Non è una vera ricetta di cucina, ma un metodo di salatura del maiale. Anche nelle grandi città, in stagione, è possibile trovare i tagli di maiale già pronti per la salatura. Quando mi trasferii dalla Toscana in Romagna non riuscivo più a trovare quella pancetta salata stesa che a Firenze viene chiamata rigatino, per cui decisi di provare a farmela da me. Di volta in volta ho modificato la ricetta, fino ad arrivare a questa che perme è il top. Quando si acquista la pancetta è importante specificare che deve essere per la salagione, infatti i maiali, la cui carne destinata alla salatura, una volta macellati vengono fatti freddare a temperatura ambiente, e non nei frigor. Questo fà si che la carne prenda meglio il sale
E' buona come salume affettata finemente, oppure un poco più alta per la squisita frittata con gli zoccoli.