Tritare lo scalogno e metterlo in un tegame con olio d'oliva extra vergine e rosolare insieme al prosciutto di Norcia tagliuzzato a straccetti in modo da creare un fondo di cottura.

Sistemare l’arista (che avremo legato con dello spago da cucina proprio come per un arrosto) nel tegame e rosolarlo bene su tutti i lati.

Sfumare con poco Sagrantino, salare, pepare, mettere un po’ di timo e unire chicchi d’uva e le prugne tagliati a metà.

Fare insaporire bene e poi unire tutto il resto del Sagrantino, lasciare andare a fiamma vivace un paio di minuti (in modo che evapori l’alcol) poi incoperchiare.

A questo punto iniziare una cottura a fuoco dolcissimo (utilizzando uno spargifiamma se lo possedete) per circa 2 ore e mezza con il coperchio ed avendo cura di girare ogni mezz’ora il pezzo di carne.

Farlo raffreddare e mettere in frigo in modo da tagliarlo quando è completamente freddo.

Riscaldarlo a fette nel tegame con il suo sugo (dopo averlo aggiustato di sale) solo prima di servirlo.

Sistemare ogni patata “accomodata” in dell’alluminio (quindi non avvolta troppo stretta) dopo averla punzecchiata.

Richiudere i cartocci e sistemarli in forno a 200° per 1 ora.

Servire l’arista con il suo sughetto di vino, uva e prugne ed accompagnarlo con la patata aperta con il burro salato sopra ed un po’ di timo fresco.