“All’apparenza cucinano, ma in verità i cuochi, con il loro lavoro e i loro pensieri, vanno ben oltre il mero eseguire ricette e idee. La verità è tutt’altra e si allunga verso orizzonti ben più vasti e sfumati. Costruire Nuove Memorie è quanto sognano, sperano di fare coloro i quali pensano e scrivono nuovi piatti, con la speranza che diventino nuove memorie collettive, nuove tradizioni”. L’incipit dell’edizione 2019 di Identità Golose, il congresso internazionale di cucina tenutosi a Milano dal 23 al 25 marzo, ha messo in risalto l’interessante tema di quest’anno, costruire nuove memorie, che ha stimolato la creatività dei protagonisti che si sono alternati sui palchi delle varie sale del Centro Congressi. Bottura, Cracco, Romito, Alajmo, Beck, Apreda, Uliassi, Assenza, Caruso, Rossi, Scamardella: tanti i nomi e i volti che hanno letteralmente ipnotizzato la platea con parole e ricette, tecniche e riflessioni. Mettere ordine tra gli argomenti e gli interventi è d’obbligo, ed ecco di seguito la nostra cronaca di Identità Golose 2019.
Identità Golose 2019: il primo giorno
Il talk di apertura (“Identità TV – 60 anni di alta qualità a tavola”) ha sicuramente caratterizzato la prima giornata. Un viaggio nella storia del cibo in televisione, partendo dal 1957 quando Mario Soldati parlò per la prima volta di temi legati all’enogastronomia, per giungere a Masterchef, attuale tormentone che ha introdotto una tv meno legata alle ricette e più al racconto. Sul palco anche Antonella Clerici, che ha spiegato l’importanza di proporre piatti facili e replicabili, e Antonino Cannavacciuolo che ha raccontato come il suo iniziale scetticismo verso la tv sia stato superato dai risultati e dal successo ottenuto.
Nel corso della giornata, nelle varie sale si è parlato di svariati temi. Ecco alcuni interventi particolarmente interessanti:
- Matias Perdomo a Identità di Contaminazioni, che ha trasformato la pasta in un boccone di pane, partendo da un piatto ligure, il Tucco, e sottolineando l’importanza della gestualità del pane che si inzuppa nel sugo.
- Moreno Cedroni a Identità di Gelato, che ha mostrato come il confine tra dolce e salato sia sempre più sottile. Per farlo, ha preparato prima un gelato a base di latte e panna, arricchito con ortiche affumicate sulle braci, il tutto decorato con polvere di capasanta; poi un gelato con la banana fatta ipermaturare e fermentare, abbinata ad una mousse di gianduia e granella di cioccolato amaro. La chiusura, a dir poco pirotecnica, con un gelato alla melanzana e anguilla, per dimostrare come i nuovi gusti possano contribuire a creare nuove memorie.
- Antonio Klugmann, a cavallo tra due territori e quindi testimonial ideale per le Contaminazioni, che raccontato come la tradizione non sia chiusura ma stratificazione. L’ex giudice di Masterchef ha preparato un piatto vegetariano, lavorando la verza, il cavolo rapa cotto nel tè earl gret, i petali di rosa ed un po’ di burro.
Il secondo giorno di Identità Golose
L’omaggio ad Alain Ducasse è stato il momento più significativo della domenica: Berton, Bottura, Cracco e Oldani hanno raccontato la loro esperienza con il grande chef francese, sottolinendone il rigore, la precisione, l’abnegazione e la capacità di trasmettere la sua conoscenza. Berton si è cimentato con un piatto a base di verdure, Cracco ha lavorato con spugnole, tartufo, pere e noci; Oldani ha ricordato la sua creazione “Il pomodoro”, raccontando come l’esperienza con Ducasse e la lavorazione su questo ingrediente sia poi divenuta fonte di ispirazione; Bottura, infine, ha presentato i ravioli con ripieno di porri, tartufo nero e foie gras. “Ducasse mi ha trasmesso la disciplina, sono rimasto folgorato dalla sua ossessione per la qualità”, ha detto sul palco lo chef dell’Osteria Francescana.
Tra gli altri interventi di giornata, meritano una menzione:
- Carlo Cracco che ha unito rognone ed ostrica. Il primo viene sgrassato, scottato con un pizzico di aceto, ripassato in padella con burro e salva e messo sottovuoto. L’ostrica viene tritata al coltello, unita al rognone tritato e raffreddato, si aggiungono il liquido dell’ostrica e il prezzemolo, il tutto viene inserito in stampi di silicone, poi glassati con una salsa a base di ostriche frullate.
- José Avillez, 2 stelle Michelin con il suo Belcanto in Portogallo, che ha affermato “la creatività è una scintilla che ci tiene vivi e che non possiamo far spegnere. Raccontare storie è l’unico modo per creare nuove memorie”.
- Massimiliano Alajmo (che abbiamo recentemente intervistato): “Dalla materia parte tutto, non serve nulla di nuovo ma semplicemente una nuova visione delle cose”, rafforzando il concetto con una ricetta con la quale ha trasformato un uovo in una mozzarella ed una ricotta in un uovo. L’idea, come sovente avviene in cucina, è nata grazie ad una casualità, l’assaggio alla cieca di un albume sodo frullato, che sembrava ricotta per consistenza e sapore.
- Diego Rossi, chef di Trippa Milano, che sul palco ha mostrato come preparare tante differenti ricette con i vari tagli della pecora, dalla tartare alle cervella bollite utilizzate per realizzare una maionese, passando per un ragù con la pancia, il bollito preparato con il collo e tanti altri consigli che hanno mostrato come ridurre al minimo lo spreco.
Il terzo giorno di Identità Golose
Giornata di chiusura con interventi emozionanti e chef che non si sono risparmiati per incuriosire la platea e far cultura del cibo. È il momento di Massimo Bottura e Riccardo Camanini, Paolo Lopriore e Niko Romito, senza dimenticare alcuni protagonisti stranieri e gli immancabili premi per i giovani. Tra i momenti da ricordare dobbiamo sicuramente menzionare:
- Niko Romito che ha parlato del suo pollo fritto creato in 9 minuti da ALT, Stazione del Gusto sulla Statale 17. Petto e coscia con la stessa umidità grazie a due cottura diverse, una a bassa pressione ed una con la friggitrice a pressione, per un pollo che rappresenta “l’alta cucina a prezzi accessibili”.
- Massimo Bottura: “Guardo il passato in chiave critica e mai nostalgica, perché sono ancora un bambino che si diverte a sperimentare. Il ristorante è un laboratorio di idee dove si deve produrre cultura”. Spazio naturalmente anche al suo progetto, il Refettorio, per una cucina antispreco che guarda al cambiamento climatico.
- Riccardo Camanini con una incredibile performance che lo ha visto realizzare 14 differenti ricette in 35 minuti, per rappresentare un flusso di coscienza e far rivivere un servizio in tempo reale. “La mia parte emotiva è la gola – ha affermato lo chef – e la gola è la parte più emotiva che un cuoco può raccontare”.
Oltre 100 interventi, nuove aree tematiche, una intera sezione (Identità di Champagne) tutta al femminile. Tanti chef affermati, nuovi talenti che muovono i primi passi in convegni di questo tipo, un continuo confronto di idee e contaminazioni, esperienze e sensazioni. Ma, per quanto possa sembrare incredibile, da tante visioni differenti è emerso un pensiero comune, che ha superato confini è filosofie culinarie: la necessità di far evolvere le memorie per dar continuità al loro valore.
Foto: identitagolose.it e facebook.com/identitagolose