Più lo studiano e più si rivela un elisir di lunga e sana vita. L’olio extravergine d’oliva non è solo il principe dei condimenti e il re della dieta mediterranea. Il nostro blasonatissimo oro verde, capace di dare un senso a un piatto con un semplice giro, è anche ricco di componenti preziosi per la nostra salute. Ecco cosa ci ha detto in merito l’esperto Giuseppe Bacchi.
L’olio extravergine di oliva è uno dei grassi più utilizzati nella dieta alimentare delle popolazioni del bacino mediterraneo. Alimento principe della famosa Dieta Mediterranea, è ormai considerato un alimento nutraceutico, capace cioè di prevenire e curare diverse patologie, grazie sopratutto alla sua particolare composizione chimica. L’olio extravergine è costituito per il 98 % da lipidi, una miscela di trigliceridi in cui la glicerina è legata agli acidi grassi e per il 2% da numerosissimi composti chimici ancora non completamente identificati, definiti frazione insaponificabile.
Proprietà dell’Olio Extravergine d’Oliva
Gli Acidi Grassi
Tra gli acidi grassi, l’acido oleico, rappresentato per il 70%, riveste particolare importanza in quanto in grado di ridurre l’incidenza delle malattie cardiovascolari e la mortalità ad esse connessa, mantenendo bassi i livelli di colesterolo cattivo (LDL) e aumentando i livelli di colesterolo buono (HDL) forma utile quest’ultima, per prevenire la formazione di placche lipidiche sulle pareti delle arterie. A rendere l’olio extravergine d’oliva un grasso a dimensione d’uomo è, soprattutto, il perfetto equilibrio esistente tra l’acido oleico e gli altri acidi grassi, linoleico e linolenico, questi ultimi definiti “essenziali” in quanto devono essere assunti direttamente con la dieta.
A determinare le proprietà ineguagliabili dell’olio extravergine concorrono i componenti minori, quali alcoli, steroli, polifenoli, tocoferoli, che compongono la frazione insaponificabile e responsabili di importanti proprietà organolettiche e biologiche.
I Polifenoli
Tra queste sostanze, particolare importanza assumono i polifenoli, composti dotati di un elevato potere antiossidante, prevengono infatti le ossidazioni a carico dei grassi, (irrancidimento) e bloccano i radicali liberi che si formano nel nostro organismo che possono alterare il normale funzionamento delle membrane cellulari. La loro quantità in un olio dipende dalla cultivar, e dal grado di maturazione delle olive, la loro presenza è massima nelle olive verdi e diminuisce con la maturazione.
La loro presenza nell’extravergine di oliva può essere percepita al gusto, esse sono infatti responsabili del sapore amaro e piccante e del gusto fruttato. La percezione di amaro è perciò indice di alta qualità nutrizionale e nutraceutica e di maggiore resistenza all’irrancidimento. La perdita del sapore amaro di un olio è legata proprio alla degradazione dell’oleuropeina, composto fenolico dal gusto amaro, a idrossitirosolo che non possiede questa caratteristica.
Proprietà antidolorifiche
Il sapore piccante dell’olio evo è dovuto alla presenza di una sostanza scoperta di recente, l’oleocantale, con proprietà antidolorifiche e antinfiammatorie simili all’ibuprofene. Tali composti vengono fuori da un frutto, l’oliva, e non da un seme, per cui a differenza di altri oli vegetali, non viene lavorato con processi chimici dopo essere estratto, ma semplicemente ottenuto attraverso procedimenti fisici e meccanici. La qualità di questo “prodotto naturale” dipende strettamente dalle diverse operazioni che si susseguono nella filiera produttiva, che riguardano la fase di coltivazione, i tempi e i metodi di stoccaggio in frantoio, la tecnologia di estrazione e le modalità di conservazione che influenzano direttamente i caratteri organolettici dell’olio.
Ricordo infine che perché mantenga le sue qualità, l’olio extravergine di oliva va conservato al riparo della luce e lontano dalle fonti di calore. Quindi bottiglia scura lontana dai fornelli!
Le qualità di cultivar di olio d’oliva italiano sono tantissime e tanti sono anche gli oli regionali, ciascuno con differenti caratteristiche organolettiche e nutrizionali.