Ho letto l’utilissima intervista di Adriana Angelieri a Alessandro Bartolocci: 5 aspetti che un ristoratore deve considerare per gestire un ristorante. Aggiungo una sesta cosa che assolutamente bisogna conoscere. E’ il libro Kitchen Confidential di Anthony Bourdain.
Kitchen confidential: un consiglio spassionato dallo chef Anthony Bourdain
Questo è l’incipit del libro, che non necessita di ulteriori commenti:
“Mi sono sempre chiesto perché persone intelligenti, colte, che hanno avuto successo nel loro lavoro di avvocato o architetto a un certo punto della loro vita si lascino conquistare dall’idea di aprire un ristorante, innamorati del romanticismo della cosa.
Non sanno che è una attività dove la materia prima è altamente deperibile, dove i cuochi e i camerieri che dovrai assumere sono una categoria di infedeli che alla prima occasione ti lasciano a piedi per andare a lavorare per il tuo concorrente, che basta uno sguardo sbagliato per perdere un cliente che hai impiegato anni per conquistare, che devi lavorare nei momenti della giornata, della settimana e dell’anno in cui gli altri si divertono, che dopo aver lavorato tutto il giorno ti toccheranno nottate in bianco per finire di lavare i piatti e pulire la cucina, che i conti faranno sempre fatica a tornare, che ci saranno serate tristi in cui non ti entra un cliente e serate tremende in cui ne hai troppi e che tutto questo non è prevedibile?”