Gli attuali ritmi di vita portano molte persone a scegliere alimenti già pronti da mangiare e questo accade anche quando si tratta di frutta e verdura. Prodotti pronti, confezionati, porzionati e facili da consumare, che hanno subito dei mini processi di trasformazione. Ma frutta e verdura confezionate sono sicure? Lo vediamo insieme, in questo articolo, dove parleremo per prima cosa della filiera produttiva, concentrandoci poi sulle tipologie di imballaggio che vengono usate e su come tutto ciò possa influire sulla sicurezza e sulla qualità del prodotto finito.
Cosa sono (e quali sono) i prodotti di IV gamma
La frutta e verdura minimamente processate, confezionate e destinate al consumatore finale, fanno parte dei prodotti di IV gamma, definiti anche ready to eat o ready to use, cioè pronti all’uso. Se da un lato questi alimenti hanno un grande vantaggio dal punto di vista di servizio e praticità per il consumatore, dall’altro lato presentano una shelf-life – ossia quel periodo che va dalla produzione alla vendita, in cui si deve mantenere inalterata la qualità del prodotto – limitata ad alcuni giorni. Le operazioni a cui vengono sottoposte le materie prime, come ad esempio il taglio e la pelatura, accelerano infatti le reazioni chimiche ed enzimatiche e, quindi, è fondamentale la metodologia di conservazione di tali prodotti.
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Prodotti di IV gamma: la selezione delle materie prime
Il DM n. 3746 del 20 giugno 2014 dà disposizioni in merito alla produzione, al confezionamento e alla distribuzione degli ortofrutticoli di IV gamma. Le materie prime, frutta o verdura selezionate per essere trasformate, devono aver raggiunto un adeguato stato di maturazione, avere un’idonea consistenza, un colore e delle caratteristiche organolettiche proprie di quell’ alimento, e non presentare alcuna impurità.
Dopo la selezione, le materie prime vengono inviate allo stabilimento di produzione e stoccate a temperature di refrigerazione fino al momento della lavorazione. Il mantenimento della catena del freddo è un punto fondamentale, che deve essere rispettato per tutte le fasi, compresi il trasporto e la vendita. La temperatura tra i 2/5 °C limita lo sviluppo microbico e quei fenomeni fisiologici che causerebbero un decadimento qualitativo del prodotto.
Frutta e verdura di IV gamma: le fasi di produzione
A seguire il flusso di produzione per l’ottenimento dei prodotti di IV gamma, che si suddivide in diversi passaggi.
- Cernita e mondatura: eliminazione delle parti non eduli, terra, foglie e altri corpi estranei.
- Taglio del prodotto in porzioni idonee per il consumo.
- Miscelatura, qualora le confezioni finali prevedano un insieme di alimenti, come nel caso delle varie tipologie di insalate o dei mix di frutta.
- Lavaggio e trattamento, che ha la funzione di stabilizzare il prodotto, per limitare quindi le reazioni di imbrunimento delle parti tagliate, ridurre la carica microbica, ed eliminare eventuali residui di fitofarmaci. Le sostanze usate principalmente per trattare la frutta e verdura sono: acido ascorbico, cloruro di sodio (sale), acido citrico, cloruro di calcio; sono previsti anche trattamenti con UV.
- Asciugatura.
- Confezionamento del prodotto finito.
- Stoccaggio del prodotto confezionato.
Durante l’intero processo, per garantire l’ottenimento di frutta e verdura confezionate sicure, è importante mantenere il flusso unidirezionale: la materia prima in ingresso non deve mai entrare in contatto con il prodotto finito, evitando così le contaminazioni crociate. L’acqua usata per il lavaggio, viene continuamente riciclata, deve essere microbiologicamente sicura, e a questo proposito sono previste delle analisi per poterne controllare la qualità.
Altri aspetti fondamentali sono il rispetto dell’igiene da parte del personale e la possibilità di pulire e sanificare in modo adeguato le macchine, in particolare le lame che operano il taglio del prodotto, per evitare l’accumulo di sporco.
