In Italia la produzione di carne avicola è consistente e varia, con standard qualitativi molto diversi fra loro. La gran parte dei polli d’allevamento in vendita dei supermercati, tuttavia, risponde a criteri industriali sui quali si sa poco. Ecco cosa può celarsi dietro i polli d’allevamento quando il prezzo è troppo basso.
Le razze di polli d’allevamento
Anche se tutte le diverse razze di polli d’allevamento sono riconducibili alla specie del pollo domestico, bisogna subito distinguere fra razze autoctone tradizionali e ibridi commerciali. Le prime costituiscono un patrimonio storico di biodiversità domestica, che costituisce un mercato di nicchia, di alta qualità e di ridotte quantità produttive. Fra queste razze tradizionali da carne a lento accrescimento si possono citare il Kabir, il Collo nudo, il Valdarnese e il Romagnolo.
Gli ibridi commerciali, invece, costituiscono la gran parte dei polli d’allevamento e sono selezionati per crescere rapidamente e avere un’alta resa di carne. Questi animali, in sostanza, devono essere particolarmente produttivi e redditizi per le aziende, mantenendo un prezzo molto contenuto per il consumatore finale.
Il broiler
Fra gli ibridi commerciali, prevale nettamente quello che nel settore avicolo è denominato broiler. Si tratta di una razza di pollo d’allevamento a crescita rapida, che discende da incroci realizzati negli Stati Uniti fra le razze Ross e Cobb. Il broiler è in grado di crescere esponenzialmente in poche settimane, senza richiedere alte quantità di mangime. Questa varietà, per fini commerciali, è selezionato per sviluppare particolarmente il petto e le cosce, che rappresentano la netta maggioranza della quantità di carne avicola richiesta dal mercato.
L’allevamento
In Italia ogni anno sono circa 500 milioni i polli allevati. La produzione di carni avicole supera un milione e 260 mila tonnellate, dato che pone l’Italia al sesto posto in Europa in termini di quantità prodotta. Oltre il 90% di questi polli vive e cresce negli allevamenti intensivi. Per contenere i costi e consentire un prezzo finale molto basso, le condizioni di questi allevamenti non permettono il benessere degli animali.
Il problema della densità
I polli d’allevamento sono cresciuti in capannoni chiusi e spogli, spesso senza finestre, che arrivano a ospitare 30.000 esemplari per ciclo produttivo. Secondo la vigente direttiva europea, la densità degli animali non può superare i 33-39 chilogrammi per metro quadro. Per questi animali è difficile riuscire a beccare liberamente a terra o individuare spazi propri, come avverrebbe normalmente nei pollai.
All’interno dei capannoni, le condizioni di temperatura, umidità e illuminazione sono monitorate, mentre il cibo e l’acqua sono forniti automaticamente per favorire la crescita. Quasi sempre le ore di luce sono notevolmente incrementati rispetto alle ore di buio, fino ad arrivare a un’illuminazione artificiale 24 ore su 24. Questo favorisce ulteriormente l’alimentazione e l’accrescimento, causando però stress agli animali.
La sovrappopolazione, inoltre, può causare alcuni seri problemi di salute, come deficit motori, danni ossei e infezioni cutanee, dovuti alle scarsissime possibilità di movimento. Altrettanto pericoloso si rivela il surriscaldamento che può verificarsi nella stagione estive, che può portare a sofferenze gravi, fino alla morte. L’eccessiva densità aumenta anche l’aggressività reciproca fra gli animali, che per le ferite sono maggiormente esposti a malattie infettive e parassiti. Gli allevatori, talvolta, prevengono il problema tagliando la punta del becco ai polli, già nei primi giorni di vita.
Una crescita troppo veloce
La qualità della vita dei polli d’allevamento dipende molto dai ritmi di accrescimento che vengono imposti, in funzione di una destinazione commerciale che punta unicamente alla quantità e ai prezzi ridotti. I broiler arrivano al peso previsto per l’abbattimento in meno di quaranta giorni, un tempo più breve di ben due volte rispetto a quanto accadeva pochi decenni fa. L’esasperazione di questa crescita causa spesso agli animali problemi cardiaci, respiratori e di locomozione. Cuore, polmoni e struttura ossea non reggono il ritmo di accrescimento della muscolatura, che talvolta finisce per far collassare il resto dell’organismo dei polli d’allevamento.
La macellazione dei polli d’allevamento
I pulcini dei polli da carne vengono assegnati all’accrescimento rapido fin da neonati, e trascorreranno tutta la loro breve vita all’interno di un capannone chiuso. La macellazione può avvenire in età diverse, a seconda della destinazione commerciale.
