E' un po' di giorni che mi ispirano le carbonare vegetariane. Quella alle zucchine è ormai arcinota per cui ho deciso di provarla con le melanzane. Perchè ho definito questo piatto light? perchè non c'è aggiunta d'olio o di burro, non c'è il guanciale o la pancetta, ingredienti tipici della classica carbonara e le melanzane sono state cotte nell'acqua e non nell'olio. Consiglio di servirlo come piatto unico, energetico, gustoso e leggero. E, soprattutto, buonissimo! Le dosi sono per 4 persone.
Portate a bollore l'acqua di cottura della pasta e nel frattempo tagliate una melanzana a cubetti privandola della buccia esterna.
Mettete in una padella mezzo bicchiere d'acqua con mezzo dado vegetale e aggiungete le melanzane (devono stufare). Fate cuocere per 6-8 minuti finchè le melanzane si inteneriscano.
In una ciotola rompete le uova e sbattetele con una forchetta. Aggiungete un po' di sale ed un cucchiaio di parmigiano.
Fate cuocere le linguine per 4 minuti e quando saranno pronte amalgamatele alle melanzane e all'uovo sbattuto a fuoco spento.
Mescolate e servite con l'aggiunta di un po' di rucola fresca tritata sottilmente ed una macinata di pepe.