Per prima cosa mondate gli asparagi privandoli della parte legnosa e lavateli sotto l’acqua fredda.
Sminuzzateli in pezzetti molto piccoli.
Tritare finemente lo scalogno e fatelo imbiondire in una casseruola con un filo d’olio ed una noce di burro.
Contemporaneamente in un padellino senza aggiunta di ulteriori grassi fate rosolare la pancetta a dadini.
Sgocciolatela del suo stesso grasso con un colino e quando sarà croccante fatela sgocciolare ulteriormente su carta assorbente da cucina. Tenetela da parte.
Quando lo scalogno sarà appassito unite gli asparagi mondati e spezzettati, aggiustate di sale e pepe e lasciate insaporire per qualche minuto.
Unite il riso e farlo tostare mescolando di continuo, sfumare con il vino e portare a cottura con il brodo bollente versandone all’occorrenza un mestolo per volta.
A cottura ultimata e lontano dal fuoco, unite la burrata sminuzzata ed il caciocavallo mantecando per bene prima di servire.