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magnum.3
Quella che vi propongo oggi, è una variante del Pasticcio di carne che ho postato un paio di giorni orsono. Naturalmente è fatto per gente cui piace il fegato. Una volta, il cosiddetto Quinto quarto era considerato una gioia per i palati di gourmets autenticamente affezionati ad una cucina rustica ma quanto mai saporita. Comprendeva come riportano i grandi intenditori di cucina regionale, tutto ciò che veniva sottratto all'animale dopo il macello: testa, coda, piedi e quasi tutte le interiora. Nella mia scarsa cultura culinaria, ci sono, tuttavia, alcune pietanze meravigliose ricavate dal Quinto Quarto. I maccheroni c' a pajata; la trippa; la coda alla vaccinara; tutti piatti di autentica romanicità, se così si può dire. La testina d'agnello arrosto; sa cordula; sa tratalia: questi, invece, caratterizzano la cucina sarda. Poi ci sono le animelle, le frittelle di cervello, il rognone trifolato, e tante altre meraviglie che non godono di esclusività, ma sono proprie di tre quarti, se non di tutta l'Italia. Potrei farne un elenco lunghissimo. Emblematicamente, non riesco a trascurare la cassoeula, lo zampone ed il cotechino, naturalmente. Mi perdonino tutti - e sono tanti - quelli che ho trascurato. Sarà perchè sono di bocca buona, sarà perchè ho conosciuto la fame, sarà per la sana educazione che ho ricevuto, o forse per le mie esperienze di lavoro rudi e sincere, ma il fegato è sempre stato uno dei cibi preferiti. Una bella cotoletta di fegato panata e fritta è uno splendido mangiare. Per non parlare del fegato alla veneziana, delle salsicce di fegato e mi fermo qua, perchè mi è già venuta fame... Questo Pasticcio n certamente non può essere classificato in coda all'elenco delle buone ricette di fegato: è ricco, saporitissimo, sontuoso la sua parte, quando lo si porta in tavola. Non parlo del pasticcio di maccheroncini del Principe di Salaparuta, certo. Ma anche questo di fegato, ha una sua gattopardicità...
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Preparazione 2 ore
Tempo totale 2 ore
Portata Carne
Cucina Italia
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Istruzioni
 

  • Comincio col preparare i fegatini di pollo, togliendo da ognuno la sacchetta del fiele, stando ben attento a non romperla. Li taglio in due, li lavo e li asciugo.
  • Ora mi occupo del fegato: lo libero dai nervetti e dai terminali di vena e poi lo taglio a fettine.
  • Riscaldo in una padella 35 grammi di burro o margarina, assieme all'alloro od alla salvia. Aggiungo le due qualità di fegato e faccio cuocere a fuoco vivo per tre o quattro minuti. A questo punto bagno col marsala, aggiusto di sale e di pepe, aggiungo il resto del burro o margarina e mischio un momento.
  • Scolo il fegato, rimetto la padella sul fuoco e verso la mollica di pane, spappolandola completamente, aggiungo la mollica al fegato e passo tutto, per breve tempo, al mixer.
  • Raccolgo il composto in una ciotola, aggiungo il formaggio grattugiato, le uova ed il brodo, che deve essere assorbito del tutto. Se sembra troppo, diminuisco la dose.
  • Fodero di carta oleata o da forno uno stampo rettangolare ed ungo la carta con altri venticinque grammi di burro. Verso l'impasto nello stampo, lo batto due volte sul tavolo, per assestarlo e lo cuocio a bagnomaria, facendo attenzione che l'acqua non entri nello stampo.
  • Quando il Pasticcio è cotto lo lascio intiepidire poi lo sformo, tolgo la carta e lascio raffreddare.
  • Preparate la pasta per l'involucro come è descritto nella ricetta del Pasticcio di carne. Quando il Pasticcio è del tutto freddo, lo avvolgo nella pasta e lo cuocio come l'altro.
  • Si serve freddo.