di Martino Ragusa. Con 400 diverse cultivar di olivo, noi italiani abbiamo il primato mondiale della biodiversità. I giacimenti di ‘oro verde’ sono diffusi in tutto il territorio italiano, compreseregioni ‘insospettabili’ come il Trentino Alto Adige, il Piemonte e il Friuli Venezia Giulia e con la sola esclusione della Valle D’Aosta. Diciannove regioni, ciascuna con uno o più oli dal carattere irripetibile, determinato non solo dalle cultivar, ma anche dal clima, dalle condizioni orografiche, dai metodi tradizionali di coltivazione, di raccolta e molitura. I produttori sono partiti in ritardo, ma lo stanno facendo alla grande, incoraggiati da commercianti, ristoratori e privati buongustai. Tanto che sono i primi in Europa (e quindi nel pianeta) nella ricerca della qualità, seguiti a grande distanza dalla Spagna. Certo, quanto a marketing qualche regione è più avanti, qualcun’altra è ancora un po’ indietro. ‘Fosse in Toscana quest’olio si venderebbe come l’oro, invece qui in Molise si può portare a casa con pochi soldi’. Così si sfoga Bobo, geniale chef del ristorante ‘Ribo’ di Termoli, in provincia di Campobasso, parlando dell’olio di Gentile di Larino che la cooperativa ‘la Cava dei Frassini’ produce come monocultivar, un fruttato medio tendente al leggero veramente delizioso, con sentori di oliva verde e mandorla verde, da degustare con la pasta e sul pesce. Con Bobo e tanti altri ristoratori che ho incontrato in tutta Italia, condivido la passione per gli oli monovarietali. I blend sono sempre ben equilibrati e perciò più duttili e facili da usare, ma il monocultivar mi dà l’impressione di entrare in contatto diretto con la pianta, di sentirne la personalità, di coglierne il carattere a tutto tondo, come se mi stesse parlando. Perciò ringrazio quanti li producono sfidando un mercato che apprezza molto i monocultivar, ma finisce col comprare i blend. Fra questi le sorelle Gabrielloni di Recanati, titolari di un’azienda familiare tutta al femminile che coltivano e moliscono olive di qualità Ascolana Dura con l’antico metodo delle molazze. L’olio è un fruttato medio con sentori erbacei, di cardo e mandorla, ed è ottimo con le bistecche, i legumi dolci, il lesso, il baccalà e lo stoccafisso. Sempre dalle Gabrielloni si può trovare l’olio di Piantone di Mogliano, un fruttato leggero con sentori di erba fresca, mela, pomodoro e mandorla adatto a pietanze delicate, come pesce, carni bianche e minestre. E come non raccomandare un assaggio dell’olio di Coroncina? Un fruttato intenso con una netta sensazione di carciofo che caratterizza la varietà. Il gusto tende all’amaro e al piccante deciso, perciò è ottimo sulla bruschetta, sulle zuppe di legumi saporiti, sulla polenta e sui formaggi pecorini freschi. In Puglia ho avuto la fortuna di conoscere un’altra signora dell’olio, Elisa Petrucci di Lecce, fissata con i monovarietali al punto di vendere la maggior parte delle olive delle sue tantissime piante secolari per produrre solo piccole quantità di due monovarietali: il ‘Masseria Caposella’ di Ogliarola salentina e il ‘Masseria Furca’, spremuto dalla Cellina di Nardò. Il primo è un fruttato intenso. Gustandolo si sente decisamente l’amaro e in modo contenuto il piccante e si abbina perfettamente con minestre, legumi, verdure al vapore, zuppe di pesce e carni bianche. Al contrario, l’extravergine di Cellina di Nardò è fruttato leggero con fragranza di olive verdi, erba fresca e perfino un tocco floreale. è l’ideale sul carpaccio di pesce crudo e sui cibi delicati. A nord, sulla sponda veneta del lago di Garda, l’Azienda Guerrieri Rizzardi di Bardolino produce un prezioso monocultivar con la varietà più autenticamente ‘gardesana’: la delicatissima Casaliva, e l’ha anche denocciolata ottenendo un olio straordinariamente ricco di aromi fruttati capaci di ricordare l’albicocca e la mela. Una volta qui, vi conviene traghettare sulla riva bresciana, a Puegnago sul Garda, e lanciarvi in un delizioso confronto con l’extravergine di Casaliva denocciolato prodotto dalla famiglia Comincioli. L’elenco dei monovarietali meritevoli una citazione potrebbe continuare oltre i limiti della vostra pazienza, ma non voglio lasciarvi senza ricordare alcuni fuoriclasse di notorietà ormai consolidata. Primo fra tutti il ligure di Taggiasca, un fruttato leggero tanto delicato da sostituire il burro in alcuni dolci tradizionali della Riviera di Ponente. Acquistate quelli che volete perchè gli oli liguri sono sempre di ottima qualità, ma non mancate di assaggiare quello strepitoso dei Fratelli Ranise di Dolcedo, in provincia di Imperia. Grande attenzione merita anche un altro fruttato leggero: il delicato extravergine siciliano di Biancolilla tradizionalmente prodotto in monovarietale in quasi tutta l’isola. E come non ricordarvi l’extravergine di Oliva Denocciolato di Bosana dei Fratelli Pinna Ittiri, in provincia di Sassari? E una volta in Sardegna, perchè non tornare sul continente, sulla dirimpettaia Toscana? Vi troveremmo il monovarietale di Leccino di sapore dolce e fruttato proposto dal giovane Gionni Pruneti di Greve in Chianti. E da qui ricomincerebbe un nuovo Giro dell’Italia degli oli. Il vocabolario dell’olio Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate (con colore che vira dal verde al viola), può essere più o meno gradevole secondo l’intensità. Carciofo: sapore gradevole, molto fresco e netto, che ricorda certe sfumature del carciofo tenero crudo. Corposo o di buona pasta: sensazione orale tattile di consistenza e pienezza Dolce: non significa zuccherino. è il sapore gradevole di un olio nel quale non primeggiano gli attributi Amaro o Piccante Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba verde appena tagliata Fiori: flavor caratteristico di oli particolarmente aromatici che ricorda il profumo pungente dei fiori Flavor: sensazioni gustativo olfattive tipiche di altre piante evocate dalla degustazione di un olio Fruttato: flavor dell’olio che ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e maturo Mandorlato: può essere il flavor tipico della mandorla fresca, sempre gradevole, o quello proprio della mandorla secca che si può confondere con un rancido incipiente Piccante: flavor normalmente collegato ad oli fruttati ed erbacei Rotondo: un olio è rotondo quando il suo sapore rimane costante da inizio a fine assaggio Vivo: si dice vivo un olio fresco che all’olfatto evidenzia buone note aromatiche stabili nel tempo.