A un occhio mediamente attento non sarà di certo sfuggito come da alcuni anni Roma sia divenuta foriera di novità per quel che concerne le aperture in ambito ristorativo. Ristoranti che propongono alta cucina, locali a tema, format più o meno ruffiani: ce n’è per tutti i gusti, e uno degli scenari in continua evoluzione è sicuramente quello legato al mondo della pizza. Napoletana, romana, ibrida, al taglio, in teglia, gourmet (purtroppo questa parola che non amo torna continuamente a proporsi), c’è solo l’imbarazzo della scelta. Oggi parleremo di quanto accade nel mondo della pizza nella capitale, raccontando le ultime novità e concentrandoci successivamente su l’ultima pizzeria visitata, Exquisitaly, a Roma naturalmente.
Il panorama romano
Nella capitale ci sono due macro tipologie di pizza oltre a quella in teglia, la romana e la napoletana. Le differenze tra le due? L’altezza (la romana è bassa, la napoletana alta), ma anche la consistenza, con la prima più croccante e la seconda più morbida ed anche spesso la cottura che è prolungata per qualche secondo in più quando si prepara la pizza alla romana. Serve cura nella realizzazione di entrambe, perché sbagliare cottura o impasto può comportare una pizza romana troppo secca o una pizza napoletana con l’indesiderato effetto gomma da masticare o, ancor peggio, che completi la sua lievitazione nel nostro stomaco.
Le tante pizzerie che ricorrono all’utilizzo di materie prime di grande pregio e spesso provenienti da realtà di natura artigianale confermano il loro alto indice di gradimento, grazie a impasti realizzati con eccellenti farine, e tra le novità è d’obbligo menzionare Seu Pizza Illuminati di Pier Daniele Seu, situata in zona Porta Portese. Ma anche riferimenti storici della tradizione della pizza napoletana sono sbarcati nella capitale, come accaduto lo scorso anno con la pizzeria Da Michele. E tra l’ultima apertura di Stefano Callegari con Sbanco e il nuovo indirizzo per la classica pizza romana, 180 g Pizzeria Romana a Centocelle, trova spazio anche Exquisitaly, ambizioso progetto di Rodolfo Mazzei che ha deciso di rinnovare la proposta legata alle pizze prendendo in squadra Elio Santosuosso, premiato nel 2015 come Pizzaiolo Emergente Italiano e che fino allo scorso dicembre lavorava presso La Gatta Mangiona, ritenuta una delle migliori pizzerie di Roma.
Exquisitaly a Roma: la pizza di Elio Santosuosso
Exquisitaly continua a puntare sulla pizza e lo fa in grande stile. Santosuosso è divenuto il responsabile della squadra di pizzaioli e si occupa in particolare della pizza tonda. Il suo arrivo testimonia la volontà di Mazzei di ambire a creare un’offerta enogastronomica sempre più completa e di qualità, grazie alle scelta delle materie prime e alla selezione del personale di sala e cucina (con Antonello Migliore ai fornelli).
Giovane e talentuoso, Elio sforna dalle 20 alle 40 pizze a sera nel locale situato a pochi passi da Piazza della Repubblica, in una situazione inusuale per quel che riguarda la dislocazione del forno, posizionato al piano inferiore rispetto alla sala principale del locale, e non a vista, come solitamente accade nelle pizzerie. L’impasto viene fatto lievitare per 48 ore ed è ottenuto grazie a un mix di farine, tra cui anche quella integrale (15%), con l’utilizzo di 1 grammo di lievito di birra per ogni litro di acqua e 40 grammi di sale a completare le proporzioni scelte dal giovane pizzaiolo, che per cuocere le sue pizze utilizza un forno elettrico Moretti. Sulla questione forno elettrico mi ero già espresso in passato, in occasione della visita nella sede romana di Berberè, constatando l’ottima qualità e uniformità di cottura che consentiva di servire pizze eccellenti.
La prova d’assaggio
Elio Santosuosso ha strutturato una carta delle pizze molto interessante ricorrendo, tra l’altro, a nomi che fanno riferimento a specifiche località, ma prima di gustare la pizza tonda è possibile assaporare anche le ottime Montanare, fritte in modo impeccabile e condite con una buona salsa di pomodoro, o gli gli Spicchi in degustazione. Ma la mia curiosità era tutta rivolta alle pizze classiche, e ho quindi scelto di provarne alcune che mi incuriosivano particolarmente: la Procida (pomodoro San Marzano, aglio, basilico fresco, alici di Cetara e polvere di capperi), la Napoli (mozzarella di bufala, provolone del monaco, basilico fresco, olio extravergine bio, fiordilatte di Agerola, pomodoro San Marzano) e la Reggio Calabria (pomodorini gialli, provola di Agerola, tonno e polvere di capperi). Il primo giudizio è per le materie prime, tutte di ottima qualità, con le alici e in particolare il tonno dal sapore veramente incredibile. Intensità, gusto immediato che giunge al palato ed equilibrio stabile, per pizze buone e che si mangiano con piacere. Poi l’impasto: particolare, con un cornicione più croccante rispetto alla versione napoletana e l’evidente contributo della farina integrale per quanto riguarda sapore, colore e consistenza. La tenuta della parte centrale è veramente buona, non si corre il rischio di perdersi il condimento nel piatto, per un risultato finale di buona digeribilità.
Il lavoro che Santosuosso ha impostato nei suoi primi mesi da Exquisitaly è sicuramente interessante e merita d’esser seguito, perché il binomio tra la qualità dell’impasto e la ricerca delle materie prime lascia intravedere ulteriori margini di crescita. Vi è già capitato di provare questa pizza? E quale tipologia preferite, la napoletana o la romana?