di Martino Ragusa. Il capocollo di Martina Franca è ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla. La carne è fatta marinare nel vino cotto di Martina Franca assieme ad aromi che variano a seconda del norcino. Poi il capocollo viene asciugato e affumicato con la corteccia di fragno. La stagionatura si prolunga per almeno tre mesi.Trovate un eccellente capocollo nellaMacelleria RomanelliVia Valle d’Itria 8-12Martina Franca (Ta)Tel. 080 48 05 385