti, ma nelle campagne e nelle isole del Baltico questo prodotto mantiene ancora un forte radicamento.
Un alimento che si scontra fortemente con i sapori omologati della nostra epoca, ed è proprio per questo che le sue peculiarità hanno attirato l’attenzione del mondo.
Dalla cultura gastronomica ai fenomeni virali
Il surströmming ha ottenuto notorietà non tanto per la sua storia, quanto per il suo odore, spesso definito uno dei più forti al mondo. Questa caratteristica lo ha reso protagonista di una serie di contenuti virali online: video di assaggi improvvisati, gag televisive, sfide a chi resiste di più dopo l’apertura della lattina. Ma in questo passaggio dalla tavola svedese al digitale, il surströmming ha perso gran parte del suo contesto. È stato trasformato in oggetto di scherno, ridotto a caricatura di un gusto “incomprensibile” per il palato globale.
Tuttavia, la notorietà ha anche acceso l’attenzione su una tradizione gastronomica che rischiava l’oblio. Oggi, pur restando un prodotto di nicchia, questo alimento è tutelato da normative europee che ne riconoscono la specificità culturale. Alcune compagnie aeree vietano ancora il trasporto delle lattine in cabina, per via della pressione interna che potrebbe provocare l’apertura.
Un sapore che racconta un popolo
Nella standardizzazione dei sapori contemporanei, il surströmming ci ricorda che la cucina è fatta anche di rotture, di esperienze forti, di sapori divisivi. Non tutto deve piacere a tutti, e non tutto deve essere semplificato per essere compreso. In questo senso, non è affatto un alimento “estremo”: è, piuttosto, una prova di come l’ingegno umano abbia saputo adattarsi all’ambiente, trasformando un’esigenza di conservazione in una tradizione gastronomica che, ancora oggi, racconta l’identità di un popolo.
E tu conoscevi il surströmming? L’hai mai assaggiato?
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