Piatto della tradizione romana. E' una sorta di amatriciana senza pomodoro e senza cipolla o - se volete - una cacio e pepe con guanciale. I tonnarelli li ho comprati dal mio pastaio di fiducia.
Tagliate il guanciale a strisce sottili, mettetelo in una padella antiaderente e rosolatelo a fuoco basso, senza l'aggiunta di grassi, fino a farlo dorare.
Lessate i tonnarelli in abbondante acqua salata e scolateli al dente conservando un po' d'acqua di cottura.
Versate i tonnarelli nella padella e fateli saltare a fiamma viva per 1 o 2 minuti aggiungendo il pecorino grattugiato e qualche cucchiaio d'acqua di cottura in modo da consentire al pecorino di fondersi e diventare cremoso. Amalgamateli energicamente e velocemente.
Spolverare con una gran macinata di pepe nero e servite immediatamente.