Paccheri di Gragnano ripieni di ricotta di pecora e gamberetti di Mazara su ragu di pomodorini del Vesuvio e bisque di gamberi. Ricetta dello Chef Maurizio Somma del Ristorante Il Tasso di Sorrento (Na). Questa ricetta appartiene al Ricettario della Cucina Nazionale Italiana
Ingredienti
Per i paccheri
- 200 gr paccheri di Gragnano
- 600 gr ricotta di pecora
- 300 gr gamberi di Mazara
- 300 gr pomodorini del Vesuvio
- 1 spicchio aglio
- olio d'oliva extra vergine
- basilico
- pepe
- sale
Istruzioni
- Lessate i paccheri per circa 10 minuti e fateli raffreddare.
- Pulite i gamberetti privandoli delle teste (che serviranno successivamente per la preparazione del bisque), delle code e delle interiora.
- Tritateli finemente con un coltello e fateli saltare in padella con un filo di olio extravergine di oliva.
- Disponete la ricotta in un recipiente e amalgamatela con i gamberetti precedentemente saltati e raffreddati. Aggiungete pepe e sale.
- Mediante l'utilizzo di un sacco da pasticceria imbottite i paccheri con il composto ottenuto. Il vostro obiettivo e comporre singole monoporzioni da cinque pezzi cadauno, legando questi ultimi con rafia per alimenti.
- Oliate una teglia da forno e adagiatevi i paccheri pronti per essere infornati. Il tempo di cottura e di 10 minuti a 190 gradi.
- Sbollentate i pomodorini, pelateli, privateli dei semi e tagliateli in quattro.
- In un tegame fate soffriggere uno spicchio di aglio con olio extravergine di oliva e una volta imbiondito unitevi i pomodorini. Fate cuocere il tutto per circa un'ora. A cottura ultimata frullate con il minipimer.
- In una casseruola fate soffriggere uno spicchio di aglio, un gambo di sedano e una carota pelata.
- Aggiungete le teste dei gamberi, fate rosolare per qualche minuto e irrorate con il brandy.
- Una volta evaporato il liquore, aggiungete acqua fino alla completa copertura delle teste. Lasciate bollire finché il liquido sarà ridotto del 50%.
- Tritate e mettete il tutto in una casseruola.
- Fate ridurre di un altro 50% e filtrate.
- Disponete il ragù sul fondo del piatto, adagiatevi la monoporzione dei paccheri ripieni e aggiungetevi qualche goccia di bisque. Decorate con una foglia di basilico e nappate con un filo di olio extravergine di oliva.