Al CIRFOOD DISTRICT il Terzo Summit della Ristorazione Collettiva lancia un patto per riconoscere il “giusto prezzo” alle imprese del settore, tra sostenibilità, salute e filiera.
La ristorazione collettiva è un’infrastruttura sociale che ogni giorno nutre scuole, ospedali, strutture sociosanitarie e luoghi di lavoro. Eppure la sua sostenibilità è sotto pressione: prezzi delle gare d’appalto fermi, costi in crescita e requisiti sempre più stringenti comprimono margini, qualità e capacità d’investimento.
Da qui il messaggio del Terzo Summit della Ristorazione Collettiva promosso da CIRFOOD: costruire un un patto sistemico tra imprese, istituzioni, PA, sanità e filiera agroalimentare per riconoscere al settore il giusto prezzo e garantire un equilibrio stabile tra sostenibilità economica, sociale e ambientale.
Alla chiamata corale alla responsabilità hanno risposto, dal palco del CIRFOOD DISTRICT, Simone Gamberini (Presidente Legacoop Nazionale), Denise Giacomini (Ministero della Salute), Ettore Prandini (Presidente Coldiretti), Laura Cavandoli (Deputata), Daniele Ara (Assessore del Comune di Bologna e delegato ANCI), Massimo Mezzetti (Sindaco di Modena), Michele De Pascale (Presidente Regione Emilia-Romagna) e Chiara Nasi (Presidente CIRFOOD).
Un parterre che ha dato sostanza all’idea di “patto”, allineando filiere e istituzioni sul valore strategico della ristorazione collettiva. Di seguito, le principali evidenze emerse.
Demografia che cambia, domanda che evolve
Il Summit ha messo a fuoco i trend illustrati – in apertura del tavolo di confronto – dalla prof.ssa Alessandra De Rose: invecchiamento, calo delle nascite, famiglie più piccole, silver economy in espansione, tutti fattori che stanno ridisegnando bisogni e platee. Classi più vuote ma sempre più a tempo pieno, maggiore multietnicità e attenzione alla salute sono oggi le nuove coordinate di riferimento.
Nelle scuole, la mensa diventa luogo strategico di socialità ed educazione alimentare; nel lavoro crescono le aspettative su benessere e flessibilità; nel sociosanitario il cibo entra a pieno titolo nelle fasi di terapia e prevenzione. Per rispondere a queste trasformazioni servono modelli organizzativi e menu capaci di coniugare prossimità, qualità e sostenibilità economica lungo tutta la filiera, con attenzione al Made in Italy e all’inclusione dei piccoli produttori.
Il white paper Evoluzione demografica. Il futuro della società, dei servizi e della ristorazione collettiva realizzato per l’Osservatorio CIRFOOD DISTRICT e presentato al Summit, mette in relazione questi driver con scelte d’offerta e assetti gestionali utili a orientare le decisioni di scuole, imprese e sanità.
Dati, filiera e regole: perché serve un “giusto prezzo”
Il settore della ristorazione collettiva vale circa 5 miliardi, impiega oltre 100.000 professionisti e serve quasi 1 miliardo di pasti l’anno: numeri che raccontano un presidio di welfare diffuso. Eppure, senza una corretta revisione dei prezzi e capitolati coerenti in termini di rapporto tra prezzo e richieste, si innesca una spirale al ribasso che scoraggia la partecipazione alle gare e mette a rischio la continuità del servizio. La mancata revisione dei prezzi, l’aumento dei costi e requisiti più severi comprimono i margini: in sette anni il risultato operativo è crollato e l’EBITDA medio si è dimezzato (dal -6% a circa -3%). Con un prezzo medio del pasto di circa 5,30 €, è e sarà sempre più complesso per le imprese di ristorazione rimanere sul mercato. Una fotografia confermata dalla stessa CIRFOOD, che parla di rischio sistemico. La richiesta è chiara: servono politiche pubbliche dedicate, clausole di revisione prezzi effettive e CAM scritti con pragmatismo, con linee guida che premino davvero qualità nutrizionale, continuità, formazione del personale, tracciabilità di filiera e impatto sociale, premiando la qualità e non solo il prezzo.
