La digeribilità della pizza sembra esser diventato uno degli argomenti più in voga tra gli appassionati. Farine forti, farine deboli, lievitazione a temperatura controllata, idratazione: ormai per andare a mangiare una pizza sembra sia necessario possedere una laurea. La lievitazione è indubbiamente un passaggio decisivo per poter ottenere una buona pizza, essa indica l’aumento di volume di un impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito, che produce anidride carbonica che resta intrappolata nella maglia glutinica. Ma cosa determina la bontà di una lievitazione? Sono molti gli elementi da prendere in considerazione: il tipo di lievito da utilizzare (madre, di birra, secco, etc.); quindi la forza della farina (forte, debole); il contenitore utilizzato per il riposo dell’impasto (ciotola in plastica, stampo in legno) ma anche il luogo. Spesso, per una resa migliore nel corso della cottura in forno è utile sottoporre il nostro impasto ad un doppia lievitazione, ma vediamo quali sono le 5 regole da seguire per ottenere una buona lievitazione della pizza fatta in casa.
Lievitazione della pizza fatta in casa: 5 utili dritte
Quale lievito utilizzare?
Fermo restando le grandi proprietà e qualità del lievito madre, questo tipo di elemento comporta lunghi tempi di lievitazione ed un numero più elevato di operazioni da effettuare per valorizzare al meglio l’impasto. Il metodo ideale, per una lievitazione casalinga facile e veloce, ma al tempo stesso corretta, consiste quindi nell’utilizzare il lievito di birra, quello disponibile presso il banco frigo di qualunque supermercato. Venduto in panetti, di solito ha una scadenza di circa 3 settimane.
Non esiste una farina perfetta
La farina è un elemento decisivo per una resa ottimale del nostro impasto: non esiste una farina “perfetta”, il consiglio è quello di lavorare al meglio la farina scelta o disponibile, poiché ognuna ha caratteristiche differenti per quel che riguarda la forza, la percentuale di idratazione possibile. Il nostro articolo è dedicato alla pizza, ma la lievitazione è un processo che contraddistingue una moltitudine di prodotti, anche dolci. Quindi, nel caso volessimo preparare un babà, converrebbe ricorrere alla Manitoba.
Qual è la giusta temperatura?
Una temperatura costante consente di ottenere una buona lievitazione, senza i pericolosi sbalzi che potrebbero comprometterla. Un utile accorgimento è quello di far lievitare il nostro impasto nel forno spento, con la luce accesa, che stabilizza la temperatura portandola ad un grado ideale.
La prima lievitazione
Fondamentale è fornire all’impasto le condizioni ideale per crescere al meglio nel corso della lievitazione: quindi ungere con poco olio la nostra ciotola, per non far attaccare l’impasto alla pareti, e coprire la stessa con la pellicola trasparente o con un canovaccio per preservare l’umidità e non far seccare la parte superiore della nostra pasta per la pizza.
La seconda lievitazione
Per ottenere un risultato perfetto è importante effettuare una seconda lievitazione: dopo la prima, stendiamo il nostro impasto nella teglia, e quindi (con le stesse condizioni stabili di temperatura), facciamo fare alla nostra pizza una seconda lievitazione, che ci consentirà di ottenere migliori risultati nella fase della cottura in forno.
Far lievitare un impasto nelle condizioni giuste e soprattutto nel tempo giusto, quindi, assicura una maggiore presenza di aminoacidi (che sono la parte più piccola delle proteine) e glucosio (parte più piccola di zucchero complesso o amido).
La presenza, in quantità importanti, di questi due elementi in un impasto permette, nel corso di una cottura ad alta temperatura, di ottenere un prodotto più leggero, più digeribile e di profumo intenso. Quando mangiamo una pizza di questo tipo praticamente il nostro stomaco riceve una pasta parzialmente scomposta e semplificata nei suoi elementi dai propri enzimi.
Dopo avervi detto quali sono i segreti per ottenere una perfetta lievitazione della pizza, è giunto il momento di farcirla: quali sono i vostri condimenti preferiti?