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Gli imballaggi usati per il confezionamento della IV gamma
Frutta e verdura possono essere definiti prodotti che “respirano”: infatti, dopo la raccolta e il successivo confezionamento, continuano a svolgere tutte le loro attività metaboliche producendo acqua, anidride carbonica, ossigeno; alcuni vegetali continuano anche a produrre etilene, ossia l’ormone che favorisce il processo di maturazione. Le confezioni dell’ortofrutta di IV gamma, quindi, non sono delle semplici buste: il film plastico impiegato è studiato appositamente per questi prodotti, perché deve garantire una buona permeabilità ai gas. Questa tipologia di packaging permette di evitare una elevata disidratazione del prodotto e la formazione di condensa e anidride carbonica, condizioni ideali per lo sviluppo di batteri anaerobi.
Gli ortofrutticoli di IV gamma vengono confezionati in imballaggi di polipropilene o polietilene, sfruttando la tecnologia dell’ atmosfera modificata (ATM), che ha la funzione di proteggere il prodotto dai fenomeni degradativi. Ovviamente non li elimina del tutto, ma li rallenta, allungando così la shelf-life. La modificazione dell’atmosfera, può avvenire in due modalità:
- modo passivo: lo scambio dei gas avviene esclusivamente a opera della respirazione del prodotto, influenzato anche dalla caratteristiche dell’imballaggio che permette il passaggio dei gas prodotti dall’interno all’esterno della confezione o viceversa.
- modo attivo: quando una miscela di gas viene aggiunta in maniera volontaria all’interno della confezione (la scelta dei gas varia in base alla tipologia di prodotto confezionato). L’esigenza principale, comunque, è di garantire adeguati livelli di ossigeno all’interno e una buona traspirazione dell’anidride carbonica e dell’acqua.
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L’impiego degli imballaggi funzionali
Secondo il Regolamento CE 1935/2004, riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari, gli imballaggi dell’ortofrutta di IV gamma possono interagire con l’alimento: non sono quindi considerati solo come contenitivi e inerti. A questo proposito, il packaging “funzionale” è quello che interagisce in maniera utile e positiva con l’alimento che contiene, e ne esistono due tipologie che possono essere presenti anche contemporaneamente che possono essere presenti anche contemporaneamente.
- Attivo: è un imballaggio che interagisce continuamente con l’alimento che contiene; all’interno della confezione sono posti dei sacchetti che vanno a modificare la composizione gassosa, assorbendo le sostanze che influiscono sulla qualità del prodotto, come l’umidità, l’etilene e l’anidride carbonica. Possono inoltre svolgere la funzione di rilascio di sostanze utili, come antiossidanti e antimicrobici.
- Intelligente: ha invece la capacità di comunicare ciò che avviene all’interno della confezione. Non interagisce, quindi, modificando l’atmosfera interna, come nel caso precedente, ma contiene un componente che monitora le condizioni dell’alimento imballato e dell’ambiente in cui si trova. Si tratta di etichette e tag che indicano il tempo e la temperatura di conservazione, e possono essere indicatori di freschezza, valutando lo sviluppo microbico e l’attività metabolica.
L’ortofrutta di IV gamma è sicura?
In generale, si può affermare che questi prodotti sono sicuri. Ovviamente è fondamentale che i produttori e gli operatori rispettino le indicazioni sui metodi di preparazione e conservazione, garantendo l’applicazione di tutte le norme di sicurezza alimentare per ridurre l’insorgere dei rischi.
È sempre bene, tuttavia, controllare, al momento dell’acquisto, lo stato dell’insalata o della frutta confezionata. In particolare, comprando insalata confezionata, per un maggiore scrupolo e sicurezza personale, è meglio evitare le confezioni troppo gonfie e piene di condensa, che offrono la condizione perfetta per lo sviluppo microbico. È inoltre consigliabile lavare l’insalata che si sta per consumare e seguire gli altri consigli per un consumo corretto e più sicuro.
Voi consumate la frutta e verdura confezionata o soltanto prodotti freschi e di stagione?