Sui banchi dei trippai del mercato centrale di Firenze, oltre alla trippa ed all'ormai famoso lampredotto, si trova anche la POPPA cioè la ghiandola mammaria della vacca da latte, che viene venduta già lessata. Ha forma globosa, più o meno regolare, delle dimensioni di una piccola anguria, e di colore variabile, dal crema chiaro all'arancio intenso. Non è infrequente trovare qualche fiorentino, soprattutto gli anziani, che se la gustano, semplicemente affettata e, tagliata a bocconi, cosparsa di sale, direttamente in tripperia, su di un foglio di carta oleata e, servendosi di uno stuzzicadenti per forchetta.
Passare le fette di poppa nella farina, scuotendole bene per eliminare quella in eccesso. Friggerle in abbondante olio caldissimo, fino a che non saranno ben dorate.
Toglierle dall'olio e sgocciolarle su carta paglia o carta da cucina.
In una teglia che possa contenere le fette di poppa in un unico strato, far soffriggere la cipolla affettata a velo in poco olio EVO.
Appena ha preso colore toglierla e mettere giù la passata di pomodoro. Aggiustarla di sale, e se il pomodoro fosse un po' acido aggiungere una puntina di zucchero.
Far cuocere la salsa tenendola sempre piuttosto liquida. Appena il pomodoro è cotto disporci le fette di poppa fritte tenendole ben stese, continuare la cottura, facendo bene attenzione che non si asciughi troppo, perchè la farina della doratura assorbirà molto liquido.
Prima di servire cospargere di aglio e prezzemolo tritati in dosi e quantità variabili secondo il gusto.
E' un piatto molto appetitoso, che richiederebbe essere accompagnato dal pane toscano, poichè è praticamented'obbligo fare scarpetta nel sugo.