- Galletti: pulcini di pochi giorni, circa 400 g di peso.
- Polli giovani: meno di 30 giorni, 1,2 kg; la stazza tipica dei polli allo spiedo da rosticceria.
- Polli leggeri: femmine di circa 40 giorni, poco al di sotto dei 2 kg di peso.
- Polli medi: maschi o femmine di circa 50 giorni, 2,5 kg di peso.
- Polli pesanti: maschi di circa 60 giorni, 3,5 kg di peso.
Le differenze
Le differenze fra i polli d’allevamento industriale e i polli ruspanti di qualità sono molteplici, derivanti sia dalla genetica degli animali che dalle diverse tipologie di accrescimento. Qui di seguito si confronteranno i broiler con i polli da carne tradizionali di qualità, allevati senza badare ai ritmi industriali e al contenimento dei costi. Si tratta quindi di due “estremi”, utili comunque per comprendere le differenze che possono presentarsi. Eccole riassunte schematicamente.
- Allevamento. I broiler sono allevati per circa 40 giorni in capannoni chiusi, ad alta densità (fino a 35 capi per metro quadro), con mangimi e condizioni ambientali spinti al massimo per ridurre tempi e costi. I polli tradizionali sono allevati in fattoria per circa 110 giorni, con ritmi e mangimi naturali, e un densità di circa 2 capi per metro quadro.
- Carni. Il broiler ha carni tenere e quasi flaccide, con fibre muscolari poco dense, che cuociono in poco tempo; la massa corporea dell’animale è sproporzionata a favore del petto e delle cosce. Il pollo tradizionale ha fibre muscolari dense e presenti, differenza che si riscontra chiaramente nella cottura in brodo, ad esempio; la massa corporea è proporzionata fra tutte le parti dell’animale.
- Sapore. I broiler sono poco saporiti, il gusto risulta quasi neutro, il classico pollo che fa rimpiangere il maiale o altre carni tipicamente più saporite. Il pollo tradizionale è molto più saporito.
- Costi. Il broiler costa pochissimo, spesso meno di molti prodotti ortofrutticoli, tanto da farlo considerare quasi un cibo-spazzatura; per produrre 1 kg di pollo a crescita rapida bastano meno di 2 kg di mangime e 3 litri d’acqua. Il pollo tradizionale non è altrettanto economico: il prezzo è più elevato, pur restando inferiore rispetto a quello del manzo e delle carni più costose; per produrre 1 kg di pollo a crescita lenta servono circa 5 kg di mangime e 10 litri d’acqua.
Conseguenze sulla Salute?
Sulla qualità delle carni dei polli d’allevamento industriale i dubbi non mancano. La scarsa igiene che può verificarsi all’interno dei capannoni adibiti all’allevamento induce a un maggiore utilizzo di farmaci e antibiotici, per prevenire infezioni ed epidemie, come accade per i suini. Fra i rischi legati all’uso di antibiotici, c’è da annoverare anche la resistenza a questi farmaci, che può rivelarsi pericolosa. L’avicoltura intensiva praticata scorrettamente, peraltro, è implicata nella diffusione di infezioni e patologie come l’influenza aviaria. Ai fini dell’accrescimento, invece, l’uso di antibiotici è proibito nell’Unione europea. Per evitare una quantità eccessiva di residui nelle carni, la legge prescrive il rispetto di tempi di sospensione nella somministrazione di antibiotici, oltre a imporre controlli veterinari da parte delle unità sanitarie deputate.
Più consapevolezza
La consapevolezza sull’alimentazione è sempre importante, sia per la salute dei consumatori che per i risvolti etici e ambientali che le scelte individuali possono comportare. La carne avicola rappresenta un’importante fonte proteica per l’alimentazione, per il prezzo accessibile e per la maggiore salubrità rispetto ad altre carni. Inoltre, l’allevamento avicolo risulta essere il modo più sostenibile, dal punto di vista ecologico, per ottenere carne. Anche per questi motivi, è importante orientare i propri consumi verso carne di polli allevati correttamente, in modo non troppo lontano dalle condizioni in cui questi animali vivrebbero in natura.
Dopo questa lettura, può essere interessante approfondire sugli allevamenti intensivi, sui broiler, sull’abuso di farmaci nella zootecnica e sugli allevamenti biologici. Questi ultimi possono rappresentare una valida risposta agli eccessi di cui abbiamo parlato.
Altre fonti:
CIWF – Compassion in World Farming
UNA Italia
LAV – Lega anti vivisezione