Il valore per la salute pubblica
Dalle scuole agli ospedali, la mensa è uno strumento di educazione alimentare e prevenzione: diffonde la dieta mediterranea, promuove l’approccio One Health e coinvolge studenti, famiglie, docenti e operatori in un percorso di consapevolezza e empowerment. In ambito sanitario— in particolare in ospedali e RSA — la quota di spesa destinata al cibo è spesso marginale rispetto ai benefici potenziali sulla salute. Riconoscerne il valore significa investire dove la prevenzione costa meno della cura, anche attraverso programmi mirati e formazione. In questo quadro, investire nel “giusto prezzo” del pasto equivale a investire in salute pubblica: un messaggio che, durante il Summit, ha raccolto ampio consenso tra amministratori, professionisti della sanità e rappresentanti del sistema produttivo.
Appalti e CAM: dalle intenzioni agli strumenti
Il recente chiarimento sui Criteri Ambientali Minimi (CAM) rappresenta un primo risultato del dialogo tra imprese e istituzioni. Ora serve fare un passo in più: armonizzare il Codice degli Appalti introducendo clausole di revisione prezzi realmente attivabili quando i costi cambiano.
Sul piano operativo, questo si traduce in gare meno “accessorie” e più essenziali, con sistemi di valutazione che premino indicatori misurabili di qualità — nutrizione, sicurezza, continuità del servizio, formazione del personale, tracciabilità di filiera — evitando proposte “gadget” e ribassi fini a se stessi. È la via per tutelare il lavoro, preservare gli investimenti e garantire la continuità del servizio, evitando l’internalizzazione come scorciatoia, una scelta che spesso aumenta i costi finali e scarica sulle amministrazioni oneri organizzativi e tecnologici.
Territori protagonisti: cosa possono fare Comuni e Regioni
Sul terreno operativo, Comuni e Regioni possono guidare la transizione con prezzi equi, strumenti amministrativi che facilitino l’innovazione e scelte capaci di garantire continuità e qualità del servizio. Tra gli esempi concreti, il Comune di Modena ha avviato con CIRFOOD un Partenariato Pubblico-Privato (PPP) per un nuovo centro pasti: investimento a carico dell’impresa e patrimonio alla città. Un modello replicabile che non impiega risorse pubbliche, accelera la modernizzazione delle cucine e mette in sicurezza standard e sicurezza del servizio.
Le cinque priorità emerse dal Summit
Dalla discussione al CIRFOOD DISTRICT è emersa una rotta condivisa: per trasformare la ristorazione collettiva in una leva stabile di welfare, qualità e prevenzione, servono decisioni operative e misurabili, con responsabilità diffuse lungo tutta la catena del valore.
- Riconoscere alla ristorazione collettiva il suo ruolo di servizio essenziale, con prezzi coerenti agli standard richiesti.
- Attivare revisioni dei prezzi effettive per la Ristorazione Collettiva, per evitare appalti sottocosto.
- Rivedere i CAM per la Ristorazione Collettiva, per renderli realmente praticabili e sostenibili, sotto il profilo ambientale, sociale ed economico.
- Investire in prevenzione ed educazione, promuovendo dieta mediterranea, formazione degli operatori, strumenti per le famiglie.
- Costruire alleanze di filiera per sicurezza, tracciabilità e continuità delle forniture per la Ristorazione Collettiva.
Dalla dichiarazione d’intenti alle politiche
Come ha sottolineato Chiara Nasi, il primo risultato del Summit è stato quello di mettere allo stesso tavolo istituzioni, imprese e filiera. Ora occorre rendere strutturali i tavoli di lavoro, mettere a sistema le competenze e tradurre il “giusto prezzo” in regole, budget e metriche. La circolare sui CAM è un passo concreto; il prossimo è stabilizzare la revisione dei prezzi e consolidare strumenti operativi coerenti, affinché l’equilibrio tra sostenibilità economica, sociale e ambientale diventi politica pubblica. Solo così le mense potranno continuare a nutrire il futuro del Paese con qualità, equità e innovazione.
Immagine in evidenza di: CIRFOOD DISTRICT